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Escalopes de foie de veau et purée de céleri

  • 370
    kcal
  • < 30 Min.
  • débutant

Une purée de céleri, de la sauge croustillante et une savoureuse sauce au madère. Il n’en faut pas plus pour sublimer de tendres tranches de foie de veau.

Escalopes de foie de veau et purée de céleri

La recette est compatible avec les régimes alimentaires suivants:

Ingrédients pour Le nombre de portions ne peut plus être réduit ni augmenté. personnes

  • 300 g
    de céleri-rave
  • 150 g
    de pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 1 dl
    de lait
  • poivre
  • ½ brin
    de sauge
  • ½
    oignon
  • 1 cs
    d’huile d’arachide
  • 240 g
    de foie de veau
  • 0,75 dl
    de bouillon de légumes
  • 2,5 cl
    de madère
  • ½ cs
    de moutarde à gros grains
  • 600 g
    de céleri-rave
  • 300 g
    de pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 2 dl
    de lait
  • poivre
  • 1 brin
    de sauge
  • 1
    oignon
  • 2 cs
    d’huile d’arachide
  • 480 g
    de foie de veau
  • 1,5 dl
    de bouillon de légumes
  • 5 cl
    de madère
  • 1 cs
    de moutarde à gros grains
  • 900 g
    de céleri-rave
  • 450 g
    de pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 3 dl
    de lait
  • poivre
  • 1½ brin
    de sauge
  • oignon
  • 3 cs
    d’huile d’arachide
  • 720 g
    de foie de veau
  • 2,25 dl
    de bouillon de légumes
  • 7,5 cl
    de madère
  • 1½ cs
    de moutarde à gros grains
  • 1,2 kg
    de céleri-rave
  • 600 g
    de pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 4 dl
    de lait
  • poivre
  • 2 brins
    de sauge
  • 2
    oignons
  • 4 cs
    d’huile d’arachide
  • 960 g
    de foie de veau
  • 3 dl
    de bouillon de légumes
  • 1 dl
    de madère
  • 2 cs
    de moutarde à gros grains
  • 1,5 kg
    de céleri-rave
  • 750 g
    de pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 5 dl
    de lait
  • poivre
  • 2½ brins
    de sauge
  • oignons
  • 5 cs
    d’huile d’arachide
  • 1,2 kg
    de foie de veau
  • 3,75 dl
    de bouillon de légumes
  • 1,25 dl
    de madère
  • 2½ cs
    de moutarde à gros grains
  • 1,8 kg
    de céleri-rave
  • 900 g
    de pommes de terre riches en amidon
  • sel
  • 6 dl
    de lait
  • poivre
  • 3 brins
    de sauge
  • 3
    oignons
  • 6 cs
    d’huile d’arachide
  • 1,44 kg
    de foie de veau
  • 4,5 dl
    de bouillon de légumes
  • 1,5 dl
    de madère
  • 3 cs
    de moutarde à gros grains

Recette:

Temps nécessaire:

env. 20 minutes Préparation
+ env. 45 minutes cuisson à la vapeur

Pas à pas:

  1. Couper le céleri et les pommes de terre en dés. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, soit env. 45 min. Bien les égoutter puis, à l'aide d'un mixeur plongeur, les réduire en purée. Porter le lait à ébullition, l’incorporer et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler, poivrer et réserver au chaud.
  2. Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge puis les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle puis ajouter le foie par portions et le saisir env. 2 min. Saler, puis retirer de la poêle, couvrir et réserver. Déglacer les sucs de cuisson avec le bouillon et le madère puis incorporer la moutarde et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remettre les tranches de foie dans la poêle avec la sauce. Dresser avec la purée de céleri et décorer avec la sauge rissolée.
  • Bon à savoir

    Les abats sont des morceaux de choix qui s’apprêtent de manières aussi variées que les morceaux de viande nobles, et vous permettent d’enrichir la carte de vos menus.

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  • Légumes
  • Produits laitiers
  • Oignon
  • Noix et graines
  • Viande
  • Blé
  • Alcool

Valeurs nutritives par portion

  • 31g
    Protéines
  • 12g
    Lipides
  • 26g
    Glucides
  • 370
    kcal

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