Avec son goût relevé et légèrement amer, le persil tubéreux convient parfaitement aux soupes et purées, mais est aussi très bon en crudité. Découvrez ici quelles sont ses valeurs nutritives, comment le conserver et comment le cuisiner délicieusement.
Aussi appelé persil racine ou racine de persil, le persil tubéreux fait partie de la famille des ombellifères. Ce légume racine est originaire du sud-est du bassin méditerranéen. En Grèce, les fanes du persil tubéreux étaient sacrées et ne devaient pas être cuisinées. Ce sont les Romains qui ont introduit cette plante dans l’espace germanique, où elle s’est établie comme aromate.
Les longues racines sont récoltées à partir de septembre/octobre. Le persil tubéreux est cultivé dans le centre, l’Est et le Nord de l’Europe, souvent en petites quantités. La racine est couleur ivoire à l’extérieur et blanche à l’intérieur.
Le persil tubéreux est une variété de persil, comme le persil plat et le persil frisé, que l’on connait mieux. Contrairement aux variétés de persil habituellement utilisées comme aromate, le persil tubéreux est résistant au gel et ses feuilles frisées sont plus grandes.
Le panais et le persil tubéreux se ressemblent étonnamment. Il existe toutefois quelques indices qui permettent d’identifier le persil tubéreux. Premièrement, il est plus petit que le panais. Deuxièmement, ces deux légumes se différencient aussi nettement au niveau de l’insertion de leurs fanes. Sur le panais, elles s’enfoncent dans la racine alors que le persil tubéreux forme comme une petite protubérance à cet endroit.
Le goût du persil tubéreux rappelle celui de la carotte, du céleri-rave, du panais et, bien sûr, du persil. De saveur intense, relevée et légèrement amère, il convient particulièrement bien aux soupes et aux purées. Ce légume au goût relevé se consomme également cru.
Le persil tubéreux se conserve jusqu’à trois semaines au réfrigérateur sans être lavé. Pour le conserver le plus longtemps possible, il est préférable de couper ses fanes et de l’envelopper dans un torchon humide. Placé dans du sable humide ou des copeaux de bois légèrement humides, il peut facilement passer l’hiver à la cave.
Une portion de 120 g contient tout juste 47 kcal. Le persil tubéreux est riche en vitamine C. Cette vitamine contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et à réduire la fatigue et l’épuisement. Cependant, la vitamine C étant particulièrement sensible, il est recommandé de consommer la racine crue pour profiter de ses bienfaits. Le persil tubéreux contient aussi du potassium.
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Pour 100 g (aliment cru, partie comestible) |
Par portion = 120 g (aliment cru, partie comestible) |
Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion* |
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|---|---|---|---|
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Énergie |
39 kcal |
46.8 kcal |
2.3% |
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Graisse, total |
0.5 g | 0.6 g |
0.8% |
| Glucides | 6 g | 7.2 g |
2.8% |
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Protéines |
2.9 g | 3.5 g |
7.0% |
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Vitamines: |
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Vitamine A |
5 µg | 6 µg |
0.8% |
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Vitamine C (acide ascorbique) |
41 mg | 49.2 mg |
61.5% |
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Vitamine B1 (thiamine) |
0.1 mg | 0.12 mg |
10.9% |
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Vitamine B2 (riboflavine) |
0.09 mg | 0.1 mg |
7.4% |
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Niacine |
2 mg | 2.4 mg |
15.0% |
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Vitamine B6 (pyridoxine) |
0.23 mg | 0.28 mg |
19.7% |
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Minéraux: |
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| Potassium | 399 mg | 478.8 mg |
23.9% |
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Calcium |
39 mg | 46.8 mg |
5.9% |
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Phosphore |
57 mg | 68.4 mg |
9.8% |
| Magnésium | 26 mg | 31.2 mg |
8.3% |
| Fer | 0.85 mg | 1.02 mg |
7.3% |
| Sélénium | 1.4 µg | 1.68 µg |
3.1% |
*quantité de référence pour un adulte moyen (8400 kJ/2000 kcal)
Source: Souci Fachmann Kraut online
État: 7.11.2023
