La dieta vegana è considerata sana e all’avanguardia, e quindi anche gli hamburger di soia, le salsicce di tofu e le cotolette di frumento. Ma questi ultimi non è detto che siano più sani dei corrispettivi di origine animale.
Sanno di carne, ma non lo sono: i salsicciotti e le cotolette a base di proteine vegetali in Svizzera finiscono ormai sempre più spesso in padella o sulla griglia. Si stima che mezzo milione di cittadini rinunci al consumo di carne: circa l’1,5 percento segue una dieta vegana e il 6 percento vegetariana, come riferisce Stéphanie Hochstrasser della Società Svizzera di Nutrizione SSN. Il fattore motivante è, nella maggior parte dei casi, d’ispirazione animalista, ma non mancano anche altri elementi etici, aspetti legati all’ecologia e alla salute, come ha dimostrato nel febbraio 2017 il sondaggio condotto dall’associazione Swissveg.
Tutto ciò dovrebbe dunque comportare una rinuncia a salsiccia e affini, ma non è così: perché un gustoso spiedino alla griglia o un bell’hamburger tra due fette di pane fa gola a tutti, anche ai vegani. I prodotti sostitutivi della carne a base di proteine vegetali contribuiscono a portare varietà in tavola. La propensione dei vegani per cotolette e salsicce ha spinto anche l’industria alimentare e il commercio al dettaglio verso questo nuovo orientamento. I prodotti sostitutivi si sono dunque diffusi in alcuni negozi bio e supermercati selezionati, presso cui si può attualmente scegliere tra un ricco assortimento di carne, pesce e latticini vegani a disposizione. E anche l’offerta della Migros è in costante crescita, ampliata del 63 percento rispetto al 2015 sul fronte dei prodotti vegetariani e vegani certificati. I sostituti vegani della carne sono diversificati e spaziano da polpette, spiedini, nugget, hamburger e medaglioni fino al satay e ai ćevapčići. (Continua a leggere qui di seguito...)
Le pietanze vegane sono una valida alternativa ai piatti a base di carne. Tuttavia, vegano non significa automaticamente più sano. I sostituti vegetali della carne, quali tofu, lupini o seitan, un prodotto derivato dalle proteine del frumento, hanno un sapore piuttosto neutro. Per insaporirli, quindi, essi devono essere speziati, aromatizzati e colorati. Anche l’occhio e il palato vogliono la loro parte: i sostituti vegani della carne costituiscono dunque un prodotto altamente lavorato.
La trasmissione per consumatori della Svizzera occidentale «A Bon Entendeur» ha posto a confronto i surrogati della carne con l’originale, e il risultato ha dimostrato che la metà dei prodotti sostitutivi conteneva una quantità di grassi nettamente superiore agli originali. E i dati non sono più confortanti neanche in fatto di sale - perlopiù molto elevato. Anche in Germania, i risultati degli studi condotti hanno dato esito identico: spesso nei sostituti della carne vegani la quota di sale e grassi è eccessiva, mentre quella di additivi e conservanti ugualmente elevata.
Label vegani come il V-Label dell’Unione vegetariana europea (EVU) o il «Fiore Vegano» della Vegan Society britannica indicano solo la presenza di ingredienti ed eccipienti vegani. Chi desidera cucinare sostituti della carne, rinunciando anche al sale e agli additivi, dovrebbe piuttosto optare per prodotti bio scarsamente lavorati, aggiungendo di proprio pugno una nota di sapore alla pietanza con spezie fresche.
