Cibi regionali e stagionali per una maggiore varietà

Da tempo diversi ristoranti puntano sulla tendenza a privilegiare un'alimentazione regionale e stagionale. I menu offrono cibi e vini provenienti da fattorie e cantine regionali. Sono molto popolari anche i mercati settimanali, gli spacci agricoli e gli abbonamenti ai box di verdure. Ma quali sono i reali benefici di un cibo che non ha fatto molta strada?

Dipende un po' dalla definizione: a ben guardare, tutto ha prima o poi la sua stagione da qualche parte nel mondo. Di norma, per cibi di stagione si intendono i prodotti coltivati nel raggio di pochi chilometri, all'aria aperta o in serre non riscaldate. Una definizione un po' più ampia comprende anche ortaggi e frutta che per crescere non hanno bisogno di molta energia, come ad esempio le melanzane, dapprima coltivate in piantine in una serra riscaldata, ma poi maturate al calore naturale del sole in giugno.

Anche questo termine non ha una definizione univoca. Dipende dalla distanza con cui si delimita l'area della propria regione. Si tratta di un parametro individuale. Alla Migros, ad esempio, oltre 10'000 prodotti sono venduti in tutta la Svizzera con il marchio «Aus der Region. Für die Region.» (Dalla regione. Per la regione). Questi prodotti sono coltivati nella regione della relativa cooperativa: ad esempio nei cantoni Argovia, Berna e Soletta per Migros Aare o in Ticino per Migros Ticino. Sono tutti alimenti freschi e di stagione. Per cibi regionali alcuni intendono anche i prodotti di origine svizzera. È importante tenere presente che le zone settentrionali del Paese sono più vicine alla Germania meridionale o alla Francia, rispetto ad esempio al Ticino o al Vallese, e che anche le condizioni climatiche sono più simili. Le disposizioni di legge sono invece per lo più legate ai confini nazionali. Ciò è particolarmente importante per i prodotti di origine animale, poiché la Svizzera ha norme più severe in materia di benessere degli animali rispetto all'UE o ad altri Paesi.

Questo ovviamente dipende dal periodo dell'anno. I mercati settimanali, dove gli agricoltori vendono i loro prodotti, forniscono un quadro rappresentativo di ciò che è di stagione nella propria regione. In primavera si possono ancora trovare le verdure da stoccaggio dello scorso autunno e inverno - come le barbabietole, il sedano, le patate, le verze e le mele - ma anche le prime lattughe e i primi ravanelli, nonché gli spinaci, il rabarbaro e gli asparagi. A maggio e giugno sono di nuovo disponibili le patate novelle e lentamente maturano anche le fragole, i fagiolini, le carote e i cetrioli. A luglio arrivano i lamponi, le more, le albicocche e le ciliegie. La più ricca varietà di prodotti si ha a fine estate: coltivate all'aperto, molte piante amanti del caldo hanno infatti bisogno di più tempo e sono davvero pronte per la raccolta solo ad agosto o settembre: pomodori, peperoni, zucchine, prugne e molto altro. Verso ottobre arrivano le mele e le zucche di tutte le forme e dimensioni, l'indivia e altre specie che sopportano bene il calo delle temperature notturne. E perfino in inverno ci sono verdure resistenti al freddo – come il formentino, i cavoletti di Bruxelles o i porri – oltre alle diverse varietà di tuberi e di cavoli. Il calendario delle stagioni Migusto offre un'ottima guida per orientarsi nei prodotti di stagione.

La stragrande maggioranza dei frutti tropicali – mango, papaia, ananas, banane, avocado ecc. - non proviene dalla Svizzera, ma dai Paesi caldi del Sud America, dell'Africa o dell'Asia. Bisogna però dire che gran parte della verdura e della frutta in vendita nei negozi svizzeri è pur sempre coltivata in Europa. Le arance, i meloni e i frutti di bosco sono tipicamente coltivati in Italia o in Spagna, mentre i peperoni provengono a loro volta dalla Spagna o dall'Olanda. Gli asparagi sono spesso importati dalla Germania o dall'Ungheria. In inverno, alcune verdure come l'aglio possono talvolta essere di origine cinese.

«Non è scientificamente dimostrato che i prodotti di stagione siano di per sé più sani di quelli importati, congelati o in scatola», afferma David Fäh, nutrizionista della Scuola universitaria professionale di Berna. Ma una dieta adeguata alla stagione comporta automaticamente una maggiore varietà nel piatto. «La varietà è generalmente un vantaggio per l'apporto di tutti i nutrienti importanti », chiarisce Fäh. «Più la dieta è variata, meno probabili saranno eventuali carenze.» Un'alimentazione variata impedisce inoltre di assumere una quantità eccessiva di determinate sostanze nocive o di ingredienti naturali. «Nei prodotti alimentari provenienti da Paesi lontani sono stati trovati con maggiore frequenza residui di pesticidi», aggiunge Fäh. È inoltre provato che le piante producono più sostanze nutritive sane, se possono crescere quando lo prevede la natura.

Certamente. Invece di mangiare lattuga, cetrioli e peperoni tutto l'anno, in inverno si può soddisfare il fabbisogno di vitamine e fibre con barbabietole, carote e cavoli. Al contempo si scoprono nuovi sapori e creazioni, mentre a gennaio i pomodori e le fragole hanno spesso un sapore insipido. Seguendo a grandi linee il calendario stagionale svizzero, la soddisfazione sarà ancora più grande, quando in primavera arriveranno sugli scaffali i primi asparagi o ravanelli e in agosto faranno la loro comparsa i gustosi pomodori maturi di varie dimensioni e forme, insieme al basilico fresco. Sebbene la varietà sia sorprendentemente ampia anche in inverno, in questo periodo dell'anno la dieta può essere integrata con agrumi o frutta secca, a seconda delle necessità.

Sì, tendenzialmente è proprio così. Da un lato, le piante più resistenti al freddo richiedono poca o nessuna energia per riscaldare le serre in inverno. «E dall'altro, le verdure non di stagione sono spesso trattate con prodotti che solo a condizioni non ottimali consentono il raccolto», spiega il nutrizionista Fäh. Sostanze come il fosforo e l'azoto, ma anche i pesticidi possono inquinare le acque e altri ecosistemi, riducendo la biodiversità. Nei prodotti a chilometro zero anche il trasporto è più breve. In generale, tuttavia, l'impronta ecologica del trasporto è molto sovrastimata, a meno che le merci non viaggino in aereo. In inverno i pomodori e le melanzane provenienti dai Paesi del Sud generano meno emissioni dannose per il clima, rispetto agli ortaggi equivalenti delle serre locali. Come dimostrano gli studi scientifici sul bilancio ecologico, gran parte del danno ambientale è comunque da ascrivere alla produzione stessa: al consumo di acqua, di terreno e di energia, all'uso di pesticidi e fertilizzanti e all'allevamento di animali, con conseguente emissione di gas serra e perdita di biodiversità. Incide notevolmente anche il trasporto dal negozio alle economie domestiche private. Facendo la spesa usando l'auto si emette una quantità di gas serra molto maggiore di quella legata al trasporto degli stessi prodotti dal luogo di coltivazione al negozio. E per alimentarsi nel modo più ecologico possibile, bisogna soprattutto ridurre al minimo i prodotti animali.