Éliminer les feuilles extérieures plus dures du chou, puis le couper en deux et retirer le trognon. Débiter le chou en tranches d’env. 2 mm d'épaisseur. Mélanger avec le sel en frottant un peu puis laisser mariner env. 20 min. Hacher l’échalote. Fendre le piment en deux, l’épépiner puis le couper en lanières. Râper le zeste du citron puis exprimer le jus. Chauffer la moitié de l’huile dans une casserole. Y saisir env. 2 min l’échalote, le piment et les graines de coriandre. Presser le chou pour bien l'égoutter et l'incorporer. Arroser avec le jus de citron, le vinaigre et le sirop d’érable, et porter à ébullition. Laisser mijoter env. 1 min. Transférer dans un saladier et laisser la salade tiédir.
Broyer grossièrement le poivre dans un mortier puis le mélanger avec le zeste de citron. Effeuiller le thym et l'ajouter. Assaisonner le poisson de fleur de sel, puis le saisir env. 1 min de chaque côté dans le reste de l’huile. Dresser la salade avec les filets de thon et parsemer le tout du mélange citron-poivre-thym. À accompagner idéalement de pain frais.
