Une alimentation régionale et saisonnière pour varier les plaisirs

De nombreux restaurants misent depuis longtemps sur la tendance de l’alimentation régionale et saisonnière. Les menus proposent des produits de la ferme voisine ou du vignoble du village. Les marchés hebdomadaires, les magasins à la ferme et les abonnements de légumes jouissent également d’une grande popularité. Quels sont les avantages des denrées qui n’ont pas voyagé longtemps?

Cela dépend un peu de la définition. Après tout, quelque part dans le monde, tout est de saison à un moment donné. En règle générale, on entend par alimentation saisonnière les produits qui poussent en plein air ou dans des serres non chauffées dans un rayon de quelques kilomètres. Une définition un peu plus large englobe aussi les fruits et les légumes qui nécessitent peu d’énergie thermique, par exemple des aubergines dont les plants ont été cultivés dans une serre chauffée, avant de mûrir en juin avec la chaleur naturelle.

Là encore, il ne s’agit pas d’une notion clairement délimitée. La question de savoir où se trouvent les frontières de ce que l’on considère comme sa région est propre à chacun-e. À Migros par exemple, plus de 10 000 produits portent le label De la région. Pour la région dans toute la Suisse. Ils sont cultivés sur le territoire de la coopérative concernée, par exemple dans les cantons d’Argovie, de Berne et de Soleure pour Migros Aar ou au Tessin pour Migros Tessin. Il s’agit sans exception de denrées alimentaires fraîches et de saison. Pour certain-es, l’alimentation régionale correspond également aux produits provenant de Suisse. Il ne faut pas oublier que les régions du nord du pays sont plus proches du sud de l’Allemagne ou de la France que le Tessin ou le Valais, par exemple, et que les conditions climatiques y sont également similaires. Par contre, les dispositions légales sont généralement liées aux frontières nationales. Cela est particulièrement important pour les produits d’origine animale, car les prescriptions relatives au bien-être animal sont parfois plus strictes en Suisse que dans l’UE ou dans d’autres pays.

Bien évidemment, tout dépend de la saison. Les marchés hebdomadaires, où les agriculteurs vendent leurs propres produits, offrent une image représentative de ce qui est de saison dans la région où l’on habite. Au printemps, on y trouve encore des légumes de garde de l’automne et de l’hiver précédents (betteraves,  céleri, pommes de terre, chou et pommes) mais aussi les premières salades, des radis ainsi que des épinards, de la rhubarbe et des asperges. En mai et juin, c’est le retour des pommes de terre précoces, tandis que les fraises, les haricots, les carottes et les concombres arrivent lentement à maturité. En juillet, les framboises, les mûres, les abricots et les cerises viennent compléter les étals. C’est à la fin de l’été que la palette est la plus généreuse. En effet, de nombreuses plantes friandes de chaleur ne sont mûres pour la récolte en plein air qu’en août ou en septembre: tomates, poivrons, courgettes, pruneaux, et bien d’autres encore. Vers octobre, vient le tour des pommes et des courges sous toutes leurs formes, de la chicorée et d’autres variétés qui supportent les nuits plus fraîches. Et même en hiver, outre les divers légumes-racines et variétés de choux, on trouve des légumes frais qui résistent au froid comme le rampon, les choux de Bruxelles ou les poireaux. Le calendrier des saisons Migusto offre un bon aiguillage pour identifier les aliments de saison.

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La plupart des fruits tropicaux ne proviennent pas de Suisse: mangues, papayes, ananas, bananes, avocats, etc., mais de pays chauds d’Amérique du Sud, d’Afrique ou d’Asie. Toutefois, une grande partie des fruits et légumes vendus dans les magasins suisses sont cultivés en Europe. Typiquement, les oranges, les melons et les baies proviennent d’Italie ou d’Espagne, les poivrons également d’Espagne ou des Pays-Bas. Quant aux asperges, elles viennent souvent d’Allemagne ou de Hongrie. En hiver, certains légumes, comme l’ail par exemple, peuvent provenir de Chine.

«Il n’est pas scientifiquement prouvé que les produits saisonniers soient plus sains que les produits importés, congelés ou en conserve», explique David Fäh, nutritionniste à la Haute école spécialisée bernoise. Mais adapter son menu à la saison offre automatiquement plus de variété dans l’assiette. «La diversité présente généralement un avantage en termes d’apport en nutriments essentiels», précise David Fäh. «Plus l’éclectisme culinaire est grand, plus le risque de carences est faible.» Une alimentation bien variée permet aussi d’éviter une consommation trop importante de certains polluants ou ingrédients naturels. «En outre, des résidus de pesticides sont plus souvent détectés dans les aliments venant de pays lointains», poursuit David Fäh. Il existe aussi des indications selon lesquelles les plantes produisent davantage de nutriments sains lorsqu’elles poussent au moment où le prévoit la nature.

Absolument. Au lieu de manger de la laitue, des concombres et des poivrons toute l’année, on peut parfaitement couvrir ses besoins en vitamines et en fibres en hiver avec des betteraves, des carottes et du chou. C’est aussi l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs et créations, alors qu’en janvier, les tomates et les fraises sont souvent fades. Suivre le calendrier des saisons suisse  est d’autant plus réjouissant lorsqu’au printemps, les premières asperges ou les radis frais font leur apparition dans les rayons ou qu’en août, des tomates mûres et savoureuses de différentes tailles et formes invitent à les déguster avec quelques feuilles de basilic frais. Bien que la diversité soit grande même en hiver, il est possible de compléter les menus de cette saison avec des agrumes ou des fruits secs, selon les besoins.

C’est généralement le cas. D’une part, les plantes plus résistantes au froid utilisent moins d’énergie, voire pas du tout, pour chauffer les serres en hiver. «Et d’autre part, les variétés de légumes qui ne sont pas de saison sont plus souvent traitées avec des produits qui permettent un rendement tandis que les conditions ne sont pas optimales», explique le nutritionniste. Les substances comme le phosphore et l’azote, mais aussi les produits phytosanitaires peuvent polluer les eaux et les autres écosystèmes et réduire la biodiversité. Qui plus est, les distances parcourues sont plus courtes pour les produits de proximité. Mais en général, l’empreinte écologique du transport est fortement surestimée sauf s’il s’agit de marchandises acheminées par avion. En hiver, les tomates et les aubergines du Sud génèrent moins d’émissions nocives pour le climat que les légumes équivalents produits dans les serres locales. Comme le montrent des études scientifiques sur l’écobilan, une grande partie des dommages environnementaux sont causés par la production proprement dite: par la consommation d’eau, du sol et d’énergie, par l’utilisation de pesticides et d’engrais et, dans l’élevage, par l’émission de gaz à effet de serre et la perte de biodiversité. Le transport depuis le magasin jusque dans les ménages privés pèse fortement dans la balance. Si l’on se rend au magasin en voiture, on émet beaucoup plus de gaz à effet de serre que le transport des mêmes produits du lieu de culture vers le magasin. Et pour s’alimenter de manière la plus écologique qui soit, mieux vaut consommer le moins possible de produits d’origine animale.