iMpuls spiega a cosa prestare attenzione quando si acquista e si prepara il pesce nonché quanto pesce si dovrebbe mangiare e quali sostanze nutritive contiene.
In Svizzera si consumano circa 75'000 tonnellate di pesce e frutti di mare all'anno, pari a circa 9 kg pro capite. E questo numero continua a salire. Ma quanto ne dovremmo mangiare? Quanto è prezioso il pesce e quali nutrienti contiene? A cosa occorre prestare attenzione quando si acquista, si conserva e si prepara?
Il pesce è un alimento molto prezioso. La Società Svizzera di Nutrizione (SSN) consiglia di consumare pesce 1 o 2 volte alla settimana. In Germania le raccomandazioni sono ancora più precise: consigliano da 1 a 2 porzioni di pesce alla settimana, di cui 70 g di pesce di mare ricco di grassi come salmone, sgombro o aringa.
Il pesce è ricco di proteine che, unitamente a sufficiente esercizio fisico, contribuiscono al mantenimento della massa muscolare. Inoltre il pesce di mare contiene iodio, che contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso. A seconda della specie di pesce e della grandezza della porzione, un pasto a base di pesce può coprire il fabbisogno di iodio raccomandato per più di un giorno.
I pesci come il salmone, lo sgombro o l'aringa contengono sì molti grassi, ma sono anche ricchi dei preziosi acidi grassi omega 3. La vitamina D contenuta contribuisce al mantenimento di ossa e denti sani e può sostenere il sistema immunitario.
Quando si compra il pesce è bene accertarsi che sia sostenibile e in qualità bio. Sono da prediligere i pesci con marchio bio, ASC o MSC. Sono invece da evitare le specie a rischio.
Trovi maggiori informazioni sul pesce sostenibile qui.
Per favorire la ricostituzione degli stock ittici è bene scegliere pesce proveniente da pesca sostenibile. Il WWF ha sviluppato una guida ai pesci e ai frutti di mare per facilitare gli acquisti mediante un sistema di semafori. I pesci classificati come verdi nella guida sono da preferire.
Le etichette ambientali sono anch'esse utili nella scelta del pesce. Per i pesci d'allevamento si tratta dei marchi bio e ASC (Aquaculture Stewardship Council). Per il pesce selvatico, Il sigillo MSC è attualmente il più completo. Inoltre, per valutare la sostenibilità è da considerare anche il metodo di cattura. I metodi di pesca rispettosi dell'ambiente includono l'acquacoltura biologica e i metodi di pesca selettiva come le lenze a mano o simili.
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A causa dell'elevato contenuto di proteine e acqua, il pesce crudo costituisce un terreno di proliferazione ottimale per batteri e parassiti. Affinché non ci rovinino l'appetito, è particolarmente importante una buona igiene in cucina. iMpuls ha riassunto i consigli più importanti per la gestione del pesce in cucina.
Quando si acquista un pesce intero, assicurarsi che gli occhi siano sporgenti e lucidi. Le branchie devono essere di colore rosso vivo e lucide. Questo è un chiaro segno che il pesce è fresco. Bisogna prestare attenzione alla catena del freddo: il pesce andrebbe trasportato in una borsa frigo dopo l'acquisto e messo immediatamente in frigo una volta a casa. Se si desidera utilizzare il pesce crudo, è necessario acquistare pesce in «qualità sushi».
Il pesce va sempre conservato nella parte più fredda del frigorifero. Lo scomparto più freddo del frigorifero è il ripiano sopra lo scomparto delle verdure. Bisogna sempre conservare il pesce separatamente dagli altri alimenti, in un contenitore a prova di sgocciolamento, in modo che l'eventuale fuoriuscita di liquidi dalla carne non contamini gli altri alimenti. Coprire sempre il contenitore. Il pesce acquistato al banco può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Il pesce congelato va fatto scongelare in frigorifero in un contenitore coperto.
Per la lavorazione del pesce utilizzare solo taglieri e coltelli da cucina puliti. Dopo l'uso, non devono essere utilizzati per altri alimenti e devono essere lavati immediatamente. Accertarsi anche che le mani e le superfici di lavoro siano pulite. Per uccidere eventuali parassiti e batteri, il pesce deve essere riscaldato fino a quando la carne non perde il suo aspetto traslucido.
Molto apprezzati sono anche la tartare di pesce, il carpaccio o il sushi, sotto forma di pesce crudo, marinato, salato o affumicato a freddo. In questo caso l'igiene, la catena del freddo e la qualità sono particolarmente importanti. Il pesce crudo può contenere germi e parassiti vivi che entrano nel pesce attraverso la catena alimentare nel mare. Alcuni possono moltiplicarsi nell'intestino e causare malattie. Occorre assicurarsi che il pesce sia fresco, in qualità bio e adatto per il sushi.
Il pesce da consumare crudo deve essere sottoposto a un trattamento di congelamento. Se il pesce è dichiarato essere di «qualità sushi», vuol dire che è già stato sottoposto a tale trattamento. In caso di vendita al banco, la clientela deve essere informata della necessità di un trattamento di congelamento quando richiede del pesce da consumare crudo, se il congelamento non è già stato effettuato. Il trattamento prevede il congelamento del pesce per alcuni giorni a -20 gradi Celsius.
Sono previste eccezioni per i pesci provenienti da allevamenti ittici in cui lo stock è stato allevato dallo stadio embrionale, alimentato esclusivamente con mangimi e allevato in un ambiente privo di parassiti vitali che rappresentano un rischio per la salute.
Le donne incinte, i bambini piccoli, gli anziani e le persone malate non dovrebbero mangiare pesce crudo, poiché spesso hanno un sistema immunitario indebolito e sono più suscettibili alle infezioni.
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Molte persone hanno paura di soffocare a causa delle lische quando mangiano il pesce. Tuttavia, ciò è molto improbabile. È comunque bene assicurarsi sia durante la preparazione che durante il consumo, che non si ingeriscano delle lische. A differenza dei pezzi di carne o di altri alimenti compatti, le lische di pesce ingerite sono di solito solo molto sgradevoli o dolorose e rappresentano raramente un pericolo per la vita. A seconda delle dimensioni e della rigidità, possono ferire la mucosa della gola.
Nella maggior parte dei casi, tuttavia, la lisca passa senza complicazioni dall'esofago allo stomaco, dove si ammorbidisce o si scioglie. Se la lisca penetra nella mucosa nella zona della laringe, la situazione può diventare sgradevole ed eventualmente persino pericolosa. Se la mucosa lesa si gonfia e si presentano altri sintomi quali affanno o tosse, è necessario consultare un medico o recarsi al pronto soccorso.
Grigliato, bollito, arrostito o cotto al vapore: il pesce fresco può essere trasformato in una pietanza deliziosa utilizzando un'ampia varietà di metodi di cottura. Quale sia il metodo giusto dipende non solo dalle preferenze personali, ma anche dal tipo di pesce. Oltre alla consistenza della carne, anche il contenuto di grassi gioca un ruolo importante.
Per cuocere il pesce in modo particolarmente delicato e povero di grassi, si può sbollentare o cuocere al vapore. I pesci interi o i tranci di pesce sono particolarmente adatti per essere sbollentati, in quanto la carne viene tenuta insieme dalla pelle e dalle lische durante la cottura. Dapprima si prepara un fondo di cottura con acqua, brodo/sale, erbe e vino bianco o aceto, poi si fa cuocere il pesce lentamente nel fondo non bollente.
Il pesce dalla carne tenera e magra si può, ad esempio, cucinare nel cestello a vapore insieme alle verdure. La carne viene cotta esclusivamente dal vapore che sale ed è quindi un metodo di cottura particolarmente delicato e privo di grassi. In media la cottura a vapore del pesce dura circa 15 minuti, ma dipende dalle dimensioni del pesce.
Un metodo semplice per preparare il pesce in modo delicato è in forno. I pesci interi sono particolarmente adatti alla cottura in forno. Il pesce può essere disposto su un letto di verdure e patate. I filetti di pesce, ad esempio, possono essere cotti in forno in cartocci di carta da forno. Entrambi i tipi di preparazione funzionano anche senza verdure. Per ottenere un pasto equilibrato, si consiglia di aggiungere un contorno di verdure o un'insalata e un contorno a base di carboidrati.
