Internet Explorer non è più supportato

Per utilizzare al meglio il sito web ti preghiamo di usare un browser web attuale.

Chiudi

Vuoi vivere più sano?

Vuoi vivere più sano?

Quanto e quale pesce dovremmo mangiare

iMpuls spiega a cosa prestare attenzione quando si acquista e si prepara il pesce nonché quanto pesce si dovrebbe mangiare e quali sostanze nutritive contiene.

In Svizzera si consumano circa 75'000 tonnellate di pesce e frutti di mare all'anno, pari a circa 9 kg pro capite. E questo numero continua a salire. Ma quanto ne dovremmo mangiare? Quanto è prezioso il pesce e quali nutrienti contiene? A cosa occorre prestare attenzione quando si acquista, si conserva e si prepara?

Perché il pesce è così prezioso?

Il pesce è un alimento molto prezioso. La Società Svizzera di Nutrizione (SSN) consiglia di consumare pesce 1 o 2 volte alla settimana. In Germania le raccomandazioni sono ancora più precise: consigliano da 1 a 2 porzioni di pesce alla settimana, di cui 70 g di pesce di mare ricco di grassi come salmone, sgombro o aringa.

Il pesce è ricco di proteine che, unitamente a sufficiente esercizio fisico, contribuiscono al mantenimento della massa muscolare. Inoltre il pesce di mare contiene iodio, che contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso. A seconda della specie di pesce e della grandezza della porzione, un pasto a base di pesce può coprire il fabbisogno di iodio raccomandato per più di un giorno.

I pesci come il salmone, lo sgombro o l'aringa contengono sì molti grassi, ma sono anche ricchi dei preziosi acidi grassi omega 3. La vitamina D contenuta contribuisce al mantenimento di ossa e denti sani e può sostenere il sistema immunitario.

Quale pesce è ancora ammesso nel piatto?

A cosa prestare attenzione quando si compra il pesce

Quando si compra il pesce è bene accertarsi che sia sostenibile e in qualità bio. Sono da prediligere i pesci con marchio bio, ASC o MSC. Sono invece da evitare le specie a rischio.

Trovi maggiori informazioni sul pesce sostenibile qui.

Per favorire la ricostituzione degli stock ittici è bene scegliere pesce proveniente da pesca sostenibile. Il WWF ha sviluppato una guida ai pesci e ai frutti di mare per facilitare gli acquisti mediante un sistema di semafori. I pesci classificati come verdi nella guida sono da preferire.

Le etichette ambientali sono anch'esse utili nella scelta del pesce. Per i pesci d'allevamento si tratta dei marchi bio e ASC (Aquaculture Stewardship Council). Per il pesce selvatico, Il sigillo MSC è attualmente il più completo. Inoltre, per valutare la sostenibilità è da considerare anche il metodo di cattura. I metodi di pesca rispettosi dell'ambiente includono l'acquacoltura biologica e i metodi di pesca selettiva come le lenze a mano o simili.

(Continuazione in basso...)

Come maneggiare il pesce nel modo più igienico possibile?

Come si riconosce il pesce fresco?

 

  • Odore: il pesce fresco non ha un odore di pesce. Il pesce di mare ha un leggero odore di acqua di mare.
  • Aspetto: gli occhi sono lucidi, trasparenti e sporgenti. La pelle è lucida e ricoperta da uno strato viscido. I filetti di pesce devono avere un colore chiaro e brillante. Le branchie sono di colore rosso vivo.
  • Consistenza: quando il pesce è fresco, la pelle cede leggermente quando viene premuta con il dito, ma non rimane alcuna ammaccatura.

A causa dell'elevato contenuto di proteine e acqua, il pesce crudo costituisce un terreno di proliferazione ottimale per batteri e parassiti. Affinché non ci rovinino l'appetito, è particolarmente importante una buona igiene in cucina. iMpuls ha riassunto i consigli più importanti per la gestione del pesce in cucina.

Acquisto:

Quando si acquista un pesce intero, assicurarsi che gli occhi siano sporgenti e lucidi. Le branchie devono essere di colore rosso vivo e lucide. Questo è un chiaro segno che il pesce è fresco. Bisogna prestare attenzione alla catena del freddo: il pesce andrebbe trasportato in una borsa frigo dopo l'acquisto e messo immediatamente in frigo una volta a casa. Se si desidera utilizzare il pesce crudo, è necessario acquistare pesce in «qualità sushi».

Conservazione:

Il pesce va sempre conservato nella parte più fredda del frigorifero. Lo scomparto più freddo del frigorifero è il ripiano sopra lo scomparto delle verdure. Bisogna sempre conservare il pesce separatamente dagli altri alimenti, in un contenitore a prova di sgocciolamento, in modo che l'eventuale fuoriuscita di liquidi dalla carne non contamini gli altri alimenti. Coprire sempre il contenitore. Il pesce acquistato al banco può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Il pesce congelato va fatto scongelare in frigorifero in un contenitore coperto.

Lavorazione:

Per la lavorazione del pesce utilizzare solo taglieri e coltelli da cucina puliti. Dopo l'uso, non devono essere utilizzati per altri alimenti e devono essere lavati immediatamente. Accertarsi anche che le mani e le superfici di lavoro siano pulite. Per uccidere eventuali parassiti e batteri, il pesce deve essere riscaldato fino a quando la carne non perde il suo aspetto traslucido.

A cosa fare attenzione se si vuole mangiare pesce crudo

Molto apprezzati sono anche la tartare di pesce, il carpaccio o il sushi, sotto forma di pesce crudo, marinato, salato o affumicato a freddo. In questo caso l'igiene, la catena del freddo e la qualità sono particolarmente importanti. Il pesce crudo può contenere germi e parassiti vivi che entrano nel pesce attraverso la catena alimentare nel mare. Alcuni possono moltiplicarsi nell'intestino e causare malattie. Occorre assicurarsi che il pesce sia fresco, in qualità bio e adatto per il sushi.

Qualità sushi

Il pesce da consumare crudo deve essere sottoposto a un trattamento di congelamento. Se il pesce è dichiarato essere di «qualità sushi», vuol dire che è già stato sottoposto a tale trattamento. In caso di vendita al banco, la clientela deve essere informata della necessità di un trattamento di congelamento quando richiede del pesce da consumare crudo, se il congelamento non è già stato effettuato. Il trattamento prevede il congelamento del pesce per alcuni giorni a -20 gradi Celsius.

Sono previste eccezioni per i pesci provenienti da allevamenti ittici in cui lo stock è stato allevato dallo stadio embrionale, alimentato esclusivamente con mangimi e allevato in un ambiente privo di parassiti vitali che rappresentano un rischio per la salute.

Le donne incinte, i bambini piccoli, gli anziani e le persone malate non dovrebbero mangiare pesce crudo, poiché spesso hanno un sistema immunitario indebolito e sono più suscettibili alle infezioni.

(Continuazione in basso...)

Prodotti adatti

Come preparare il pesce in modo delicato

Le lische di pesce sono pericolose?

Molte persone hanno paura di soffocare a causa delle lische quando mangiano il pesce. Tuttavia, ciò è molto improbabile. È comunque bene assicurarsi sia durante la preparazione che durante il consumo, che non si ingeriscano delle lische. A differenza dei pezzi di carne o di altri alimenti compatti, le lische di pesce ingerite sono di solito solo molto sgradevoli o dolorose e rappresentano raramente un pericolo per la vita. A seconda delle dimensioni e della rigidità, possono ferire la mucosa della gola.

Nella maggior parte dei casi, tuttavia, la lisca passa senza complicazioni dall'esofago allo stomaco, dove si ammorbidisce o si scioglie. Se la lisca penetra nella mucosa nella zona della laringe, la situazione può diventare sgradevole ed eventualmente persino pericolosa. Se la mucosa lesa si gonfia e si presentano altri sintomi quali affanno o tosse, è necessario consultare un medico o recarsi al pronto soccorso.

Grigliato, bollito, arrostito o cotto al vapore: il pesce fresco può essere trasformato in una pietanza deliziosa utilizzando un'ampia varietà di metodi di cottura. Quale sia il metodo giusto dipende non solo dalle preferenze personali, ma anche dal tipo di pesce. Oltre alla consistenza della carne, anche il contenuto di grassi gioca un ruolo importante.

Pesce sbollentato o cotto al vapore

Per cuocere il pesce in modo particolarmente delicato e povero di grassi, si può sbollentare o cuocere al vapore. I pesci interi o i tranci di pesce sono particolarmente adatti per essere sbollentati, in quanto la carne viene tenuta insieme dalla pelle e dalle lische durante la cottura. Dapprima si prepara un fondo di cottura con acqua, brodo/sale, erbe e vino bianco o aceto, poi si fa cuocere il pesce lentamente nel fondo non bollente.

Il pesce dalla carne tenera e magra si può, ad esempio, cucinare nel cestello a vapore insieme alle verdure. La carne viene cotta esclusivamente dal vapore che sale ed è quindi un metodo di cottura particolarmente delicato e privo di grassi. In media la cottura a vapore del pesce dura circa 15 minuti, ma dipende dalle dimensioni del pesce.

Pesce al forno

Un metodo semplice per preparare il pesce in modo delicato è in forno. I pesci interi sono particolarmente adatti alla cottura in forno. Il pesce può essere disposto su un letto di verdure e patate. I filetti di pesce, ad esempio, possono essere cotti in forno in cartocci di carta da forno. Entrambi i tipi di preparazione funzionano anche senza verdure. Per ottenere un pasto equilibrato, si consiglia di aggiungere un contorno di verdure o un'insalata e un contorno a base di carboidrati.

Ricette di pesce

Vai alla ricetta
Frittata con pasta di lenticchie e salmone affumicato
Ricetta

Frittata con pasta di lenticchie e salmone affumicato

330
kcal
35min
Vai alla ricetta
Merluzzo su letto di patate, spinaci e pomodori
Ricetta

Merluzzo su letto di patate, spinaci e pomodori

360
kcal
40min
Vai alla ricetta
Bowl di salmone e cavolfiore
Ricetta

Bowl di salmone e cavolfiore

380
kcal
30min
Vai alla ricetta
Insalata nizzarda con tonno
Ricetta

Insalata nizzarda con tonno

490
kcal
30min
Vai alla ricetta
Tonno con purea di patate dolci
Ricetta

Tonno con purea di patate dolci

550
kcal
45min
Vai alla ricetta
Filetto di merluzzo al sesamo con miglio
Ricetta

Filetto di merluzzo al sesamo con miglio

510
kcal
50min

Contenuti collegati

Vai al Dossier

di Pia Teichmann e Claudia Vogt,

pubblicato in data 12.08.2023


Potrebbe interessarti anche:

Consigli settimanali sulla salute nella newsletter di iMpuls che si adattano alla vostra vita.

Iscriviti ora e vinci
geschenk-icon1