Le erbe aromatiche profumano d‚estate e mettono di buon umore nei grigi mesi invernali. Non c‚è tempo da perdere, se per la stagione fredda volete far tesoro dei loro preziosi aromi.
Chiudete gli occhi e annusate: se odora di basilico, salvia o origano, l’Italia non può essere lontana. La lavanda ci porta in Provenza, mentre il timo ricorda il formaggio di pecora in salamoia assaggiato a Creta. Le erbe aromatiche hanno un effetto magico. Con il loro profumo e il loro sapore conferiscono ai piatti un tocco mediterraneo, ci trasportano in un viaggio immaginario e sono quindi un comprovato rimedio contro la nostalgia di paesi lontani.
Questa è l’ultima occasione per preservare le loro numerose proprietà, figlie del sole estivo, per l’autunno e l’inverno. Ad esempio essiccandole, congelandole oppure mettendole sott’olio o sott’aceto.
Il momento migliore per la raccolta delle erbe è una mattina assolata, quando la rugiada notturna si è asciugata, ma la calura di mezzogiorno non ha ancora raggiunto il suo apice. Il sapore di alcune erbe, come la menta, il basilico, l’erba cipollina e l’aneto è più intenso prima della fioritura. Ma si possono utilizzare e conservare anche successivamente.
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Il metodo di conservazione più antico e delicato è l’essiccazione all’aria. In questo modo si conservano gli oli eterici, che sono molto sensibili al calore e caratteristici delle erbe per spezie e tisane come salvia, rosmarino, lavanda, timo, alloro, menta, origano, maggiorana e melissa.
L’essiccazione è meno adatta alle erbe con foglie delicate e un alto contenuto d’acqua, come basilico, cerfoglio, aneto, prezzemolo e erba cipollina.
Per far sì che la qualità rimanga inalterata, il processo di essiccazione non deve durare troppo a lungo. Non lavate quindi le erbe o asciugatele tamponandole con carta da cucina. Formate dei piccoli mazzetti e appendeteli a testa in giù in un luogo caldo, protetto dal vento e dalla luce.
Gli oli eterici non sopportano né la luce diretta del sole né temperature sopra i 35 gradi centigradi. Il buio fa in modo che le foglie e i gambi rimangano belli verdi.
Le erbe essiccate vanno conservate in vasetti scuri con coperchio avvitabile o in barattoli di latta. Si possono utilizzare ad esempio per tè, salse, zuppe, pizza e per aromatizzare l’olio, il sale e l’aceto. Si raccomanda di dosarle con parsimonia. L’aroma infatti si modifica attraverso il processo di essiccazione. La maggiorana e l’origano, ad esempio, acquistano un sapore più intenso.
L’erba cipollina, l’aneto, il cerfoglio, il dragoncello, il basilico e il prezzemolo sono al sicuro nel congelatore. Il prezzemolo, il cerfoglio e il coriandolo possono essere congelati a ciuffi, chiusi in sacchetti per il congelatore. Prima dell’utilizzo, le erbe congelate vengono sbriciolate tra le dita nel sacchetto e poi cosparse sui cibi. Tritate finemente, invece, si possono congelare nelle vaschette per cubetti di ghiaccio con un po’ d’acqua.
Le erbe aromatiche possono essere congelate insieme o suddivise per tipo: è una questione di gusti e dell’utilizzo che se ne vuole fare. In ogni caso, non vanno scongelate prima dell’uso, ma aggiunte direttamente a salse o zuppe. (Continua a leggere qui di seguito...)
Certe erbe, come origano, maggiorana, prezzemolo, aneto, cerfoglio, coriandolo, santoreggia, rosmarino e basilico si conservano ottimamente sott’olio. Gli oli eterici contenuti sono infatti ben solubili nel grasso. Il basilico, ad esempio, ha fatto una carriera stellare come aromatizzante nel pesto.
Per conservarle sott’olio, le erbe vanno tritate finemente e versate in vasetti per conserve. Questi vanno riempiti d’olio (ad esempio d’oliva) fino a ricoprire per intero le erbe. In questo modo, basilico & co. si conservano in frigo fino a sei mesi.
È importante assicurarsi che le erbe siano sempre ricoperte dall’olio. Con le erbe sott’olio si possono condire ad esempio le salse o aromatizzare la pasta o la pizza.
