Igiene, durata e conservazione delle spezie

Nel nostro portaspezie si incontra, per così dire, tutto il mondo: ci sono i mediterranei, gli alpini, gli orientali. I reperti archeologici dimostrano che spezie come il cumino, il cerfoglio e l'aneto erano già utilizzate nel Neolitico. Tuttavia, sono state le spezie esotiche come il pepe, la noce moscata, i chiodi di garofano o la cannella a dominare il mondo come status symbol per molto tempo: i Romani imponevano dazi sul pepe nel loro impero. Per questo, gli esploratori hanno navigato attraverso tutti i mari del mondo. I mercanti usavano le spezie come denaro contante e lo controbilanciavano con l'oro. Solo con l'industrializzazione questo bene di lusso è diventato un ingrediente della cucina quotidiana.

Le spezie e le erbe sono parti di piante: ad esempio, la paprica, il finocchio e il pepe sono in realtà frutti, la noce moscata è un seme, la cannella è una corteccia d'albero e lo zenzero o la curcuma sono radici. Le piante contengono naturalmente sapori e odori diversi. E sono proprio queste le spezie che possono insaporire i nostri cibi, dargli intensità e piccantezza. L'ampia gamma consente di ottenere una varietà di sapori in cucina, dal delicato al piccante, dal nocciolato all'amaro. Questo rende le spezie un buon sostituto del sale. Anche il sale è un condimento, ma è di origine minerale.

Le spezie e le erbe da cucina sono prodotti vegetali naturali. Provengono inoltre da tutti i continenti, vengono essiccate, trasportate su lunghe distanze, macinate e mescolate. Devono rispettare elevati standard igienici e sono sottoposte a regolari ispezioni. Ciononostante, possono essere contaminate o alterate in alcuni punti della lunga filiera che va dalla coltivazione al consumatore.

Ad esempio, più volte vengono ritrovati residui di pesticidi. Nella maggior parte dei casi, si tratta di quantità inferiori a quelle massime consentite dalla legge. Nelle miscele di condimenti, queste tracce possono sommarsi. I prodotti biologici sono privi di prodotti fitosanitari artificiali.

Può anche accadere che le spezie siano contaminate da germi microbici (salmonella, batteri) o chimici (coloranti). Inoltre, l'autenticità non è sempre garantita. È già stato scoperto che lo zafferano, ad esempio, è stato diluito con la curcuma o che l'origano è stato arricchito con foglie di olivo essiccate. 

Può essere pericoloso per i soggetti allergici se nelle miscele di spezie non sono elencati tutti gli ingredienti. Anche tracce di senape o sedano possono scatenare reazioni allergiche.

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Il portaspezie sopra i fornelli può essere un colorato elemento di richiamo in cucina. E così anche le spezie sono praticamente a portata di mano. Purtroppo però i vapori che salgono dalle pentole, il calore e la luce possono danneggiarle.

I condimenti, invece, vanno conservati al fresco, all'asciutto e al riparo dalla luce, ovvero in un barattolo o in un vaso per spezie con chiusura ermetica, ad esempio in un cassetto. La luce infatti altera i pigmenti di colore e l'aroma. L'ossigeno può modificare gli ingredienti e trasferire odori estranei. L'umidità, a sua volta, fa sì che le spezie si agglomerino. In questo modo diventano più suscettibili alla muffa.

Vale la pena fare un inventario regolare del cassetto delle spezie. Le spezie infatti, soprattutto quelle macinate, non si conservano all'infinito. La data di scadenza stampata si riferisce solo ai barattoli sigillati. E se sono già stati aperti? Come regola generale, è meglio consumarli entro un anno. Le spezie non vanno necessariamente a male, ma perdono il loro aroma e le loro proprietà. Un controllo degli odori è utile: l'aroma è ancora presente? O l'odore è piuttosto strano? Il colore è ancora lo stesso? Se la risposta è affermativa, è possibile continuare a utilizzarle e consumarle sistematicamente.

Le spezie intere di solito durano più a lungo. Se conservate correttamente, le spezie non tritate come lo zenzero, il cardamomo, la noce moscata, i grani di pepe e le stecche di cannella si mantengono fino a quattro anni. L'anice, i semi di aneto, coriandolo e chiodi di garofano durano fino a cinque anni.

Ha più senso comprare le spezie intere e macinarle a casa? Beh, almeno dal punto di vista del gusto ha senso. Questo perché quando vengono macinate, pestate nel mortaio o schiacciate poco prima dell'uso, gli oli essenziali vengono rilasciati e l'aroma tipico diventa più pronunciato.

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Sarebbero da mettere in padella fin dall'inizio? O solo prima di servire? Gli aromi si intensificano con il calore o svaniscono con i lunghi tempi di cottura? In effetti, la tempistica è importante perché l'aroma si sviluppi al meglio. Le spezie sono piante singole con proprietà diverse. In pratica, si può ricordare: le spezie macinate vanno in pentola solo verso fine cottura, quelle intere possono essere utilizzate fin dall'inizio. Per dare un tocco di sapore in più, si può anche soffriggere il tutto senza grassi già in precedenza. Sono adatti a tal proposito i semi di anice, le capsule di cardamomo, il cumino nero, i semi di senape, i semi di sesamo e i semi di pimento.

Molte spezie sono fondamentalmente semplici. Fin dall'inizio si possono aggiungere in padella anche curry, finocchio, curcuma, foglie d'alloro, cannella e semi di cumino, oltre alle spezie sopra menzionate. Per le erbe con foglie rigide come dragoncello, origano, timo, rosmarino, salvia, alloro e santoreggia, il sapore addirittura si accentua con l'aumento della temperatura. Lo stesso vale per i fiocchi di peperoncino, che diventano più piccanti.

Alcune, invece, sono sensibili al calore e vengono aggiunte solo poco prima del completamento della cottura: basilico, maggiorana, aglio orsino, zenzero grattugiato, zafferano, noce moscata e pepe di Caienna perderebbero altrimenti il loro aroma. Altrettanto vale per il pepe e la paprica, che possono manifestare un retrogusto amaro in presenza di calore eccessivo. Anche il cumino non deve essere cotto a lungo e deve essere eventualmente aggiunto alla fine.

Le piante sensibili a foglia fine - come cerfoglio, aneto, coriandolo, erba cipollina, prezzemolo, melissa - non vanno assolutamente riscaldate, ma aggiunte solo al momento di servire.