C’è latte e latte

Al supermercato le alternative al latte normale, ad esempio il drink d’avena, di riso o di mandorle, non sono ormai più una rarità. E tutto questo avviene in Svizzera, il paese delle mucche! Il consumo di latte sta diminuendo e le bevande sostitutive sono sempre più richieste. Se per decenni il latte è stato il simbolo dell’alimentazione sana, al momento i pareri sono discordi. Da una parte c’è chi continua a sostenere il latte vaccino e dall’altra quelli che invece ne sconsigliano il consumo.

Quanto siano sane le alternative resta un nodo da sciogliere. È possibile sostituire senza problemi il latte vaccino in qualsiasi ricetta? Fra l'altro in Svizzera il termine «latte» non è ufficialmente ammesso per le bevande vegetali. «Latte» può designare esclusivamente "alimenti ottenuti dalla mungitura di animali". Per questo motivo sulle confezioni figura solitamente «Bevanda» o «Drink». In base alla Legge sulle derrate alimentari infatti la denominazione non deve suggerire che le bevande vegetali siano equivalenti al latte. 

Secondo vari istituti di ricerche di mercato, il tasso di crescita globale delle alternative vegetali al latte supera il 15 percento l’anno. Oltre al latte di soia, il più conosciuto, stanno guadagnando terreno bevande innovative a base di noci, semi e di antiche varietà di cereali.

Tutte le alternative vegetali al latte sono prodotte sminuzzando o frantumando cereali o legumi su cui viene poi versata acqua. I semi di soia, il riso, i fiocchi di avena o le mandorle in ammollo vengono poi filtrati. Di conseguenza, generalmente soltanto ben poco del prodotto iniziale e quindi delle sue sostanze nutritive è effettivamente contenuto nelle bevande vegetali. Ecco perché molte alternative al latte vaccino vantano un tenore inferiore di proteine e grassi, sono senza lattosio e contengono sovente meno micronutrienti. 

Terminato questo processo, molti produttori aggiungono alle bevande sali minerali, per es. calcio, vitamine, come la B12, la D o la riboflavina, oli vegetali, per es. l'olio di semi di girasole oppure l'olio di palma, nonché zucchero e aromi. Adesso però anche i prodotti senza zuccheri o aromi aggiunti stanno conquistando spazio sugli scaffali dei supermercati. Conviene dunque leggere sempre la composizione.

Nell'assortimento dei supermercati si trovano ormai anche bevande vegetali miste. Ne è un esempio la bevanda di riso e mandorle. È questa una soluzione per combinare le proprietà delle varie bevande aumentando così per esempio il tenore di proteine o grassi. Arricchiscono la scelta anche bevande vegetali aromatizzate, per esempio al cioccolato o alla vaniglia, varianti che di solito contengono zucchero aggiunto.

Agli adulti si consiglia di consumare tre porzioni di latticini al giorno: la raccomandazione arriva dalla Società Svizzera di Nutrizione (SSN). Il latte è una buona fonte di calcio e uno dei primi alimenti che conosciamo. Va detto che ogni anno in Svizzera vengono prodotti più di quattro milioni di tonnellate di latte, che rappresenta quindi il simbolo dell’agricoltura svizzera.

Gli studi rivelano inoltre che l'organismo assimila diversamente le fonti di proteine di origine vegetale: stando ai risultati di una review del Journal of Nutrition, l'assimilazione delle proteine del latte vaccino è del 100%, mentre per la soia si ferma al 90%. L'avena viene assimilata soltanto al 57%. Pertanto il latte vaccino e i prodotti da esso derivati sono preziose fonti proteiche.

L’intolleranza al latte continua ad aumentare. Sempre più bambini soffrono di una vera allergia alle proteine del latte vaccino. Oggi in Svizzera una persona su cinque deve fare i conti con l’intolleranza al lattosio. Le alternative al latte vaccino tradizionale sono quindi sempre più richieste. C’è anche chi rinuncia al latte non per ragioni di salute ma per motivi etici, legati al benessere delle mucche che, per produrre latte, devono continuamente partorire vitelli (i quali vengono loro portati via subito dopo la nascita).

Le alternative vegetali al latte vantano generalmente un migliore ecobilancio. Da una pubblicazione attuale del WWF Svizzera «Ökobilanz von Kuhmilch und pflanzlichen Drinks» (Ecobilancio del latte vaccino e delle bevande vegetali) il latte vaccino presenta il peggior ecobilancio, eccezion fatta per la bevanda alle noci d’acagiù. Per la produzione di un litro di una bevanda vegetale vengono generate emissioni di gas serra inferiori rispetto a quelle emesse per un litro di latte vaccino, più precisamente dal 31% al 49% in meno.

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Oggi l'offerta nei supermercati è enorme. Esistono bevande di soia, di avena, di mandorle e di pseudocereali come quinoa, canapa e molti altri. Non tutte le bevande vegetali sono però adatte indistintamente a tutte le preparazioni. Determinate bevande per esempio hanno un gusto più forte di altre oppure, dato il basso tenore di proteine, non sono adatte per fare la schiuma da servire con il caffè. Grazie però alla capacità innovativa dei produttori si trovano in vendita persino le cosiddette varianti «Barista» con una percentuale più alta di proteine. Pertanto, all'acquisto delle alternative vegane occorre tener conto dell'uso che se ne intende fare. 

La bevanda all'avena, in virtù del sapore dolce, è per esempio l'ideale per il caffè. Grazie alla sua nota dolce, la bevanda alle mandorle è buona come Golden Milk con la curcuma. Le bevande vegetali si prestano anche per cucinare, al forno e non. Dopo averle riscaldate, il loro sapore in parte intenso diminuisce. Per pietanze salate si addice a dire il vero soltanto la bevanda alla soia perché non dolce per natura. Consulta la nostra tabella per ulteriori consigli su come usare le varie bevande vegetali. 

* Al momento dell’acquisto, controlla che non contenga zuccheri aggiunti. Molti prodotti ricavati dai cereali di per sé non li contengono, ma tieni conto che durante la fermentazione una parte degli amidi si trasforma in zuccheri, che non sono più sani dello zucchero comune.