L'esaltatore di sapidità è motivo di preoccupazione per molti consumatori. Sono fondate queste preoccupazioni? Un esperto fa chiarezza.
Il glutammato è il sale dell'acido glutammico. Quest'ultimo è un costituente naturale delle proteine, un cosiddetto aminoacido non essenziale. «È naturalmente contenuto in molti alimenti, come il formaggio, i pomodori e i funghi», afferma il nutrizionista David Fäh della Scuola universitaria professionale di Berna. La salsa di soia contiene livelli particolarmente elevati di acido glutammico. Questo aminoacido viene prodotto anche dal corpo umano. Quasi due chilogrammi di acido glutammico sono contenuti naturalmente nei muscoli, nel cervello, nei reni, nel fegato e in altri organi e tessuti. Anche il latte materno contiene grandi quantità di glutammato.
Il glutammato puro non ha un sapore vero e proprio. Tuttavia, esalta il sapore dei piatti salati e li rende più intensi e corposi. Il glutammato risponde quindi al quinto sapore fondamentale, l'umami. Il termine deriva dal giapponese e significa qualcosa di simile alla carne, saporito o gustoso.
Il glutammato è noto come esaltatore di sapidità e viene spesso utilizzato in zuppe, salse, snack salati e piatti pronti. Il glutammato come additivo aromatizzante è sempre soggetto a dichiarazione. Alcuni alimenti, come la salsa di soia o gli estratti di lievito, contengono molto glutammato naturale a causa del loro processo di produzione.
Le miscele di spezie come Aromat o Mirador contengono glutammato per esaltare il sapore e renderlo più corposo. Poiché il glutammato aumenta il sapore, è necessaria una minore quantità di sale.
La sindrome del ristorante cinese è apparsa per la prima volta in una lettera all'editore nel 1968 sul «New England Journal of Medicine». Un lettore ha raccontato di aver accusato regolarmente disturbi acuti, come dolori allo stomaco, dopo aver frequentato ristoranti cinesi. Da qui il nome di sindrome dal ristorante cinese. La lettera ha innescato una reazione a catena. I lettori si sono fatti avanti con lamentele simili, i media hanno iniziato a scriverne e alla fine sono stati condotti studi medici. Agli animali sono state iniettate elevate quantità di glutammato, con il risultato che lo stomaco degli animali faceva male.
La paura del glutammato è infondata. Diversi studi in cui il glutammato è stato testato sull'uomo hanno dimostrato che non esiste alcun legame tra il consumo di questo esaltatore di sapidità e la sindrome del ristorante cinese. La Società Tedesca di Nutrizione (DGE) afferma che non ci si deve aspettare alcun effetto nocivo in una dieta normale e in persone sane, ma che non si può escludere che ci siano persone più sensibili al glutammato. Probabilmente è una questione di quantità. Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, non si dovrebbero consumare più di 30 milligrammi di glutammato per chilo di peso corporeo al giorno. Il superamento di questo valore può provocare mal di testa, aumento della pressione sanguigna o aumento del livello di insulina.
No, il glutammato da solo non fa ingrassare. È spesso associato all'obesità, soprattutto perché la maggior parte dei cibi pronti e degli snack grassi contiene glutammato. «Alcuni studi hanno persino dimostrato che le persone in sovrappeso potrebbero avere dei benefici se gli alimenti sani fossero aromatizzati con il glutammato», spiega il nutrizionista David Fäh. Questo perché l'esaltatore di sapidità rende più gustose le verdure e l'insalata. Il glutammato può aumentare l'appetito nelle persone anziane perché, con l'età, il gusto dell'umami si attenua. Ricercatori giapponesi hanno scoperto che il glutammato presente negli alimenti riattiva i recettori del gusto.
