Quali sono i cibi più amari?

La quantità dei nostri alimenti e la loro varietà di gusti è quasi illimitata, eppure possono essere classificati tutti utilizzando i nostri cinque sensi gustativi. I diversi sapori possono essere suddivisi in cinque categorie: dolce, aspro, salato, umami e amaro. Nelle righe che seguono ci dedichiamo alle sostanze amare.

Gli alimenti vegetali e animali e i cibi voluttari contengono un gran numero di sostanze amare chimicamente diverse. Non esiste una struttura chimica uniforme o altre caratteristiche materiali in base alle quali le sostanze amare o la loro intensità amara possano essere riconosciute e classificate. Le sostanze sono dette amare se hanno un sapore amaro a causa dell'attivazione di uno o più recettori T2 sulla lingua. I recettori dell'amaro, o papille gustative, che danno origine al sapore amaro, non si trovano solo sulla lingua, ma anche sul palato, sulla gola e sulla laringe. Secondo studi recenti, si presume che esistano altri recettori dell'amaro nell'organismo, ad esempio nel tratto gastrointestinale. Nonostante le numerose conoscenze sulle sostanze amare, i ricercatori non sono ancora riusciti a chiarire tutte le questioni, come ad esempio quali sostanze amare possono essere identificate da quali recettori amari nella bocca.

È interessante notare che le nostre cellule gustative reagiscono in modo molto più sensibile all'amaro che al dolce, al salato, all'aspro o all'umami. Nei testi specialistici si dice spesso che ciò è dovuto al fatto che le persone devono essere messe in guardia da possibili pericoli come gli alimenti tossici. Le sostanze amare si trovano anche in natura, ad esempio nelle sostanze vegetali secondarie o negli aminoacidi. Inoltre, anche le sostanze amare presenti nelle piante servono a tenere lontani i loro «predatori».

Le sostanze amare o i cosiddetti componenti amari non si trovano solo negli alimenti naturali, ma possono anche derivare da varie procedure di lavorazione. Ad esempio, la sintesi chimica del dolcificante saccarina lascia un retrogusto amaro. Ma le sostanze amare sono prodotte anche dai processi di riscaldamento, come nella tostatura del caffè. È interessante notare che, rispetto al passato, consumiamo più sostanze amare soprattutto sotto forma di generi voluttari come birra, caffè, liquori amari (Jägermeister, Campari, Aperol, ecc.), acqua tonica, gin e medicinali vegetali (compresi gli estratti di carciofo).

(Continuazione in basso...)

Probabilmente la sostanza naturale più amara è l'amarogentina e proviene dalla radice di genziana. Anche insalate come la rucola, l'indivia e il dente di leone contengono diverse sostanze amare. Le verdure amare sono i cavoli come quello verde, la verza e i cavoletti di Bruxelles. Ma anche carciofi, asparagi, finocchi e sedano contengono molte sostanze amare. Erbe tipiche come il basilico, la maggiorana, l'origano e il rosmarino contengono componenti amari. Anche spezie come lo zenzero, la curcuma, la senape, il cumino, l'anice e la cannella sono tra i primi posti in termini di sostanze amare.

Come già detto, si ritiene che il nostro senso del gusto per l'amaro abbia un'importante funzione di mantenimento della vita. Così, la qualità del gusto dolce segnala il nutrimento, e questa preferenza è già presente fin dalla nascita. È anche interessante il fatto che i neonati abbiano un'avversione innata per le sostanze amare. Inoltre, lo sviluppo del gusto amaro dipende chiaramente dall'età. Così capita spesso che in età avanzata si sviluppi una certa propensione per i sapori amari. Probabilmente l'esempio più noto è il caffè. La maggior parte delle persone fa una smorfia al primissimo sorso di caffè perché ha un sapore molto amaro. Tuttavia, il contatto ripetuto e positivo con il caffè, così come l'apprezzamento in un contesto socio-culturale, possono aiutare a superare l'avversione geneticamente intrinseca al gusto amaro. È interessante notare che le donne sono più sensibili degli uomini alle sostanze amare.

Neutralizzare l'amaro: fondamentalmente, ci sono diverse ragioni per cui gli alimenti hanno un sapore amaro o contengono ingredienti amari. Ad esempio, le verdure possono avere un sapore amaro se durante la maturazione ci sono state condizioni meteorologiche avverse o se sono state raccolte nel momento sbagliato.

Gli asparagi possono essere cotti in acqua con un po' di zucchero e burro.  Il sapore leggermente amaro può essere neutralizzato anche a posteriori con zucchero e burro. La componente dolce può essere sostituita con qualsiasi altro alimento diverso dallo zucchero, ad esempio il miele.

Per le salse amare, si può aggiungere una patata cruda in modo da estrarre le sostanze amare. Anche la classica salsa di pomodoro italiana contiene un po' di zucchero per attenuare la componente amara del pomodoro.