Carne e pesce alla griglia sono per molti un vero e proprio cavallo di battaglia in cucina. Le grigliate, però, possono anche essere pericolose. iMpuls spiega come evitare di liberare sostanze nocive durante la cottura con 10 regole d’oro.
Prima di adagiare gli alimenti crudi sulla griglia rovente è necessario pulirla a fondo e rimuovere i residui carbonizzati dell’ultima grigliata, perché possono contenere sostanze nocive.
La carne, il pesce e i frutti di mare dovrebbero essere conservati il più a lungo possibile in frigo prima di essere grigliati. L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), nell’ambito della campagna «Consumare in tutta sicurezza», ha raccolto le più importanti precauzioni d’igiene da seguire riguardanti la conservazione, ma anche la cottura, il trasporto e la separazione degli elementi da cuocere alla griglia.
La cosa migliore per chi desidera marinare il pesce o la carne è farlo il giorno prima ed eliminare la marinata in eccesso prima di adagiare l’alimento sulla griglia. Se la marinata gocciola sul fuoco o sulle braci genera fumo che contiene i cosiddetti idrocarburi policiclici aromatici (IPA), nocivi per la salute proprio come lascia intendere il nome.
Per evitare che il grasso in eccesso goccioli sul fuoco o sulle bricchette, ad esempio dalle salsicce, è consigliabile grigliare in modo indiretto, quindi accanto alla fonte di calore e non direttamente sopra. È possibile utilizzare anche vaschette o fogli di alluminio per la cottura alla griglia, approfonditi al punto 7. (Continua a leggere qui di seguito...)
In linea di massima sono considerati di ottima qualità i prodotti a base di carne, insaccati, pollame, pesce, verdure e frutta dotati delle certificazioni di qualità Bio, TerraSuisse, Optigal, MSC e ASC.
Landjäger alla griglia? Buonissimo! Però non è un’ottima idea, perché la cottura a temperature elevate di alimenti trattati con sale nitrato per salamoia può produrre le cosiddette nitrosammine, classificate come cancerogene.
Abbiamo già parlato del rischio che i succhi degli alimenti cadano sulle braci, quindi è facile dedurre che il re della griglia debba prediligere una paletta o una pinza per girare i pezzi di carne invece di punzecchiarli con la forchetta.
Non è chiaro se le vaschette di alluminio per grigliare possano costituire un pericolo. Il programma incentrato sul tema della salute «Puls» trasmesso dalla televisione svizzera ha recentemente fatto esaminare alcuni alimenti cotti alla griglia, constatando che in particolar modo la marinata a base di sale e/o acidi (per esempio il succo di limone) è in grado di sciogliere l’alluminio, ingerito poi insieme ai cibi. La concentrazione di alluminio si è rivelata essere nettamente maggiore in particolare nel salmone e nel pollo. Migliori, anche dal punto di vista ecologico, le vaschette per grigliare riutilizzabili in ghisa o acciaio inox.
Un classico: un sorso disinvolto dalla lattina e un altro versato sull’alimento sulla griglia. Sembra un’azione da professionisti, crea vapore ed è divertente, ma a causa del fumo e delle ceneri che si sollevano non è salutare, quindi meglio evitare.
Croccante qua e là: le parti troppo bruciate di carne e pesce, ma anche delle verdure alla griglia, dovrebbero essere eliminate e non ingerite. Anche i punti in cui l’alimento si carbonizza, infatti, potrebbero sprigionare sostanze nocive per la salute, le cosiddette ammine eterocicliche aromatiche (HAA).
Non è mai superfluo ripeterlo: grigliare in spazi chiusi può rivelarsi mortale. Anche con porte e finestre aperte può svilupparsi una concentrazione di monossido di carbonio estremamente pericolosa per la salute. Griglia sempre all’aperto!
Fonti: UFSP, Carne Svizzera, BfR, SRF
