La viande et le poisson grillés au barbecue font de nombreux adeptes. Toutefois, les grillades peuvent aussi être dangereuses. A l’aide de 10 règles d’or, iMpuls explique comment prévenir l’apparition de substances nocives lors des barbecues.
Avant de placer l’aliment frais à cuire sur la grille, celle-ci devrait être soigneusement nettoyée et débarrassée des résidus carbonisés du dernier barbecue, car ces derniers pourraient déjà contenir des substances nocives.
La viande, le poisson et les fruits de mer devraient être gardés au frais le plus longtemps possible avant d’atterrir sur le gril. Dans le cadre de sa campagne «Savourer en sécurité», l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a rassemblé les principales règles d’hygiène se rapportant aux grillades. Elles concernent la réfrigération, mais aussi la cuisson, le transport et la séparation des aliments à griller.
Quand on fait mariner de la viande ou du poisson, il est conseillé de s’y prendre la veille et de racler l’excédent de marinade avant de placer l’aliment sur la grille. Lorsque la marinade goutte dans le feu ou sur la braise, il se dégage en effet une fumée qui contient des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) aussi nuisibles à la santé que leur nom semble l’indiquer.
Pour éviter que la graisse sortant des aliments, par exemple des saucisses, ne goutte dans le feu ou sur des briquettes, il est recommandé de griller l’aliment indirectement, c’est-à-dire à côté de la source de chaleur et non pas directement au-dessus. Il est également possible d’utiliser des barquettes pour gril ou des feuilles d’aluminium, voir toutefois le point 7 à ce sujet. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
Produits carnés, charcuterie, volaille, poisson, légumes et fruits portant les labels bio TerraSuisse, Optigal, MSC et ASC sont considérés comme étant de bonne qualité.
Des «gendarmes» au barbecue? Un délice! Mais l’idée est loin d’être bonne, car lorsque l’on chauffe fortement des aliments traités avec du sel nitrité, il apparaît des nitrosamines qui sont considérées comme cancérigènes.
Nous avons déjà parlé du jus qui s’écoule dans la braise. On peut donc en déduire que le pro des grillades a intérêt à s’armer d’une spatule ou d’une pince plutôt que de piquer les morceaux de viande et les saucisses pour les retourner.
Le risque présenté par les barquettes en aluminium pour les grillades est controversé. Récemment, l’émission de santé «Puls» de la Télévision Suisse a fait analyser un aliment cuit au gril pour constater que les marinades à base de sel et/ou d’acide (p. ex. jus de citron) pouvaient dissoudre l’aluminium de la barquette, de sorte que celui-ci était ingéré avec l’aliment. Le saumon et le poulet, en particulier, présentaient une concentration bien supérieure en aluminium. Mieux vaut alors – pour des raisons écologiques également – recourir à des barquettes réutilisables en fonte ou en acier chromé.
Un grand classique: on boit nonchalamment une gorgée de la canette et on verse un peu de bière sur l’aliment en train de griller. Un geste qui semble professionnel, qui produit de la vapeur et qui est marrant. En raison de la fumée et de la cendre qui remontent alors, cette pratique n’est pas saine, il vaut donc mieux s’en abstenir.
On a beau aimer le croustillant, les parties carbonisées de la viande, du poisson ou des légumes grillés devraient être coupées sans être consommées. Lorsque l’aliment grillé brûle, des substances dangereuses pour la santé, appelées amines aromatiques hétérocycliques (AAH), peuvent également apparaître.
On ne le répétera jamais assez: faire des grillades dans des espaces fermés peut avoir une issue fatale. Même en ouvrant les portes et les fenêtres, des concentrations de monoxyde de carbone mortelles sont susceptibles d’apparaître. Réservez donc les grillades pour l’extérieur!
Sources: OFSP, Viande Suisse, BfR, RTS
