Un enzima contenuto negli alimenti potrebbe essere responsabile. I ricercatori forniscono argomentazioni plausibili a sostegno di questa ipotesi.
I fattori sospettati di scatenare l’intolleranza al glutine sono moltissimi: infezioni virali, metalli pesanti, stress, interventi all’addome, antibiotici... L’unica cosa certa è che la celiachia insorge quasi esclusivamente in persone con determinati geni.
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Resta ancora da chiarire però quali siano le circostanze che ne determinino la manifestazione solo in alcuni soggetti e non in altri. Attualmente un team internazionale di ricercatori indica che la causa potrebbe essere un enzima presente in molti alimenti.
Da quarant’anni nell’industria alimentare un enzima prodotto da batteri chiamato «transglutaminasi» trova un impiego sempre maggiore, con un tasso di crescita annuale a due cifre. Parallelamente, evidenziano i ricercatori, è aumentata anche la frequenza dei casi di celiachia.
Questo enzima microbico, con funzione di legante delle proteine, migliora la consistenza, l’elasticità, la conservabilità e anche il gusto dei cibi. Nel caso dei prodotti da forno può anche essere un valido aiuto per ridurre il contenuto calorico.
Questo enzima è contenuto in una grande varietà di cibi, dal prosciutto ottenuto da carne «assemblata», passando per i prodotti a base di pesce e verdura, fino ai prodotti da forno. Il problema è che la transglutaminasi di origine microbica è simile a quella prodotta dalle cellule della mucosa intestinale dell’uomo.
Nei soggetti affetti da celiachia l’enzima (umano) presenta un’attività notevolmente più elevata e riveste un ruolo determinante per questa malattia autoimmune. Uno studio ha dimostrato che il sistema immunitario di bambini affetti da celiachia sviluppa anticorpi contro la transglutaminasi microbica, riconoscendo e quindi reagendo all’enzima. Ma non è tutto.
La transglutaminasi batterica potrebbe anche rendere la mucosa intestinale meno «impermeabile», lasciando così entrare nel corpo più sostanze esogene che andrebbero in un certo senso a stimolare il sistema immunitario - anche quelle che rivestono un ruolo determinante nell’intolleranza al glutine.
In Svizzera i prodotti a base di carne e pesce ottenuti con l’aggiunta di transglutaminasi di origine microbica devono riportare l’indicazione «Non adatto alle persone affette da celiachia» se non hanno subito un trattamento termico. A prescindere da questo aspetto, per i consumatori non sarebbe possibile identificare con chiarezza quali prodotti contengano l’enzima microbico e quali invece no, criticano gli scienziati.
Questi ultimi sottolineano che finora questa sia stata solo un’ipotesi - tuttavia la sostengono con diverse argomentazioni.
Fonte: «Frontiers in Pediatrics»
