Une enzyme contenue dans des produits alimentaires pourrait causer la maladie cœliaque. Telle est l'hypothèse avancée par des chercheurs, arguments à l'appui.
Les infections virales, les métaux lourds, le stress, les opérations au niveau de l'abdomen ou encore la prise d'antibiotiques sont autant de facteurs que l'on suspecte de déclencher une intolérance au gluten. Une chose est sûre: la maladie cœliaque apparaît uniquement chez les personnes porteuses de certains gènes.
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Reste encore à déterminer pourquoi certaines d'entre elles développent la maladie cœliaque et d'autres non. Une équipe de chercheurs internationaux a désormais établi qu'une enzyme présente dans de nombreux aliments pourrait en être la cause.
Depuis quatre décennies, cette enzyme appelée «transglutaminase» et produite par des bactéries serait de plus en plus fréquemment utilisée dans l'industrie alimentaire, avec des taux de progression annuels à deux chiffres. L'augmentation dans le même temps des cas de maladie cœliaque a alerté les scientifiques.
Jouant un rôle de «lien entre les protéines», cette enzyme microbienne améliore la fermeté, l'élasticité, la conservation et parfois le goût des aliments. Elle peut même contribuer à réduire le nombre de calories des pâtisseries.
Un large éventail de produits alimentaires, tels que le «jambon reconstitué», les pâtisseries ou encore les produits à base de poisson et de légumes, contiennent cet additif. Le problème? Cette transglutaminase microbienne ressemble à la transglutaminase humaine qui est produite au niveau des cellules de la muqueuse intestinale.
En présence d'une maladie cœliaque, l'activité de la transglutaminase (humaine) augmente fortement. Elle joue donc un rôle déterminant dans cette maladie auto-immune. Une étude a pu établir que le système immunitaire des enfants souffrant de maladie cœliaque fabriquait également des anticorps anti-transglutaminase microbienne. Cela indique que le système immunitaire reconnaît cette enzyme et y réagit. Mais ce n'est pas tout...
Les transglutaminases bactériennes pourraient aussi rendre la muqueuse intestinale plus perméable, laissant ainsi passer davantage de substances étrangères dans le corps (y compris celles qui contribuent à l'apparition d'une intolérance au gluten), ce qui peut favoriser une réponse immunitaire.
En Suisse, les produits à base de viande et de poisson fabriqués avec l'adjonction de transglutaminase et n'ayant pas subi de traitement par la chaleur doivent porter la mention «Ne convient pas à la population cœliaque». Les scientifiques critiquent le fait que les autres produits ne portent pas de mention claire permettant aux consommateurs de savoir si cette enzyme microbienne est utilisée ou non.
Ils soulignent qu'il s'agit pour l'heure uniquement d'une hypothèse, mais disposent de nombreux arguments allant dans ce sens.
Source: «Frontiers in Pediatrics»
