Oggi il gusto di molti alimenti è sintetizzato artificialmente, ma è possibile creare nuovi aromi anche in modo del tutto naturale.
Caffè senza l’aroma di chicchi appena tostati, rösti senza il profumo delle croccanti scaglie di patate arrostite, gelato alla vaniglia senza gusto di vaniglia: che vita sarebbe? Sono proprio i profumi e gli aromi a rendere il cibo un piacere. Per natura gli alimenti con un aroma intenso, come la frutta matura o le verdure, contengono in genere più sostanze bioattive, vitamine e minerali. Gli aromi sono pertanto un indicatore di qualità. I profumi sono strettamente legati alle emozioni, influenzano il nostro benessere nonché il nostro sistema ormonale. Inoltre hanno un effetto duraturo, in quanto possono evocare esperienze che risalgono a un passato remoto.
L’industria alimentare è consapevole di questa realtà: un prodotto ben aromatizzato ha un’elevata riconoscibilità e risveglia emozioni. Spesso si aromatizzano quegli alimenti che, per natura, sono privi di sapore o ne hanno poco come lo yogurt e le bevande analcoliche; i prodotti più aromatizzati sono le gomme da masticare e le caramelle. Grazie agli additivi artificiali si risparmiano anche materie prime e quindi denaro. In ogni caso, la legge sulle derrate alimentari disciplina scrupolosamente l’uso degli aromi.
In sostanza, gli aromi si distinguono in due categorie: artificiali e naturali. I primi comprendono sostanze aromatizzanti identiche a quelle naturali e sostanze sintetiche. Sia le une sia le altre sono prodotte in laboratorio. Le sostanze natural-identiche hanno la stessa struttura chimica degli aromi naturali (ad esempio la vanillina), mentre gli agenti aromatizzanti artificiali sono prodotti sinteticamente e non si trovano in natura. Gli aromi naturali sono ottenuti da piante, animali o lieviti attraverso processi fisici (distillazione o estrazione), enzimatici o microbiologici. Ad esempio, la dicitura «aroma naturale di fragola» implica che tale aroma sia composto totalmente di fragole (estratto di fragole) o consista almeno per il 95 percento di tale frutto come prodotto di partenza.
Dosare gli additivi in modo tale che un alimento acquisti un buon sapore è una vera e propria arte. Per rilevare cosa piace davvero ai consumatori, ci si avvale di esperti appositamente formati. Ultimamente sono richiesti sempre più alimenti privi di sostanze aromatizzanti artificiali: i consumatori vogliono prodotti con aromi naturali. I detrattori degli aromi artificiali sostengono che questi facciano ingrassare e mascherino la realtà inviando falsi segnali al cervello. Anche se certi studi asseriscono che dopo aver assunto l’aroma di fragola aumenta la voglia di dolci, altre ricerche dimostrano che se un alimento è insipido ne consumiamo una maggior quantità, mentre nel caso di cibi dall’aroma intenso ci fermiamo molto prima. Questo vale, se non altro, per frutta, spezie o erbe molto aromatiche. Ciononostante, i prodotti industriali fortemente trattati favoriscono il sovrappeso: sono spesso molto calorici e hanno un elevato contenuto di grassi e zuccheri. Pertanto uno yogurt alla fragola aromatizzato con additivi artificiali non ha solo più gusto, ma anche molte più calorie di uno yogurt senza zuccheri aggiunti.
Non sappiamo se la tendenza verso prodotti con meno aromi o contenenti aromi naturali durerà a lungo. Alla fine compriamo sempre ciò che ci piace: i consumatori sono abituati ai sapori artificiali. Se si cresce consumando cibi aromatizzati artificialmente, si tende a ricercarli anche da adulti. Nelle degustazioni alla cieca, il campione percepisce come più appetibile e naturale uno yogurt alla fragola con aromi artificiali rispetto allo stesso prodotto di base contenente solo fragole vere. (Continua a leggere qui di seguito...)
Il flavour pairing è un’esperienza da provare. In questo esperimento si abbinano diversi alimenti e si osserva in che modo le varie combinazioni ne rafforzino o modifichino il sapore. Gli asparagi, ad esempio, contengono alcuni componenti dell’aroma di vaniglia. Se vengono cucinati con l’aggiunta di vaniglia, tali componenti si accentuano al punto che anche chi è ormai assuefatto ai sapori artificiali può rimanere piacevolmente stupito del risultato. Inedito è anche il sapore del finocchio con il pepe di Giava, della fragola con la cannella, del rosmarino con la mela, della mora con il basilico o del cioccolato nero con la birra scura: tutti questi abbinamenti garantiscono vere esplosioni di gusto senza l’ausilio di alcun laboratorio.
