Cibi bio come ceci, lenticchie ed edamame sono diventati disponibili anche in conserva. Un duro colpo per i classici ravioli in scatola, che vedono sempre più la concorrenza proveniente dalle coltivazioni biologiche. Ma parlare di «cibo sano in scatola» è davvero una contraddizione in termini?
In Svizzera, quando si parla di ravioli non si può fare a meno di pensare alle classiche lattine che sin dagli anni ‘50 sono una presenza immancabile nelle nostre cucine (e anche nelle cantine, come scorta per i momenti di emergenza). Proprio come in passato, le conserve continuano a svolgere un ruolo essenziale grazie alla loro lunga durata e alla velocità di preparazione dei piatti. Eppure – e non solo dall’avvento dei prodotti bio in scatola – si fa strada una domanda: il cibo in lattina può essere davvero sano?
Si dice che durante il riscaldamento per la sterilizzazione dei barattoli vengano perse la maggior parte delle sostanze nutritive e che molti minerali finiscano nel liquido di conservazione. Per questo motivo c'è chi ritiene che il "cibo in barattolo" sia poco salutare.
La buona notizia: il calore non modifica il contenuto di proteine e il corpo può assorbirle e utilizzarle con facilità. Lo stesso vale per le fibre. L'edamame, le lenticchie e i ceci mantengono anche nei barattoli il loro elevato contenuto di preziose proteine. Tali cibi sono inoltre buone fonti di fibre alimentari. (Continua a leggere qui di seguito...)
Esistono conserve sterilizzate e conserve pastorizzate. Sono sterilizzati i piatti pronti in scatola, come la minestra di lenticchie, i classici ravioli o il mix di «piselli e carote», che si trovano negli scaffali dei supermercati a temperatura ambiente.
Durante la sterilizzazione, i contenitori privi di aria (autoclave) vengono riscaldati, raggiungendo una temperatura che supera i 100 °C e arriva fino a 135 °C. Le temperature elevate distruggono le vitamine sensibili al calore. Le proteine e le fibre alimentari restano però intatte.I cibi in scatola sterilizzati non contengono conservanti, sono privi di germi e possono essere conservati a lungo.
I cibi pastorizzati possono contenere conservanti poiché non vengono riscaldati oltre i 100 °C. Questo procedimento non uccide tutti i germi. Per questa ragione, i cibi pastorizzati si trovano nel banco frigo del supermercato e, se non aperti, hanno un periodo di conservazione inferiore rispetti ai prodotti sterilizzati.
Corinne Harder, responsabile della comunicazione presso Bischofszell Alimentari SA, riconosce ancora un altro vantaggio dei cibi in scatola: «Non si impiegano conservanti: la lunga conservabilità del prodotto è data dalla sterilizzazione.» Lo zucchero sarebbe aggiunto per motivi legati al sapore del cibo, ma non per la conservazione. Inoltre, la sterilizzazione consente di conservare il prodotto a temperatura ambiente, quindi senza consumo di energia elettrica.
I legumi dovrebbero essere riscaldati in pentola per almeno 30 minuti. I ceci freschi necessitano addirittura di 1-2 ore o di 45 minuti nella pentola a pressione.
«Grazie alla sua capacità di conservare i prodotti in modo sterile e a lungo, il barattolo per conserve è considerato già da tempo una delle invenzioni più rivoluzionarie nel mondo dell'industria alimentare», spiega Marcel Oswald, che presso la Federazione delle Cooperative Migros si occupa anche delle cibi bio in scatola. Egli ritiene che i termini «ricco di sostanze nutrienti» e «barattolo per conserve» non siano in contrapposizione.
La sterilizzazione elimina tutti i batteri e il barattolo protegge i prodotti dalla luce e dall'ossigeno. Luce e aria sono due fattori che potrebbero danneggiare determinate vitamine. Secondo gli esperti della Società Svizzera di Nutrizione (SSN), a ciò si aggiungono anche la pulizia con acqua e l'esposizione al calore elevato durante la produzione. Non tutte le vitamine reagiscono però allo stesso modo a tali fattori.
Le vitamine liposolubili quali A, D, E e B12 sono considerate resistenti al calore, ma sono sensibili alla luce e all'aria. La vitamina C o l'acido folico sono invece sensibili al calore e, a seconda di quale studio si considera, la sterilizzazione ne eliminerebbe dal 20 al 50 per cento, o addirittura il 100 per cento. Per non perdere le sostanze nutritive solubili nell'acqua, la Società Svizzera di Nutrizione e l'analoga società tedesca consigliano di non eliminare l'acqua di conservazione. Se ciò abbia ripercussioni sul sapore è tutto da vedere...
I rapporti pubblicati regolarmente sul comportamento alimentare della popolazione svizzera sono però concordi su un punto in particolare: la verdura e i legumi dovrebbero essere presenti in quantità sufficienti nell'alimentazione, siano essi confezionati in barattolo o freschi di raccolta. I cibi in scatola possono essere serviti in modo rapido e semplice e donano quindi un'importante contributo all'alimentazione: la loro reputazione non gli rende giustizia!
