A tavola nel segno di yin e yang

Per un occidentale in Cina, l’approccio a molte proposte culinarie è particolarmente impegnativo: vedersi servire maleodoranti uova fermentate o zuppe condite con zampe di gallina è sconcertante. E in palestra sorge il dubbio che il distributore dell’acqua possa avere qualcosa che non va: esce solo acqua bollente... I cinesi rimangono altrettanto disorientati quando, ringraziando, rifiutiamo di fare colazione con una poltiglia di riso e sottaceti per ordinare invece una bowle di smoothie: müesli, yogurt, frutta? Una scelta assolutamente indigesta ed eccessivamente «yin»!

Mentre in Occidente siamo molto attenti al contenuto dei cibi in termini di vitamine, fibre, proteine, carboidrati, grassi e calorie, la dietetica cinese si concentra soprattutto sulla loro digeribilità e quindi su come l’organismo assimila un alimento. In Cina si predilige il consumo di pietanze cotte, anziché crude, proprio perché il nostro sistema digestivo ha bisogno di meno energia per metabolizzarle.

Questa teoria non ci è del tutto estranea: «Corrisponde alle basi dell’alimentazione occidentale diffusa prima della ‘rivoluzione delle vitamine’ agli inizi del XX secolo, quando il nostro menu comprendeva soprattutto cibi cotti stagionali, come i minestroni», spiega Christine Dam, docente in dietetica e medicina cinese presso l’accademia Chiway di Winterthur (Zurigo). In Cina, gli enzimi digestivi persi dopo una lunga cottura vengono compensati con contorni che ne contengono, quali sottaceti, prugne secche («huamei») o salsa di soia.

Per i cinesi è scontato attribuire agli alimenti un effetto energetico in grado di influire sulla nostra salute. Il complesso sistema della medicina tradizionale cinese (MTC), che vanta oltre 3000 anni di storia, classifica inoltre il cibo in yin e yang, a seconda della prevalenza dell’uno o dell’altro elemento. L’alimentazione ci permette così di modificare in modo mirato la proporzione tra yin e yang del nostro organismo e creare quell’equilibrio che è garanzia di salute. (Continua a leggere qui di seguito...)

Secondo la filosofia del taoismo, tra le influenze che più hanno permeato la Cina, insieme a buddismo e confucianesimo, «yin» è il principio femminile, simboleggia l’acqua e la calma e agisce in modo rinfrescante e umidificante. Quindi gli alimenti «yin» contengono in gran parte un’elevata percentuale di acqua, ad esempio i pomodori, i cetrioli, molta frutta o il tofu. Hanno una quota yin elevata – e quindi sono considerati rinfrescanti (vedere riquadro) – anche l’anatra o il granchio, entrambi animali che di solito vivono in acqua.

La maggior parte delle carni invece è «yang», l’elemento maschile associato a calore e dinamismo. Più un animale può muoversi, maggiore è la quota yang che gli viene attribuita. Quindi la selvaggina riscalda più della carne di maiale. Anche spezie quali peperoncino, zenzero, aglio ed erbe aromatiche, caffè e alcol riscaldano il nostro organismo e stimolano la digestione.

La MTC considera neutri la maggior parte dei cereali, i grassi, molta frutta secca e diversi tipi di pesce, verdura e funghi: questi alimenti rafforzano yin e yang allo stesso modo, hanno un sapore perlopiù dolciastro e secondo la visione cinese dovrebbero andare a comporre la maggior parte del nostro menu. La ricerca del giusto compromesso, in sostanza l’armonia tra yin e yang, contribuisce alla salute del corpo, dello spirito e dell’anima.

Per natura le donne sono meno yang, quindi più yin, degli uomini. È anche per questo che soffrono spesso di freddo e ritenzione idrica. Gli uomini, invece, sono meno yin e quindi hanno spesso caldo e sudano.

Chi ha spesso freddo, anche ai piedi, può trarre vantaggio da cibi cotti e alimenti riscaldanti, mentre chi ha caldo deve consumare pietanze rinfrescanti. «Paradossalmente, molte donne attente alle calorie con carenza di yang scelgono invece cibi e bevande fortemente rinfrescanti, quali insalate e smoothie», commenta Dam. Durante la menopausa, fase in cui si verifica un calo naturale della quota di yin, la situazione cambia: gli alimenti rinfrescanti possono infatti contribuire a contrastarne gli spiacevoli effetti collaterali, come le vampate di calore.

La MTC considera assolutamente insensata anche la nostra abitudine ad accumulare kiwi e succo di arancia in inverno per assumere vitamina C a sufficienza. Alle nostre basse temperature invernali, il consumo di frutta esotica perlopiù non matura ha effetti ulteriormente rinfrescanti sulle persone con carenza di yang e ne indebolisce l’organismo. (Continua a leggere qui di seguito...)

La MTC ha comunque in serbo una soluzione: in inverno la frutta viene «yanghizzata». L’obiettivo consiste nell’attenuare o equilibrare l’effetto rinfrescante di un alimento con un metodo di cottura che generi calore o l’utilizzo di spezie riscaldanti, ad esempio preparando con la frutta composte con aggiunta di zenzero, cannella o cardamomo.

Per lo stesso motivo, nei ristoranti cinesi i granchi (yin) vengono spesso serviti in tavola con lo zenzero, che ha un effetto riscaldante. Il brodo di carne viene fatto bollire per giorni, in modo tale da accumulare la maggior quantità possibile di yang. Oltre alla cottura, anche in forno, e la frittura, esistono altri metodi yanghizzanti, come la frullatura, la conservazione in aceto e l’essiccazione. Erbe e frutti essiccati sono infatti considerati più «caldi» dei prodotti freschi.

La «yinizzazione» funziona all’inverso. Affinché lo yang naturalmente presente nell’organismo non prenda il sopravvento, i cibi fortemente riscaldanti come l’agnello, la selvaggina o una bistecca ben arrostita andrebbero accompagnati da verdure rinfrescanti quali asparagi, spinaci o zucchine. Se non basta, il tutto può essere ulteriormente raffreddato con un po’ di salsa di soia o un pizzico di sale.