Essen im Zeichen von Yin und Yang

Im Reich der Mitte ist für uns Westler in kulinarischer Hinsicht vieles erst einmal gewöhnungbedürftig. Wir stossen auf Hühnerfüsse in der Suppe, werden mit übel riechenden fermentierten Eiern konfrontiert und fragen uns im Gym, was mit dem Wasser-Dispenser nicht stimmt, der ausschliesslich brühend heisses Wasser ausspuckt. Nicht minder irritiert sind auch die Chinesen, wenn wir zum Frühstück die Reispampe mit Pickles dankend ablehnen und stattdessen eine Smoothie-Bowle bestellen – Müsli, Yoghurt, Früchte? Komplett unbekömmlich – und zu viel «Yin»!

Während wir im Westen grossen Wert darauf legen, was in der Nahrung steckt – Vitamine, Ballaststoffe, Proteine, Kohlenhydrate, Fette und Kalorien, geht es in der chinesischen Ernährungslehre in erster Linie um die Bekömmlichkeit von Speisen. Darum also, wie Nahrung vom Organismus aufgenommen und verdaut wird. In China zieht man deshalb gekochte Speisen der Rohkost vor, da unser Verdauungssystem weniger Energie braucht, um diese zu verwerten.

Ganz fremd ist uns diese Theorie nicht: «Sie entspricht den Grundlagen der westlichen Ernährung vor der ‹Vitamin-Revolution› Anfang des 20. Jahrhunderts, als auf unserem Speiseplan hauptsächlich saisonale, gekochte Speisen wie Eintöpfe standen», weiss Christine Dam, Dozentin für Chinesische Medizin und Ernährungslehre an der Chiway-Akademie in Winterthur (ZH). Den Verlust an verdauungsfördernden Enzymen, die durch langes Kochen zerstört werden, fängt man in China mit enzymhaltigen Beilagen wie Pickles, getrockneten Pflaumen («Huamei») oder Sojasauce auf.

Für Chinesen ist es ausserdem selbstverständlich, dass Nahrungsmittel eine energetische Wirkung haben und so unsere Gesundheit beeinflussen können. Im komplexen System der über 3000 Jahre alten traditionellen chinesischen Medizin (TCM) werden Nahrungsmittel unter anderem nach ihrem Anteil an Yin und Yang klassifiziert. Mittels Nahrung kann unser körpereigenes Yin und Yang gezielt beeinflusst werden. Sind beide Pole im Gleichgewicht, ist der Mensch gesund. (Fortsetzung weiter unten...)

In der taoistischen Philosophie, von der China neben Konfuzianismus und Buddhismus massgeblich geprägt wurde, steht «Yin» für das weibliche Prinzip. Es steht für Wasser und Ruhe, wirkt kühlend und befeuchtend. So haben Yin-haltige Nahrungsmittel meist einen hohen Wasseranteil – etwa Tomaten, Gurken, viele Früchte oder Tofu. Auch Ente oder Krabben, beides Tiere, die sich meist im Wasser aufhalten, haben einen hohen Yin-Anteil und gelten als kühlend (siehe Kasten).

Das meiste Fleisch hingegen ist «Yang», was für das Männliche, Wärme und Dynamik steht. Je mehr sich ein Tier bewegen kann, je mehr Yang-Anteil wird ihm zugeschrieben. So gilt Wild als stärker erwärmend als Schweinefleisch. Auch Gewürze wie Chili, Ingwer, Knoblauch und Küchenkräuter, Kaffee und Alkohol wirken erwärmend auf unseren Organismus und regen die Verdauung an.

Als neutral gelten in der TCM die meisten Getreide, Fette, viele Nüsse und Fischsorten, Gemüse und Pilze: Sie stärken Yin und Yang gleichermassen, sind meist mild-süss im Geschmack und sollten gemäss der chinesischen Anschauung den grössten Teil unseres Speiseplans ausmachen. Die Betonung der goldenen Mitte, die Ausgewogenheit zwischen Yin und Yang, so heisst es, hält Körper, Geist und Seele gesund. 

Frauen haben von Natur aus weniger Yang als Männer, dafür mehr Yin. Das ist auch der Grund, weshalb sie öfters frieren und im Körper Wasser ansammeln. Männer hingegen haben weniger Yin, weshalb sie oftmals unter Hitze leiden und schwitzen.

Menschen, die oft frieren und kalte Füsse haben, profitieren von gekochten Speisen und wärmenden Nahrungsmitteln. Denjenigen, denen oft warm ist, tun Nahrungsmittel gut, die kühlend wirken. «Paradoxerweise gehören aber gerade stark kühlende Speisen und Getränke wie Salate und Smoothies zum Standardessen vieler kalorienbewusster Frauen mit Yang-Mangel», so Dam. In den Wechseljahren, wenn das Yin der Frau naturgemäss abnimmt, sieht es dann wieder anders aus: Kühlende Lebensmittel können den unangenehmen Begleiterscheinungen wie Hitzewallungen entgegenwirken.

Völlig unsinnig gemäss TCM ist auch unsere Gepflogenheit, im Winter Kiwis und Orangensaft zu horten, um uns mit ausreichend Vitamin-C-einzudecken. Bei unseren tiefen Wintertemperaturen kühlt der Verzehr von exotischen, meist unreifen Früchten Menschen mit Yang-Mangel nur noch weiter ab und schwächt somit unseren Organismus. (Lesen Sie unten weiter...)

Dafür hat man in der TCM jedoch ein Gegenmittel auf Lager: Früchte werden im Winter «yangisiert». Hier geht es darum, die kühlende Wirkung eines Nahrungsmittels durch eine Wärme erzeugende Garmethode oder durch die Verwendung erwärmender Gewürze abzuschwächen beziehungsweise auszubalancieren – etwa, indem man Früchte erhitzt und als Kompott mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom und Ingwer zubereitet.

Aus demselben Grund werden in chinesischen Restaurants Krabben (Yin) oftmals mit wärmendem Ingwer aufgetischt. Fleischbouillons werden tagelang geköchelt, um möglichst viel wärmendes Yang zu speichern. Nicht nur Kochen, Braten und Backen wirken yangisierend, auch Methoden wie Pürieren, in Essig einlegen und Trocknen speichern Yang. So werden getrocknete Kräuter und Früchte als wärmer eingestuft als frische.

«Yinisieren» funktioniert entsprechend umgekehrt. Damit das körpereigene Yang nicht überhandnimmt, sollte man stark erwärmende Speisen wie Lamm, Wild oder ein scharf angebratenes Steak mit erfrischendem Gemüse wie Spargel, Spinat oder Zucchetti kombinieren. Wem immer noch zu warm ist, der kann das Ganze mit einem Schuss Sojasauce oder einer Prise Salz noch weiter abkühlen.