Manger sous le signe du yin et du yang

Dans l’Empire du Milieu, sur le plan culinaire, nous autres Occidentaux devons commencer par faire de gros efforts d’adaptation. Nous tombons sur des pattes de poulet dans la soupe, nous sommes confrontés à des œufs fermentés malodorants et nous nous demandons, au gymnase, ce qui ne va pas dans le distributeur d’eau, qui crache uniquement de l’eau bouillante. Les Chinois sont tout aussi irrités quand, au petit déjeuner, nous refusons poliment la bouillie de riz aux pickles et demandons à la place un bol de smoothie – müesli, yogourt, fruits, complètement indigeste – et bien trop «yin»!

Tandis qu’en Occident, nous attachons une grande importance à ce que contient la nourriture – vitamines, fibres, protéines, glucides, graisses et calories – la diététique traditionnelle chinoise privilégie avant tout la digestibilité des aliments, c’est-à-dire la façon dont la nourriture est absorbée et digérée par l’organisme. En Chine, on préfère donc les plats cuits aux aliments crus, car notre système digestif a besoin de moins d’énergie pour les assimiler.

Cette théorie est loin de nous être étrangère: «Elle correspond aux bases de l’alimentation occidentale avant la «révolution des vitamines» du début du XXe siècle, quand figuraient essentiellement à notre menu des plats cuits de saison tels que des potées, explique Christine Dam, chargée de cours en médecine et diététique chinoises à l’académie Chiway, à Winterthur (ZH). En Chine, la perte des enzymes favorisant la digestion, qu’une cuisson longue détruit, est compensée par des accompagnements riches en enzymes comme les pickles, les prunes séchées («huamei») ou la sauce au soja.

Les Chinois trouvent d’ailleurs naturel que les aliments aient un effet énergétique et puissent ainsi avoir une influence sur notre santé. Dans le système complexe de la médecine traditionnelle chinoise (MTC), vieille de plus de 3000 ans, les aliments sont, entre autres, classés en fonction de leur proportion de yin et de yang. La nourriture permet d’agir de façon ciblée sur le yin et le yang de son propre organisme. Quand les deux pôles sont équilibrés, l’être humain est en bonne santé. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Dans la philosophie taoïste qui, avec le confucianisme et le bouddhisme, a laissé une empreinte déterminante sur la Chine, le «yin» représente le principe féminin. Il symbolise l’eau et le calme, produit un effet rafraîchissant et hydratant. Les aliments riches en yin ont ainsi, pour la plupart, une forte teneur en eau: par exemple les tomates, les concombres, de nombreux fruits, ou le tofu. Canard et crabe, deux animaux séjournant le plus souvent dans l’eau, ont également une grande proportion de yin et sont réputés rafraîchissants (voir encadré).

Par contre, la plupart des viandes sont «yang», symbole de virilité, de chaleur et de dynamisme. Plus un animal peut se mouvoir, plus la proportion de yang qui lui est attribuée est grande. Le gibier est ainsi réputé réchauffer davantage que la viande de porc. Les épices telles que piment, gingembre, ail et herbes aromatiques, le café et l’alcool ont aussi un effet réchauffant sur notre organisme et stimulent la digestion.

Dans la MTC, la plupart des céréales, les graisses, beaucoup de fruits secs et d’espèces de poissons, les légumes et les champignons sont considérés comme neutres: ils renforcent le yin et le yang de la même manière, ont le plus souvent un goût doux et devraient, selon la vision chinoise, constituer la plus grande partie de notre menu. Rechercher le juste milieu, trouver l’équilibre entre le yin et le yang, c’est ainsi que l’on maintient corps, esprit et âme en bonne santé. 

Les femmes ont, par nature, moins de yang que les hommes, mais par contre plus de yin. C’est également la raison pour laquelle elles ont plus souvent froid et accumulent de l’eau dans leur corps. Par contre, les hommes ont moins de yin, c’est pourquoi ils souffrent souvent de la chaleur et transpirent.

Les individus très frileux et qui ont souvent froid aux pieds profitent des plats chauds et des aliments qui réchauffent. Les aliments ayant un effet rafraîchissant sont bénéfiques pour ceux qui ont souvent chaud. «Paradoxalement, ce sont toutefois des aliments et des boissons produisant un effet très rafraîchissant, comme les salades et les smoothies, qui font partie du menu standard de beaucoup de femmes qui surveillent leur ligne et manquent de yang», d’après Christine Dam. Au moment de la ménopause, quand le yin de la femme diminue naturellement, la situation change à nouveau: les aliments rafraîchissants peuvent combattre les phénomènes désagréables accompagnant la ménopause, comme les bouffées de chaleur.

Aux yeux de la MTC, notre habitude de surconsommer kiwis et jus d’orange en hiver pour couvrir suffisamment nos besoins en vitamine C est complètement absurde. Par nos basses températures hivernales, la consommation de fruits exotiques, le plus souvent pas arrivés à maturité, ne fait que rafraîchir davantage les individus manquant de yang et affaiblit ainsi notre organisme. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Dans la MTC, on a cependant un antidote en réserve: les fruits sont «yanguisés» en hiver. Il s’agit d’affaiblir ou d’équilibrer l’effet rafraîchissant d’un aliment grâce à une méthode de cuisson ou à l’utilisation d’épices générant de la chaleur, par exemple en chauffant les fruits et en les préparant en compote avec des épices comme la cannelle, la cardamome et le gingembre.

Pour la même raison, dans les restaurants chinois, les crabes (yin) sont souvent servis avec du gingembre, réchauffant. Les bouillons de viande sont cuits à petit feu toute la journée pour accumuler le plus possible de yang réchauffant. Faire cuire au wok, au four ou à la poêle ne sont pas les seules solutions qui produisent un effet «yanguisant», des méthodes comme réduire en purée, faire mariner et sécher accumulent aussi du yang. Herbes et fruits sont ainsi considérés comme plus chauds séchés que fraîchement cueillis.

«Yiniser» fonctionne par conséquent inversement. Pour que le yang corporel ne prenne pas le dessus, on devrait combiner des plats qui réchauffent fortement, comme l’agneau, le gibier ou un steak cuit à feu vif avec des légumes rafraîchissants comme des asperges, des épinards ou des courgettes. Qui trouve que cela est encore trop chaud peut rafraîchir un peu plus le tout avec un trait de sauce au soja ou une pincée de sel.