Olio e cibi: qual è l’abbinamento migliore?

Per scegliere il tipo di olio «giusto» bisogna considerare diversi aspetti legati alla tecnica, alla salute e al gusto. Ci sono oli vegetali che si adattano meglio di altri a determinati piatti o metodi di cottura. Inoltre, alcuni oli sono considerati più «sani» di altri. Molto dipende anche dalle note di gusto che si desidera aggiungere al piatto o alle preferenze personali.

In base al processo di produzione con cui sono ottenuti, si distinguono oli spremuti a freddo e oli raffinati. Gli oli ricavati da spremitura a freddo sono pressati meccanicamente e non subiscono trattamenti successivi. Il gusto, l’odore e il colore caratteristici restano invariati. Gli oli ottenuti da spremitura a freddo non sono resistenti al calore e dunque non dovrebbero essere riscaldati. Inoltre non hanno una lunga conservabilità, in quanto gli acidi grassi sono più «delicati» e tendono a deteriorarsi rapidamente. In aggiunta, gli oli ricavati da spremitura a freddo sono più costosi e basta solo riscaldare il prodotto per perdere i benefici dati dalla produzione onerosa.

Nel caso della raffinazione, dopo la spremitura l’olio subisce i trattamenti di deacidificazione, decolorazione e deodorizzazione. In questo modo diverse sostanze contenute negli oli, come vitamine e metaboliti secondari, vengono ridotte o del tutto eliminate. Il contenuto di acidi grassi polinsaturi è quasi lo stesso sia negli oli raffinati sia in quelli ottenuti da spremitura a freddo. L’olio raffinato ha una maggiore conservabilità, è resistente al calore e incolore, oltre ad avere un sapore neutro. La scelta del tipo di olio dipende dunque dalle proprie esigenze. (Continua a leggere qui di seguito...)

Oltre alla lavorazione dell’olio, anche la composizione di acidi grassi riveste un ruolo importante. Da quest’ultima caratteristica dipende la maggiore o minore resistenza al calore, e dunque l’idoneità dell’olio a essere utilizzato per soffriggere, cuocere anche al forno e arrostire. Gli oli con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di lino, di noci o di argan, non sono resistenti al calore e non hanno una lunga conservabilità. Dovrebbero essere utilizzati per piatti freddi o per esaltare il sapore dei cibi dopo la preparazione. Inoltre è importante considerare il punto di fumo. Quando vengono riscaldati, gli oli cominciano a produrre fumo - e dunque a rilasciare sostanze nocive per la salute - a temperature diverse. Per questo motivo sono adatti a essere riscaldati solo gli oli con un elevato punto di fumo, come ad esempio l’olio di oliva raffinato e l’olio di colza HOLL.

Anche in fatto di gusto il tipo di produzione riveste un ruolo importante. Gli oli ottenuti con spremitura a freddo conservano il loro sapore, spesso molto intenso, con note amare o nocciolate. Se si desidera arricchire un piatto aggiungendo questo sapore tipico, gli oli ricavati da spremitura a freddo sono una scelta ottimale. Se invece si preferisce un olio dal gusto più neutro, per esaltare appieno il sapore del piatto, la scelta dovrebbe ricadere su un prodotto raffinato.

È consigliabile utilizzare oli vegetali con una buona composizione di acidi grassi (con molti acidi grassi insaturi e polinsaturi), come ad esempio l’olio di colza (spremuto a freddo), l’olio di noci o di germe di grano. Questi però sono adatti solo se aggiunti a freddo.