Spezie ed erbe aromatiche aggiungono sapore e varietà, contribuendo a una dieta equilibrata. Presenteremo ora 5 spezie esotiche e 6 miscele di spezie e spiegheremo come usarle in cucina.
Le foglie dell'albero del curry assomigliano a quelle dell'alloro, ma sono più morbide. Non hanno nulla a che fare con la miscela di spezie del curry così come la conosciamo. Le foglie di curry hanno un sapore fortemente speziato con note agrumate. Prima di servire le pietanze, non vengono tolte, ma lasciate sia in piatti di carne, pesce e verdure, che in chutney e stufati.
Proprio come il sale e il pepe dalle nostre parti, il sommacco è spesso presente sulle tavole orientali. La polvere rossa ha un sapore appena aspro o leggermente fruttato e può essere usata come valida alternativa all'aceto o al succo di limone. Il sommacco aggiunge un tocco di freschezza a piatti di carne e pesce, stufati, hummus, babaganoush o marinate e salse.
Il cumino non è la stessa cosa del cumino dei prati. Certo, entrambi appartengono alla stessa famiglia botanica. Tuttavia, il cumino dei prati ha un sapore piuttosto delicato, mentre il cumino orientale ha un sapore forte, piccante con una nota leggermente amara e pungente. Il cumino macinato è spesso utilizzato come ingrediente jolly nella cucina del Nordafrica, del Medio Oriente e dell'India, ad esempio nei falafel, nel couscous, negli stufati e nei piatti di carne.
Il fresco coriandolo della cucina asiatica o si ama o si odia. In molte cucine nazionali si usano però anche i semi di coriandolo tostati e macinati, che hanno un sapore leggermente nocciolato con una nota dolce. La polvere di coriandolo viene utilizzata anche alle nostre latitudini, ad esempio come spezia per il pane, come ingrediente del panpepato o per carni, stufati, zuppe e salse.
Il tamarindo è la polpa marrone-rossastra dei frutti contenuti nei baccelli dell'albero di tamarindo. La pasta di tamarindo ha un contenuto acido piuttosto elevato e quindi ha un sapore leggermente acidulo, fruttato e un po' aspro. L'acidità può anche essere combinata con un ingrediente dolce (miele) o piccante (peperoncino). Il tamarindo è spesso utilizzato nei piatti asiatici e africani e si sposa bene con verdure a foglia verde, peperoni, patate, legumi, pesce e carne.
Il curry, questo lo conosciamo. Ma non esiste un curry tipico. Il curry è un potpourri di ingredienti - di solito include la curcuma, il colorante giallo naturale, semi di fieno greco, cumino, finocchio, coriandolo, pepe, paprica, peperoncini, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano o pimento. Anche i singoli curry hanno un sapore diverso, dal leggermente dolce al decisamente piccante. Esistono miscele di spezie per i curry thailandesi, che tradizionalmente vengono preparati con una pasta di curry e latte di cocco, mentre i curry indiani con yogurt e burro.
«Zatar» è un termine arabo e significa: timo. Il timo selvatico con una nota più intensa di origano è poi anche uno degli ingredienti principali di questa miscela di spezie della cucina orientale e nordafricana. Si aggiungono poi i semi di sesamo, il sommacco e il sale. Il sommacco conferisce un aroma fresco e agrumato, mentre i semi di sesamo aggiungono una leggera nota di nocciola. Lo Zatar è una spezia da tavola, ideale per meze, salse, piatti orientali o, più tradizionalmente, per essere mescolata con un po' di olio d'oliva e spalmata sul pane pita.
Probabilmente esistono tante ricette di miscele di garam masala quante sono le famiglie indiane. «Masala» in hindi significa spezia, garam significa «caldo». Ma non nel senso di piccante. Questo perché i singoli ingredienti - come cardamomo, cumino, pepe, cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano - sono considerati riscaldanti nella cucina ayurvedica. Il garam masala si abbina principalmente a piatti di carne brasata, ma anche a legumi come il dal e a piatti di verdure.
Le «Big Five», le cinque grandi spezie della cucina cinese, sono: anice stellato, semi di finocchio, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, cannella. La miscela di cinque spezie è stata combinata in modo che le note di pungente, amaro, terroso, sapido e lievemente dolce si armonizzino e diano al piatto un gusto rotondo. La miscela di 5 spezie è adatta alle marinate asiatiche per carne, pesce e tofu, ma anche per i momos.
Il Dukkah è una miscela croccante originaria del Nordafrica. La particolarità è data dalla combinazione di noci tostate/semi con spezie orientali, come nocciole, pistacchi, anacardi, semi di sesamo, cumino, coriandolo, paprica, peperoncino, pepe nero, cardamomo e sale. La carne, il pesce e le verdure marinate con la dukkah si arricchiscono di una «crosta» aromatica quando vengono arrostite. Tipico egiziano: bagnare il pane pita nell'olio d'oliva e intingerlo nella dukkah.
Tandoori si riferisce al tradizionale forno a carbone indiano, il tandur. Il Tandoori masala è una miscela di spezie utilizzata principalmente per le marinate: la miscela di spezie come peperoncini, cumino, semi di coriandolo, zenzero, cardamomo, aglio, chiodi di garofano e cannella viene tradizionalmente mescolata con yogurt naturale e spalmata su pollame, manzo e anche pesce. Si può trovare anche sotto forma di pasta tandoori mescolata con aglio e passata di pomodoro.
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