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Conosci queste 11 spezie esotiche e miscele di spezie?

Spezie ed erbe aromatiche aggiungono sapore e varietà, contribuendo a una dieta equilibrata. Presenteremo ora 5 spezie esotiche e 6 miscele di spezie e spiegheremo come usarle in cucina.

1. Foglie di curry

Le foglie dell'albero del curry assomigliano a quelle dell'alloro, ma sono più morbide. Non hanno nulla a che fare con la miscela di spezie del curry così come la conosciamo. Le foglie di curry hanno un sapore fortemente speziato con note agrumate. Prima di servire le pietanze, non vengono tolte, ma lasciate sia in piatti di carne, pesce e verdure, che in chutney e stufati.

2. Sommacco

Proprio come il sale e il pepe dalle nostre parti, il sommacco è spesso presente sulle tavole orientali. La polvere rossa ha un sapore appena aspro o leggermente fruttato e può essere usata come valida alternativa all'aceto o al succo di limone. Il sommacco aggiunge un tocco di freschezza a piatti di carne e pesce, stufati, hummus, babaganoush o marinate e salse.

3. Cumino nero

Il cumino  non è la stessa cosa del cumino dei prati. Certo, entrambi appartengono alla stessa famiglia botanica. Tuttavia, il cumino dei prati ha un sapore piuttosto delicato, mentre il cumino orientale ha un sapore forte, piccante con una nota leggermente amara e pungente. Il cumino macinato è spesso utilizzato come ingrediente jolly nella cucina del Nordafrica, del Medio Oriente e dell'India, ad esempio nei falafel, nel couscous, negli stufati e nei piatti di carne.

4. Coriandolo in polvere

Il fresco coriandolo della cucina asiatica o si ama o si odia. In molte cucine nazionali si usano però anche i semi di coriandolo tostati e macinati, che hanno un sapore leggermente nocciolato con una nota dolce. La polvere di coriandolo viene utilizzata anche alle nostre latitudini, ad esempio come spezia per il pane, come ingrediente del panpepato o per carni, stufati, zuppe e salse.

5. Tamarindo

Il tamarindo è la polpa marrone-rossastra dei frutti contenuti nei baccelli dell'albero di tamarindo. La pasta di tamarindo ha un contenuto acido piuttosto elevato e quindi ha un sapore leggermente acidulo, fruttato e un po' aspro. L'acidità può anche essere combinata con un ingrediente dolce (miele) o piccante (peperoncino). Il tamarindo è spesso utilizzato nei piatti asiatici e africani e si sposa bene con verdure a foglia verde, peperoni, patate, legumi, pesce e carne. 

6. Curry

Il curry, questo lo conosciamo. Ma non esiste un curry tipico. Il curry è un potpourri di ingredienti - di solito include la curcuma, il colorante giallo naturale, semi di fieno greco, cumino, finocchio, coriandolo, pepe, paprica, peperoncini, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano o pimento. Anche i singoli curry hanno un sapore diverso, dal leggermente dolce al decisamente piccante. Esistono miscele di spezie per i curry thailandesi, che tradizionalmente vengono preparati con una pasta di curry e latte di cocco, mentre i curry indiani con yogurt e burro.

7. Zatar

«Zatar» è un termine arabo e significa: timo. Il timo selvatico con una nota più intensa di origano è poi anche uno degli ingredienti principali di questa miscela di spezie della cucina orientale e nordafricana. Si aggiungono poi i semi di sesamo, il sommacco e il sale. Il sommacco conferisce un aroma fresco e agrumato, mentre i semi di sesamo aggiungono una leggera nota di nocciola. Lo Zatar è una spezia da tavola, ideale per mezesalsepiatti orientali o, più tradizionalmente, per essere mescolata con un po' di olio d'oliva e spalmata sul pane pita.

8. Garam Masala

Probabilmente esistono tante ricette di miscele di garam masala quante sono le famiglie indiane. «Masala» in hindi significa spezia, garam significa «caldo». Ma non nel senso di piccante. Questo perché i singoli ingredienti - come cardamomo, cumino, pepe, cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano - sono considerati riscaldanti nella cucina ayurvedica. Il garam masala si abbina principalmente a piatti di carne brasata, ma anche a legumi come il dal e a piatti di verdure.

9. 5 Spezie

Le «Big Five», le cinque grandi spezie della cucina cinese, sono: anice stellato, semi di finocchio, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, cannella. La miscela di cinque spezie è stata combinata in modo che le note di pungente, amaro, terroso, sapido e lievemente dolce si armonizzino e diano al piatto un gusto rotondo. La miscela di 5 spezie è adatta alle marinate asiatiche per carne, pesce e tofu, ma anche per i momos.

10. Dukkah

Il Dukkah è una miscela croccante originaria del Nordafrica. La particolarità è data dalla combinazione di noci tostate/semi con spezie orientali, come nocciole, pistacchi, anacardi, semi di sesamo, cumino, coriandolo, paprica, peperoncino, pepe nero, cardamomo e sale. La carne, il pesce e le verdure marinate con la dukkah si arricchiscono di una «crosta» aromatica quando vengono arrostite. Tipico egiziano: bagnare il pane pita nell'olio d'oliva e intingerlo nella dukkah.

11. Tandoori Masala

Tandoori si riferisce al tradizionale forno a carbone indiano, il tandur. Il Tandoori masala è una miscela di spezie utilizzata principalmente per le marinate: la miscela di spezie come peperoncini, cumino, semi di coriandolo, zenzero, cardamomo, aglio, chiodi di garofano e cannella viene tradizionalmente mescolata con yogurt naturale e spalmata su pollame, manzo e anche pesce.  Si può trovare anche sotto forma di pasta tandoori mescolata con aglio e passata di pomodoro.

(Continuazione in basso...)

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Spezie tipiche svizzere, miscele e sali aromatizzati

La differenza tra una miscela e un preparato di spezie
  • Una miscela è composta solo da spezie o erbe, senza additivi.
  • Un preparato di spezie è una combinazione costituita da almeno il 60 percento di spezie e da altri ingredienti che conferiscono sapore e/o lo influenzano, come amido, zucchero o esaltatori di sapidità. Possono essere inclusi anche aromi di spezie e fino al 5 percento di sale da cucina.
  • Nel sale aromatizzato , l'ingrediente principale è il sale da cucina, di solito presente in quanttà superiore al 40 percento. Il sale è mescolato con almeno il 15 percento di spezie / preparati per spezie.
  • Mirador o Aromat: il condimento universale giallo contiene, tra l'altro, sale da cucina, cipolle, spezie, estratto di lievito e glutammato di sodio, responsabili del gusto umami. Il colore giallo deriva dalla curcuma.
  • Trigonella caerulea (fieno greco ceruleo). Conferisce al formaggio Schabziger il suo aroma piccante e acidulo.
  • Magenträs. Oltre allo zucchero, lo zucchero speziato di Glarona contiene anche spezie esotiche come sandalo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero.
  • Miscele per fonduta o raclette: le miscele di spezie per le specialità a base di formaggio sono varie, ma di solito contengono pepe bianco o nero e noce moscata, a volte anche paprica, aglio o cumino.

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di Claudia Vogt,

pubblicato in data 12.10.2022


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