Allergia o intolleranza alimentare?

«Nelle allergie, il sistema immunitario innesca falsi allarmi e identifica in modo erroneo come ‘nemiche’ alcune innocue proteine vegetali o animali presenti negli alimenti», afferma Brigitte Kalbacher, medico specialista in dermatologia e venereologia presso il centro Medbase di San Gallo. Il corpo allontana i presunti intrusi con una risposta violenta, la reazione allergica. In gergo specialistico, le sostanze che scatenano simili reazioni sono definite allergeni. I ricercatori non sono finora riusciti a chiarire in maniera definitiva il motivo per cui il corpo si ribelli prepotentemente in caso di contatto con determinate sostanze di per sé innocue. Entrano in gioco fattori ereditari e ambientali.

Come nel caso dei virus, al primo contatto con un allergene il sistema immunitario mobilita gli anticorpi che sono in grado di riconoscerne la struttura. Tali informazioni finiscono nella memoria del sistema immunitario che, quando avviene un nuovo contatto, reagisce con gli anticorpi memorizzati per rendere inoffensivo il nemico. Questa risposta, di vitale importanza con batteri e virus, causa invece un falso allarme nel caso degli allergeni. Spesso anche quantità minime di un alimento sono sufficienti per provocare una reazione allergica, che può manifestarsi dopo alcuni secondi o a qualche minuto dal consumo.

Nell’azione di difesa vengono rilasciati dei neurotrasmettitori che possono portare a sintomi come prurito, affanno, flatulenza, crampi addominali, vertigini, vomito o altro. In casi estremi può verificarsi uno shock anafilattico.

Sono spesso il sedano, le arachidi o i crostacei a scatenare questo tipo di shock. Inoltre, l'alcol, lo sforzo fisico o lo stress possono intensificare sintomi allergici precedentemente lievi. 

In caso di allergia alimentare, il sistema immunitario rilascia i cosiddetti anticorpi IgE, che vengono individuati nel sangue dai test medici. Solo se sono presenti questi anticorpi si tratta di una "vera" allergia alimentare. È rara e si manifesta solo nel 3-6% circa delle persone in Europa e in Svizzera.

Ulteriori procedure di test:

- Nel test cutaneo (prick test), alcune gocce dell'allergene disciolte in un liquido vengono posizionate sull'avambraccio e fatte penetrare nella pelle scalfendola leggermente con una lancetta. Successivamente si valuta la reazione cutanea ottenuta.

- Nel test di provocazione orale, alla persona sottopostasi all'esame viene somministrato l'alimento sospetto sotto controllo medico. La reazione e le condizioni della persona vengono poi monitorate dal punto di vista medico per diverse ore.

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Le intolleranze causano principalmente disturbi allo stomaco e all'intestino. I sintomi comprendono dolore addominale, diarrea o flatulenza. Le intolleranze più comuni comprendono l'intolleranza allo zucchero del latte (lattosio) o allo zucchero della frutta (fruttosio).

Le cause possono essere enzimi difettosi o mancanti (intolleranza al lattosio) oppure un eccesso della sostanza (intolleranza al fruttosio): in entrambi i casi, i componenti alimentari non riescono a essere assorbiti nell’intestino tenue, o lo sono in misura insufficiente, e finiscono per concentrarsi nell’intestino crasso. Lì vengono fatti fermentare dai batteri e causano diarrea, dolori addominali e flatulenza. Eccesso in questo caso significa che una persona può assimilare tra i 35 e i 50 grammi di fruttosio al giorno, corrispondenti, per esempio, a due grandi bicchieri di succo di frutta. Tutto quello che viene consumato in più passa direttamente all’intestino crasso e provoca disturbi.

Intolleranza al frutusio

• Il fruttosio si trova naturalmente nella frutta e ne determina la dolcezza. Attraverso una proteina di trasporto, lo zucchero passa dall’intestino al sangue. La quantità che le proteine trasportatrici possono trasportare in una sola volta è limitata: ecco perché ogni persona tollera il fruttosio solo in quantità limitate. A quanto pare, in un terzo degli individui la metabolizzazione del fruttosio funziona solo in misura limitata e ciò causa disturbi anche a fronte di minori quantità di questa sostanza.
  La contemporanea assunzione di polialcoli come il sorbitolo (presenti per esempio in prodotti dietetici, light o «senza zucchero» come caramelle o gomme da masticare) aggrava ulteriormente l’intolleranza al fruttosio e può produrre un inasprimento dei sintomi.
  
  Sintomi dell’intolleranza al fruttosio 
  Sintomi tipici sono gonfiore addominale, dolori addominali e diarrea. Il medico può verificare la presenza dell’intolleranza al fruttosio con un test del respiro. Se la diagnosi viene confermata, la persona interessata dovrebbe verificare le proprie abitudini alimentari con uno specialista.

Intolleranza al lattosio

• Circa il 15 percento della popolazione europea tollera solo piccole quantità di zucchero del latte, chiamato lattosio. Il motivo? Una carenza di enzimi. Per essere utilizzato, il lattosio deve essere scomposto nell’intestino dall’enzima lattasi. Se quest’ultimo viene prodotto in quantità insufficiente o se non funziona a dovere, viene digerita una quantità minore di lattosio. Quest’ultimo finisce quindi nell’intestino crasso dove viene scomposto dai batteri intestinali. Questo produce gas che possono provocare gonfiore e una maggiore quantità di acqua che entra nel lume intestinale, con conseguente diarrea.
  
  Sintomi dell’intolleranza al lattosio
  L’intolleranza al lattosio può provocare flatulenza, diarrea e dolori addominali. Può essere rilevata con un test del respiro. Chi ne è affetto, deve testare personalmente quali latticini riesce a tollerare e in quale quantità. Per esempio, nel latte, nel quark, nella panna, nel formaggio fresco e in parte anche nel cioccolato è presente molto lattosio. I formaggi a pasta dura ne sono invece praticamente privi. Oggi nei supermercati è possibile trovare numerosi prodotti senza lattosio. In alternativa, chi soffre di questa intolleranza può assumere l’enzima lattasi quando mangia cibo contenente lattosio.

Intolleranza al glutine (celiachia)

• La celiachia è un caso particolare. Non è un’allergia né una classica intolleranza, ma una «reazione immunitaria» con cause genetiche. Puoi trovare maggiori informazioni qui.

Intolleranza all’istamina

• L’istamina è un neurotrasmettitore presente soprattutto nella pelle, nei polmoni, nelle cellule nervose e nell’apparato digerente. Si trova però anche in alcuni alimenti. Probabilmente in alcune persone l’istamina del cibo degrada in maniera troppo lenta o solo in misura parziale, e in ciò hanno qualche ruolo uno o più enzimi. È fuor di dubbio che i disturbi che si verificano dopo il consumo di alcuni alimenti possano essere ricondotti a elevati livelli di istamina. Un classico esempio? L’intossicazione da pesce. Finora, tuttavia, non è stato provato scientificamente che a fronte di un’alimentazione normale possa prodursi un’intolleranza causata da una ridotta degradazione dell'istamina.
  
  Sintomi dell’intolleranza all’istamina
  I possibili sintomi dell’intolleranza all’istamina variano, così come le presunte cause. Chi ne soffre lamenta mal di testa, emicrania, asma, calo della pressione sanguigna e vertigini, ma anche problemi gastrointestinali, tachicardia, prurito o arrossamento della pelle. Al momento è difficile dimostrare questa potenziale incompatibilità. L’istamina si trova, per esempio, in alcuni formaggi stagionati come l’emmentaler o il parmigiano, nel vino rosso, negli insaccati e nelle frattaglie, nel pesce lavorato, ma anche nell’aceto e nel cacao.