Hypersensibilité alimentaire: allergie ou intolérance?

«En cas d’allergie, le système immunitaire de l’organisme déclenche une fausse alerte et identifie à tort comme «ennemies» certaines protéines végétales ou animales inoffensives contenues dans la nourriture», explique Brigitte Kalbacher, médecin spécialiste en dermatologie et vénérologie chez Medbase à Saint-Gall. Il repousse les prétendus envahisseurs par une réaction excessive: la réaction allergique. Le jargon médical appelle allergènes les substances qui déclenchent une telle réaction. Les scientifiques n’ont pas encore pu éclaircir définitivement pourquoi l’organisme «disjoncte» au contact de certaines substances inoffensives. Des facteurs héréditaires et environnementaux jouent sans doute un rôle.

Comme en présence d’un virus, le système immunitaire, dès le premier contact avec un allergène, mobilise des anticorps en mesure de reconnaître sa structure. Cette information arrive dans la mémoire du système immunitaire. Dès qu’un autre contact du même type se produit, il réagit avec les anticorps mémorisés pour mettre le «méchant» hors d’état de nuire. Ce qui est d’une importance vitale en cas d’attaque bactérienne ou virale devient une fausse alerte dans le cas d’allergènes. Il est fréquent que de très petites quantités d’un aliment provoquent déjà une réaction allergique, laquelle peut survenir quelques secondes ou quelques minutes après l’ingestion.

Le phénomène défensif libère des neuromédiateurs qui peuvent provoquer des symptômes tels que démangeaisons, insuffisance respiratoire, œdèmes, crampes d’estomac, vertiges, vomissements et d’autres encore. Dans les cas extrêmes, un choc allergique peut se produire. Le céleri, les cacahuètes ou les crustacés sont souvent à l’origine d'un tel choc. En outre, l’alcool, les efforts physiques ou le stress peuvent renforcer des symptômes d’allergie jusqu’ici peu prononcés. 

En cas d’allergie alimentaire, le système immunitaire produit des anticorps dits IgE, qui sont détectés dans le sang par des tests médicaux. Ce n’est qu’en présence de ces anticorps qu’on peut parler de «véritable» allergie alimentaire. Elle est rare et ne touche qu’environ 3 à 6% des personnes en Suisse.

Autres méthodes de test:

- Le test épicutané (prick test) consiste à déposer une goutte d’allergène dissous dans un liquide sur l’avant-bras et à piquer la peau avec une aiguille. On peut ensuite constater la réaction de la peau.

- Dans le cas d’une provocation orale, l’aliment est administré à la personne concernée sous surveillance médicale. Ensuite, la réaction de la personne et son état sont surveillés médicalement pendant plusieurs heures.

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Les intolérances provoquent principalement des troubles gastriques et intestinaux. Les symptômes se manifestent notamment par des douleurs abdominales, des diarrhées ou des flatulences. Parmi les intolérances les plus fréquentes, on trouve l’intolérance au sucre du lait (lactose) ou l’intolérance au sucre des fruits (fructose).

Les causes peuvent être des enzymes défectueuses ou manquantes (intolérance au lactose) ou l’abus de fruits (intolérance au fructose): dans les deux cas, les nutriments ne peuvent pas être digérés ou ne peuvent l’être qu’insuffisamment dans l’intestin grêle et arrivent concentrés dans le gros intestin, où Ils sont fermentés par des bactéries et causent diarrhées, maux de ventre et flatulences. Qu’entend-on par abus de fruits? Un individu peut absorber entre 35 et 50 grammes de fructose par jour. Cela correspond à environ deux grands verres de jus de fruit par jour. Tout ce qui est consommé au delà de cette quantité se retrouve directement dans le gros intestin et provoque des douleurs.

Intolérance au fructose

• Le sucre contenu dans les fruits, appelé aussi fructose, y est naturellement présent et leur confère leur goût sucré. Le sucre passe de l’intestin dans le sang via une protéine de transport. La quantité que le transporteur peut acheminer en une seule fois est limitée, c’est pourquoi chaque personne ne tolère le fructose qu’en quantité limitée. Chez un tiers environ des individus, le transport du fructose ne fonctionne sans doute que de façon limitée, ce qui fait qu’ils réagissent à de petites quantités de fructose par des douleurs.
  En absorbant simultanément des alcools de sucre comme le sorbitol, présents par exemple dans les produits de régime, les aliments «light» et les produits «sans sucre» comme les bonbons et les chewing-gums, la tolérance au fructose diminue encore plus, les douleurs peuvent s’aggraver.
  
  Symptômes de l’intolérance au fructose 
  Des symptômes typiques sont un ventre ballonné, des douleurs abdominales et la diarrhée. Le médecin peut diagnostiquer une intolérance au fructose avec un test respiratoire. Une fois le diagnostic posé, la personne concernée devrait parler de ses habitudes alimentaires avec des professionnels.

Intolérance au lactose

• Environ 15 pour cent des Européens ne supportent que de petites quantités du sucre présent dans le lait, aussi appelé lactose. La raison en est une carence en enzymes. Pour que le lactose puisse être assimilé, il doit être décomposé dans l’intestin par une enzyme, la lactase. S’il s’en forme trop peu, ou si son effet est insuffisant, la quantité de lactose pouvant être décomposé est moindre. Le sucre arrive dans l’intestin grêle où il est dégradé par des bactéries intestinales. Il en résulte des gaz qui peuvent provoquer des ballonnements et davantage d'eau pénètre dans la lumière intestinale, ce qui peut entraîner des diarrhées.
  
  Symptômes de l’intolérance au lactose
  L’intolérance au lactose peut causer flatulences, diarrhées et maux de ventre. Une intolérance au lactose peut être constatée par un test respiratoire. Qui en souffre doit tester individuellement quels sont les produits laitiers qu’il supporte et en quelle quantité. Il y a, par exemple, beaucoup de lactose dans le lait, le séré, la crème, le fromage frais et parfois dans le chocolat. Les fromages à pâte dure sont pratiquement sans lactose. Dans les supermarchés, on trouve maintenant de nombreux produits sans lactose. Une autre solution pour les personnes concernées est de prendre des comprimés de lactase si elles consomment des aliments contenant du lactose.

Intolérance au gluten (maladie cœliaque)

• La maladie cœliaque est un cas particulier. Ce n’est ni une allergie, ni une intolérance classique, mais une «réaction immunitaire» causée par des facteurs génétiques. Découvrez ici ce dont il s’agit.

Intolérance à l’histamine

• L’histamine est, d’une part, un neuromédiateur endogène qui est surtout présent dans la peau, les poumons, les cellules nerveuses et le tube digestif. D’autre part, on la trouve dans quelques aliments. Certaines personnes ne peuvent sans doute éliminer l’histamine provenant de la nourriture que plus lentement ou seulement incomplètement. Il y a probablement une ou plusieurs enzymes qui jouent un rôle en la matière. Le fait que les douleurs qui se manifestent après l’absorption de certaines denrées alimentaires soient imputables à des quantités importantes d’histamine n’est pas contesté, notamment lorsque l’on parle de scombrotoxisme (intoxication par consommation de poisson). Cependant, jusqu’à présent, il n’a pas été scientifiquement prouvé avec certitude qu’avec une alimentation normale, il y ait une intolérance causée par une moindre dégradation de l’histamine.
  
  Symptômes de l’intolérance à l’histamine
  Les symptômes possibles d’une intolérance à l’histamine sont aussi variables que les causes présumées. Les personnes concernées font état de maux de tête, de migraines, d’asthme, d’une baisse de tension et de vertiges, mais aussi de problèmes gastro intestinaux, de tachycardie, de démangeaisons ou de rougeurs sur la peau. Actuellement, cette intolérance potentielle ne peut que difficilement être prouvée. L’histamine est, par exemple, présente dans les variétés de fromage affinés comme l’emmental ou le parmesan, dans le vin rouge, les saucisses ou les abats, les plats préparés à base de poisson, mais aussi dans le vinaigre ou le cacao.