Quale influsso hanno il colore del piatto o il peso delle posate sul sapore del cibo? Il gastrofisico Charles Spence spiega perché «annessi e connessi» sono molto più importanti di quanto pensiamo.
Sicuramente i frutti di mare a San Sebastian nel 2004. In quell'anno ho partecipato per la prima volta al congresso gastronomico «Gastronomika» e uno chef stellato Michelin ha cucinato in un capannone in campagna. Fino ad allora, come psicologo, avevo studiato soprattutto l'influsso dei suoni. Ma dopo quel pasto ho capito che mangio meglio quando lavoro con i cuochi (ride). Così ho iniziato a fare ricerche sul cibo.
Il termine nasce dalla combinazione fra gastronomia e psicofisica, un campo della psicologia. Studiamo come le persone vengono influenzate quando mangiano, non però dal cibo in sé, ma da tutto ciò che vi sta attorno: l'aspetto del cibo, il modo in cui viene servito, il suono che produce.
Sono d'accordo con il famoso cuoco francese Paul Bocuse, che pare abbia affermato che più della metà dell'esperienza è influenzata da tutto il resto, non dal cibo. Per esempio, quando si beve un caffè, si può pensare che si stia semplicemente facendo questo, bere un caffè, ma il gusto del caffè cambia a seconda della tazza da cui lo si beve o del colore della tazza. Cambia anche quando dall'altra parte della strada si sentono i rumori di un cantiere o, al contrario, il cinguettio degli uccelli. Solo che non ce ne rendiamo conto consapevolmente. Il nostro primo grande esperimento, il «Sonic-Chip», lo ha anche dimostrato.
Di patatine croccanti. Le persone sottoposte al test dovevano indossare le cuffie mentre mangiavano le patatine: a seconda dei suoni croccanti che riproducevamo loro in cuffia, le patatine sembravano più o meno croccanti. I rumori più intensi facevano sì che le patatine sembrassero avere un sapore più fresco del 15%, anche se erano tutte esattamente dallo stesso lotto. Solo 20 persone parteciparono alla prima fase dell'esperimento nel 2004, ma da allora migliaia di persone in tutto il mondo hanno mangiato patatine per noi.
Tutti. Non mettiamo mai nulla in bocca senza che prima il nostro cervello abbia deciso in un centesimo di secondo se è commestibile e cosa potrebbe essere. Per fare ciò, gli occhi guardano il cibo, il naso ne interpreta l'odore e le orecchie cercano di sentire se sfrigola perché è caldo. Nel migliore dei casi, tocchiamo anche il cibo con le dita. Questa prima interpretazione avviene in modo del tutto inconsapevole, ma ciò innesca già delle aspettative nei confronti del cibo che influenzeranno l'esperienza.
Entra in gioco la percezione del sapore. Il senso del gusto, l'odore che percepiamo quando deglutiamo, la sensazione in bocca, la consistenza, il grasso, il calore e così via. E tutto questo è già influenzato dalle aspettative che si sono create in precedenza. Per esempio, è possibile ingannare i migliori intenditori di vino del mondo colorando di rosa il vino bianco. Sulla base delle loro aspettative, percepiranno gli aromi del rosé. (Continuazione in basso...)
Da oltre 12 anni conduciamo esperimenti sul colore e sulla forma dei piatti. Per esempio, abbiamo servito una mousse di fragole rosa su un piatto nero o un piatto bianco. Per le persone sottoposte al test il dessert era molto più buono sul piatto bianco.
Perché memorizziamo le nostre esperienze alimentari. Per esempio, solitamente mangiamo una zuppa da una ciotola. Un liquido in una tazza non ci fa pensare subito a una zuppa. Nei ristoranti, i piatti neri vengono utilizzati solitamente per le portate principali, non per i dessert. Ecco perché ci aspettiamo qualcosa di salato quando mangiamo da un piatto nero e siamo più soddisfatti della mousse di fragole su un piatto bianco.
Come i colori saturi ci influenzano: i piatti rossi o blu nelle case di cura fanno sì che i residenti possano distinguere meglio il cibo dalle stoviglie e quindi mangiare di più. Inoltre, il caffè risulta fino al 20% più dolce se servito in una tazza rosa, mentre sembra più acido in una tazza gialla o verde. Questo perché gli alimenti di colore rosa sono solitamente dolci, mentre quelli gialli o verdi piuttosto acidi.
Anche la percezione tattile ci influenza: stoviglie ruvide o lisce fanno sembrare il cibo più saporito o insipido, la morbidezza della sedia su cui siamo seduti o la morbidezza del tovagliolo influiscono sul gradimento del cibo - più qualcosa è morbido, meglio è.
Immagino sia perché l'attenzione generale è ancora rivolta al cibo e non a tutto ciò che vi sta intorno. Perché ci sono migliaia di studi sulla composizione chimica del caffè, ma non molti sulle tazze in cui viene servito? Le posate in acciaio inossidabile esistono da così tanto tempo che è diventata un'abitudine usarle. Fortunatamente, le cose stanno però lentamente cambiando e apprendiamo sempre di più sul senso del tatto. Per esempio, sappiamo che le posate più pesanti offrono un'esperienza migliore. Le scuole di design stanno sviluppando nuovi tipi di posate. ma probabilmente ci vorrà ancora un po' prima che tutti noi le utilizzeremo.
Ciò è dovuto principalmente al rumore, non alla pressione in cabina o all'aria secca. In un aereo il rumore di fondo è di 80-85 decibel. Questo ci impedisce di gustare cibi dolci e salati, ma l'umami, il quinto sapore che predomina nei funghi, nel parmigiano o nei pomodori, viene esaltato. (Continuazione in basso...)
Esatto. Si può persino ascoltare musica che esalta il sapore del cibo: i toni alti intensificano il gusto dolce, la musica scozzese rende il sapore del salmone scozzese ancora più autentico.
Niente stimola il nostro cervello più della vista del nostro cibo preferito quando abbiamo fame. Non importa se si tratta di cibo vero o di una semplice immagine. In effetti, il nostro cervello viene stimolato di più dal food porn che dalla pornografia vera e propria! In occasione di esperimenti in cui abbiamo mostrato alle persone immagini di entrambi i tipi, erano attive più aree cerebrali quando guardavano le foto di cibo.
Ho un progetto con lo chef milanese Federico Rottigni, che nel suo ristorante «Sensorium» serve un dessert che fa piangere il 40-60% degli ospiti. Io e il mio team stiamo cercando di capirne il motivo.
In generale, gli elementi teatrali e scioccanti rimangono maggiormente impressi agli ospiti.
