«C’est vraiment amer.» Cette expression montre que l’amertume n’est pas le goût préféré, surtout chez les enfants. Prévues à l’origine par la nature comme un mécanisme de protection contre les prédateurs, les substances amères sont aujourd’hui souvent extraites des plantes. Certaines substances amères sont même recommandées.
Les substances amères sont des composés chimiques au goût amer que l’on retrouve dans de nombreuses plantes. Ils n’appartiennent toutefois pas à un seul groupe chimique, mais sont répartis dans différentes classes de substances. De nombreuses substances amères font partie des substances végétales secondaires. Les substances végétales secondaires sont des composants importants de notre alimentation. On les trouve dans les fruits, les légumes, les légumineuses, les pommes de terre, les noix et les produits à base de céréales complètes, ce qui confère à ces aliments végétaux leur couleur caractéristique.
Ils ont tous un point commun, le goût amer. Celui-ci mettait en garde contre les substances potentiellement nocives ou toxiques. «L’amertume était considérée comme toxique et dangereuse, le sucré comme une bonne source d’énergie, sûre et comestible. Dans la nature, les substances amères protègent les plantes des prédateurs», explique David Fäh, médecin et nutritionniste.
Le goût amer fait partie des 5 saveurs: sucré, acide, salé, umami et amer. On estime que notre langue est pourvue d’environ 25 récepteurs amers différents qui détectent 1000 substances amères différentes.
Les nourrissons ont une aversion innée pour les substances amères. Avec l’âge et suite à un contact habituel, répété et positif (p. ex. autour d’un café), on peut apprendre à apprécier le goût amer. Pour le café, le thé, la bière et le Bitter Lemon, les saveurs amères sont voulues; pour d’autres aliments, elles sont extraites, les conditions de culture sont adaptées (peut réduire l’amertume), le goût est «masqué» par d’autres arômes ou les parties amères sont coupées.
Comme il n’existe pas une structure chimique uniforme des substances amères, il n’y a pas non plus d’effets universels. Les effets possibles des différentes substances amères peuvent aussi bien stimuler l’appétit et la digestion que prévenir d’un effet toxique et mortel.
Il convient donc de faire la distinction entre les substances amères issues des aliments et celles issues des plantes médicinales. Les médicaments peuvent avoir des effets plus puissants, mais aussi des effets secondaires. D’après les recherches, certaines substances amères seraient impliquées dans les effets bénéfiques des plantes sur la santé. Selon le type, la quantité et les associations, elles peuvent avoir un effet antioxydant, antimicrobien, anti-inflammatoire ou renforcer le système immunitaire.
L’effet des substances amères est souvent contesté. Certaines affirmations ne sont pas fondées sur des études humaines (réalisées sur l’être humain), mais sur des études réalisées en éprouvette ou sur des animaux. L’effet dépend également de la teneur en substances amères des aliments et du dosage. En outre, il est souvent impossible d’attribuer un effet particulier à une substance spécifique d’un aliment.
Outre la recherche, les connaissances empiriques acquises au fil des siècles jouent également un rôle important. Ici, ces effets des aliments amers ou des plantes médicinales restent des suppositions sans preuve scientifique:
Les plantes médicinales au goût amer ont des effets pharmacologiques. Certaines parties des plantes sont consommées entières ou proposées sous forme de tisane, de teinture ou d’extrait. Elles ne doivent cependant pas être consommées sans l’avis d’un spécialiste, car elles peuvent avoir des effets dose-dépendants importants, voire des effets négatifs selon la forme pharmaceutique. Contrairement aux médicaments standardisés, les plantes n’ont pas une composition et une quantité constantes de principes actifs. En outre, les effets et effets secondaires des plantes ont été moins bien étudiés de manière systématique. Les preuves scientifiques font parfois totalement défaut. Un traitement à base de plantes est donc beaucoup plus difficile et complexe qu’un traitement médicamenteux «normal».
Historiquement, les substances amères sont traditionnellement réputées stimuler l’appétit, car elles augmenteraient la production de salive et les sécrétions digestives. «On peut donc imaginer qu’elles stimulent la digestion des graisses et aident en cas de ballonnements et de lourdeur d'estomac», explique David Fäh. Toutefois, les études scientifiques de qualité font défaut et il est donc difficile de formuler des recommandations en la matière. «Cependant, certaines études suggèrent des effets de l’utilisation d’artichaut, de gentiane et de pissenlit», explique Fäh. La meilleure preuve scientifique est l’utilisation d’extraits de feuilles d’artichaut en cas de dyspepsie, également appelée «estomac irritable».
En général, les substances amères peuvent soutenir la fonction hépatique. Elles favorisent la production et la sécrétion de la bile. La bile est importante pour la digestion des graisses. On peut toutefois se demander si les aliments sont suffisants par rapport aux plantes médicinales. On utilise traditionnellement de l’artichaut ou du chardon-Marie. David Fäh ajoute: «Dans des essais contrôlés, l’utilisation d’extrait de chardon-Marie a entraîné une légère amélioration des paramètres hépatiques, mais les effets n’étaient pas constants.»
Les substances amères sont également étudiées en relation avec la glycémie et le diabète. Les effets possibles des substances amères sur le microbiome intestinal ou sur l’augmentation de la satiété, la perte de poids et la diminution des fringales font également l’objet de discussions. «Ces études ne sont toutefois pas suffisamment pertinentes à l’heure actuelle pour pouvoir tirer des conclusions sûres», souligne David Fäh.
De nombreux aliments traditionnels contiennent des substances amères. Dans les variétés modernes, le goût amer est souvent réduit parce que les consommateurs l’évitent. Les variétés anciennes et de nombreuses plantes sauvages et médicinales, comme la racine de gentiane, sont plus riches en substances amères.
| Catégorie | Aliments contenant des substances amères |
|---|---|
| Légumes | Chicorée, radicchio, artichauts, choux de Bruxelles, chou vert, asperges, céleri, blettes, aubergines, brocoli, chou frisé |
| Salades | Pissenlit, roquette, endives, frisée |
| Herbes et épices | Persil, sauge, romarin, origan, marjolaine, thym, gingembre, curcuma |
| Fruits | Pamplemousse, citron (écorce), pomelo, olives (fruits à noyau) |
| Noix, graines et en-cas | Noix, amandes, cacao/chocolat noir |
| Boissons | Thé vert, café, tisane au pissenlit, tisane à l’ortie |
On peut faire la distinction entre les substances amères naturelles présentes naturellement dans les aliments et celles produites lors de la transformation ultérieure, par exemple lors de la torréfaction du café. Il existe également des substances amères produites chimiquement (p. ex. l’arrière-goût des édulcorants) ainsi que d’autres qui se forment lors de la fermentation et de l’affinage, par exemple dans le fromage et le vin.
Les substances amères sont bien absorbées par les aliments et sans compléments alimentaires.
Conseils pour plus d’amertume dans votre assiette:
Comment réduire l’amertume d’un aliment?
Les substances amères sont également disponibles sous forme de gouttes, de sprays, de gélules ou de poudres. Différentes substances amères sont combinées et commercialisées avec des promesses publicitaires parfois fausses ou sans rapport avec les substances amères. Parfois même avec la mention «pour couvrir le besoin».
Jusqu’à présent, il n’existe ni besoin essentiel ni recommandation pour les substances amères. Il n’existe pas non plus de données suffisantes sur les inconvénients et les conséquences sur la santé des substances amères utilisées comme compléments alimentaires. D’après les connaissances actuelles, les substances amères ne sont pas absolument nécessaires pour le corps.
La prise de compléments alimentaires ne peut remplacer une alimentation équilibrée. Mangez des aliments variés et intégrez des substances amères issues d’aliments naturels. La meilleure solution est d’adopter une alimentation variée, diversifiée et équilibrée avec une part élevée d’aliments d’origine végétale, y compris des variétés au goût amer et des produits de saison et régionaux. Pour en savoir plus: Planification facile et équilibrée de vos repas grâce au modèle d’assiette.
Si la courge crue, la courgette ou le concombre (même cultivés dans votre jardin) ont un goût amer, il ne faut surtout pas les consommer, mais les jeter directement. Ils pourraient contenir des substances amères toxiques, ici les cucurbitacines. Couper généreusement l’extrémité légèrement amère d’un concombre. Le mieux est de les goûter crus et de ne pas les manger en cas de doute.
Le lait chauffé à ultra-haute température et avarié, les noyaux d’abricot, les amandes amères, certaines variétés de champignons et les noix moisies ont un goût amer. Ne les consommez pas. D’autres plantes au goût amer peuvent également être toxiques.
En cas de troubles du tractus gastro-intestinal, d’ulcères d’estomac, de calculs biliaires et de reflux aigu (reflux acide), les substances amères peuvent aggraver les troubles. Les enfants, les femmes enceintes et les personnes malades ne devraient eux aussi consommer que des quantités modérées de substances amères issues d’aliments naturels. L’augmentation de la quantité d’aliments amers et l’utilisation de compléments alimentaires doivent être étudiées en concertation avec votre médecin. Il en va de même pour les produits pharmacologiquement actifs.
À quoi servent les substances amères?
Il n’existe pas d’effets généraux valables pour toutes les substances amères. Selon le dosage, elles peuvent stimuler l’appétit et la digestion, ou être toxiques et mortelles.
Les substances amères sont-elles bonnes en cas de reflux?
Non, les substances amères stimulent plutôt la formation d’acide gastrique et aggraveraient les troubles. Il est préférable de demander conseil à un médecin.
Quelles sont les meilleures substances amères?
Il n’existe pas de «meilleures» substances amères. Il est même parfois difficile de dire si les propriétés bénéfiques d’un aliment sont vraiment dues à la substance amère. La meilleure solution reste d’adopter une alimentation variée et équilibrée.
Quels sont les aliments riches en substances amères?
On trouve des substances amères notamment dans l’endive, le radicchio, l’artichaut, le choux de Bruxelles, l’asperge, la roquette, la chicorée, la sauge, le romarin, l’origan, le pamplemousse, le citron, les noix, les amandes, le cacao et le café (voir tableau ci-dessus).
Quand faut-il prendre des substances amères?
Il n’y a pas de recommandation concernant l’apport de substances amères. Elles ne sont pas nécessaires en tant que compléments alimentaires. Pour s’alimenter sainement il faut adopter une alimentation variée.
