Welches sind die bittersten Lebensmittel?

Die Anzahl unserer Lebensmittel und deren Geschmacksvielfalt ist beinahe unbegrenzt, und doch lassen sie sich mit unserem Geschmacksinn in fünf Geschmäcke einteilen. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen können in fünf Kategorien unterteilt werden: süss, sauer, salzig, umami und bitter. In den folgenden Zeilen widmen wir uns den Bitterstoffen.

Pflanzliche und tierische Lebens- sowie Genussmittel beinhalten eine Vielzahl an chemisch unterschiedlichen Bitterstoffen. Es gibt keine einheitliche chemische Struktur oder andere stoffliche Merkmale, an der Bitterstoffe oder deren Bitterintensität erkennbar wären und basierend darauf eingeteilt werden könnten. Substanzen werden als Bitterstoffe bezeichnet, wenn sie durch die Aktivierung eines oder mehrerer T2-Bitterrezeptoren auf der Zunge bitter schmecken. Die Bitterrezeptoren respektive die Geschmacksknospen, welche den Geschmack bitter zum Vorschein bringen, sind nicht nur an der Zunge lokalisiert, sondern auch beim Gaumen, im Rachen und am Kehlkopf. Gemäss neueren Studien geht man davon aus, dass es noch weitere Bitterrezeptoren im Körper gibt, beispielsweise im Magen-Darm-Trakt. Trotz grossem Wissen über Bitterstoffe konnten Forschende bis heute noch nicht alle Fragen klären, so zum Beispiel auch nicht, welche Bitterstoffe von welchen Bitterstoffrezeptoren im Mund identifiziert werden können.

Spannend ist, dass unsere Geschmackszellen viel empfindlicher auf Bitteres als auf Süsses, Salziges, Saures oder Umami reagieren. In der Literatur wird oft erwähnt, dass dies aus dem Grund sei, dass der Mensch vor möglichen Gefahren wie giftigen Lebensmitteln gewarnt werden soll. Auch in der Natur kommen beispielsweise Bitterstoffe in sekundären Pflanzenstoffen oder Aminosäuren vor. Des Weiteren nutzen die Pflanzen die Bitterstoffe zu ihren Gunsten, da sie so ihre Fressfeinde abwimmeln können.

Bitterstoffe oder sogenannte Bitterkomponenten kommen nicht nur in natürlichen Lebensmitteln vor, sondern können auch durch verschiedene Verarbeitungsprozesse entstehen. So wird beispielsweise durch die chemische Synthetisierung des Süssstoffes Saccharin ein bitterer Nachgeschmack spürbar. Aber auch durch Erhitzungsprozesse wie bei der Kaffeeröstung werden Bitterstoffe hergestellt. Spannend ist, dass wir im Vergleich zu früher mehr Bitterstoffe, vor allem in Form von Genussmitteln wie Bier, Kaffee, Bitterlikören (Jägermeister, Campari, Aperol etc.), Tonic Wasser, Gin sowie pflanzlichen Medikamenten (u. a. Pflanzenextrakte aus Artischocken), konsumieren.

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Der wohl bitterste Naturstoff ist Amarogentin und stammt aus der Enzianwurzel. Auch Salate wie Rucola, Endivien und Löwenzahn enthalten eine Vielzahl an Bitterstoffen. Die bitteren Gemüsesorten sind Kohlsorten wie Grünkohl, Wirsing und Rosenkohl. Aber auch Artischocken, Spargeln, Fenchel und Sellerie enthalten eine Menge Bitterstoffe. Typische Kräuter wie Basilikum, Majoran, Oregano und Rosmarin enthalten Bitterkomponenten. Auch Gewürze wie Ingwer, Kurkuma, Senf, Kümmel, Änis und Zimt zählen zu den Spitzenreitern in Sachen Bitterstoffe.

Wie bereits erwähnt, geht man geht davon aus, dass unser Geschmackssinn für Bitteres eine wichtige, lebenserhaltende Funktion hat. So signalisiert die Geschmacksqualität süss Nahrhaftes, wobei diese Vorliebe bereits von Geburt an präsent ist. Spannend ist auch, dass Säuglinge eine angeborene Abneigung gegenüber Bitterstoffen besitzen. Weiter ist die Entwicklung des Bittergeschmacks eindeutig altersabhängig. So kommt es oft vor, dass im Alter eine gewisse Affinität für Bitteres entsteht. Das wohl bekannteste Beispiel dafür ist das Probieren von Kaffee. Die meisten Menschen verziehen beim ersten Schluck von Kaffee das Gesicht, weil dieser bitter schmeckt. Doch durch wiederholten und positiv erlebten Kontakt mit bitter schmeckendem Kaffee sowie durch den Genuss im soziokulturellen Kontext lässt sich die genetisch angelegte Aversion gegen Bitteres ablegen. Interessanterweise reagieren Frauen empfindlicher als Männer auf Bitterstoffe.

Grundsätzlich gibt es verschieden Gründe, weshalb Lebensmittel bitter schmecken oder bittere Inhaltsstoffe enthalten. So kann beispielsweise Gemüse bitter schmecken, wenn während der Reifung schlechte Wetterbedingungen herrschten oder zum falschen Zeitpunkt geerntet wurde.

Spargeln können in Wasser mit etwas Zucker und Butter gegart werden.  Der leicht bittere Geschmack kann auch später mit Zucker und Butter neutralisiert werden. Die süsse Komponente kann mit einem beliebig anderen Lebensmittel als Zucker ersetzt werden, beispielsweise Honig.

Bei bitteren Saucen kann eine rohe Kartoffel dazugegeben werden, damit die Bitterstoffe entzogen werden können. Auch die klassische italienische Tomatensauce enthält ein wenig Zucker, um die bittere Komponente der Tomate etwas zu mildern.