Sempre più spesso frutta e verdura vengono frullati con tanto di buccia, per esempio nel caso di succhi o smoothies. Ma possiamo davvero farlo tranquillamente?
Chi è contrario alla sbucciatura sottolinea che la maggior parte dei componenti più preziosi si trovano direttamente sotto alla buccia. Dal canto loro, i sostenitori dell’eliminazione radicale di pelle e buccia obiettano che tutti i pesticidi, i funghicidi, gli insetticidi e le altre sostanze usate in agricoltura si annidano nella buccia e alla lunga potrebbero farci male. Sul fatto che alcune bucce, come quelle della banana o dell’ananas, non siano commestibili non si discute.
Gli argomenti di chi è contrario alla sbucciatura non sono campati in aria: diversi studi infatti hanno dimostrato che il contenuto di vitamine delle bucce o della parte immediatamente sottostante è notevolmente superiore a quello nella polpa. Lo stesso vale per minerali. E poi nella buccia o sotto di essa, il più delle volte si celano sostanze bioattive che possono avere un effetto antiossidante.
È logico se pensiamo che queste sostanze vengono prodotte dalle piante per proteggersi dai morsi degli animali e dalla putrefazione. Sono necessarie quindi anche nel guscio o nella buccia della frutta. Inoltre la buccia contiene molte fibre alimentari che favoriscono la digestione. Si può mangiare anche quella dei kiwi.
Mele e pere, carote e pomodori: questi frutti e queste verdure andrebbero mangiati con la buccia per le sostanze che contiene:
Per quanto riguarda i funghi, almeno donne incinte e bambini dovrebbero evitare di mangiare la pelle del cappello, tra le più contaminate dai metalli pesanti.
Meglio sbucciare anche le patate: la loro buccia contiene più solanina (che è una sostanza nociva) rispetto al resto del tubero, anche se in una quantità talmente ridotta da non arrecare danni alla salute.
Un altro motivo a favore della pelatura: nelle patate le vitamine (per esempio la vitamina C) non si trovano sotto la buccia, ma la loro concentrazione aumenta verso l’interno del tubero, soprattutto nelle patate conservate più a lungo.
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Che pesticidi e altre tossine su frutta e verdura non sbucciate rappresentino un rischio, tuttavia, è vero solo in parte. «A seconda del momento e della sostanza con cui vengono trattati i frutti, alcuni pesticidi possono essere riscontrati anche nella polpa», afferma il Dott. Otmar Deflorin, chimico cantonale di Berna. Sbucciare frutta e verdura non mette dunque automaticamente al riparo i consumatori.
È meglio dunque puntare sui prodotti biologici, prosegue Deflorin, la cui coltivazione esclude l’utilizzo di pesticidi artificiali. Ad ogni modo, i controlli alimentari fanno sì che anche per i prodotti coltivati in maniera convenzionale vengano impiegate solo sostanze approvate e che i residui siano inferiori alle soglie massime consentite.
Chi acquista prodotti regionali e di stagione generalmente assume una minore quantità di sostanze nocive. «All’estero sono consentiti pesticidi in parte diversi rispetto a qui da noi», continua Deflorin. Chi dunque vuole entrare in contatto con meno pesticidi possibile non deve preoccuparsi tanto di sbucciare, quanto piuttosto di acquistare prodotti regionali, di stagione e biologici.
Per gli agrumi inoltre vale la pena di cercare la dicitura «non trattato». Visto che normalmente non viene mangiata, la loro buccia non è necessariamente priva di sostanze nocive. Se vuoi usare la buccia o delle scorzette di limone per un piatto, la cosa migliore è comprare dei limoni bio.
Sbucciare o meno è in fondo una questione di gusto personale e digeribilità. Molte persone rilevano infatti di tollerare meglio i peperoni o i cetrioli sbucciati. Per chi digerisce e apprezza la buccia, sono tantissimi i frutti e le verdure di cui la si può mangiare senza problemi.
