Immer häufiger werden Früchte und Gemüse mit Schale gemixt, etwa zu Säften oder Smoothies. Doch darf man die Schale bedenkenlos essen?
Gegner des Schälens argumentieren, dass am meisten wertvolle Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen. Befürworter der radikalen Haut- und Schalenentfernung werfen ein, dass sämtliche in der Landwirtschaft eingesetzten Pestizide, Fungizide, Insektizide und Co. an der Schale haften und uns langfristig schaden könnten. Unumstritten ist, dass gewisse Schalen wie etwa diejenige der Banane oder Ananas nicht geniessbar sind.
Die Argumente der Schälgegner haben einiges für sich. Verschiedene Studien konnten nachweisen, dass der Vitamingehalt der Schalen oder unmittelbar darunter um ein Mehrfaches höher ist als derjenige im Fruchtfleisch. Ähnliches gilt für den Mineralstoffgehalt. Ausserdem stecken in oder unter der Schale am meisten bioaktive Substanzen, welche etwas antioxidativ wirken können.
Das ist logisch, da diese Substanzen von der Pflanze gebildet werden, um sich vor Tierfrass oder Fäulnis zu schützen. Es braucht sie deshalb auch in der Hülle oder Haut der Früchte. Ausserdem steckt die Schale voller verdauungsfördernder Nahrungsfasern, sie kann sogar bei Kiwis mitgegessen werden.
Äpfel und Birnen, aber auch Karotten und Tomaten – diese Früchte und Gemüse sollten der Inhaltsstoffe wegen unbedingt mit der Schale gegessen werden:
Bei Wildpilzen hingegen sollten zumindest Schwangere und Kinder die Pilzhuthaut nicht mitessen. Sie ist am stärksten mit Schwermetallen belastet.
Auch Kartoffeln sollten besser geschält werden. Ihre Schale enthält mehr des ungesunden Solanins als der Rest der Kartoffel. Allerdings in dermassen kleinen Mengen, dass auch der Verzehr mit Schale der Gesundheit nicht schadet.
Ein weiterer Grund, der fürs Schälen spricht: In der Kartoffel stecken die Vitamine nicht unter der Haut, der Vitamingehalt, etwa an Vitamin C, nimmt gegen das Kartoffelinnere eher zu, vor allem bei länger gelagerten Kartoffeln.
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Dass Pestizide und andere Giftstoffe bei ungeschälten Früchten und Gemüse ein Risiko darstellen, gilt hingegen nur teilweise. «Manche Pestizide lassen sich auch im Fruchtfleisch nachweisen, je nachdem, wann und womit die Pflanze behandelt worden ist», sagt Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker aus Bern. Trotz Schälen sind Konsumenten also nicht automatisch auf der sicheren Seite.
Besser ist es, so Deflorin, auf Bioprodukte zu setzen. Bei ihrem Anbau dürfen keine künstlichen Pestizide verwendet werden. Allerdings sorgen Lebensmittelkontrollen dafür, dass auch bei konventionell erzeugten Produkten nur bewilligte Mittel eingesetzt werden und dass alle Rückstände unter dem erlaubten Höchstwert liegen.
Wer regional und saisonal einkauft, nimmt meistens ebenfalls weniger Schadstoffe auf. «Im Ausland sind teilweise andere Mittel erlaubt als bei uns», so Deflorin. Wer also möglichst wenig mit Pestiziden in Kontakt kommen möchte, muss nicht primär schälen, sondern regional, saisonal und biologisch einkaufen.
Bei Zitrusfrüchten lohnt es sich zudem, auf den Hinweis «unbehandelt» zu achten. Da ihre Schalen normalerweise nicht gegessen werden, müssen sie auch nicht frei von Giftstoffen sein. Kaufe am besten Bio-Zitronen, falls du für ein Gericht die Zitronenschalen oder -zesten verwendest.
Die Frage «Schälen oder nicht?» ist letztendlich eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Verträglichkeit. Viele Menschen beobachten, dass sie geschälte Peperoni oder Gurken besser vertragen. Wer die Schalen verträgt und mag, darf sie bei vielen Früchten und Gemüsen bedenkenlos mitessen.
