Come conservare e cucinare i porcini

I porcini appartengono alla famiglia dei boleti. Il nome scientifico è Boletus edulis. La parte commestibile è soltanto il cosiddetto corpo fruttifero composto da cappello e gambo; il vero e proprio corpo del fungo è sottoterra. La polpa dei porcini è più soda rispetto a quella di altri funghi.

I porcini, diffusi nell'emisfero boreale, non possono essere coltivati: crescono solo in natura. I ricercatori infatti non hanno ancora trovato un sostrato che corrisponda al loro habitat naturale. Visto che non possono essere coltivati, i porcini freschi si trovano solo in autunno. Nei negozi sono spesso in vendita esemplari importati dalla Cina e dai paesi balcanici. Secchi o in conserva i porcini sono disponibili tutto l’anno.

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Per crescere il porcino ha bisogno di un albero. Predilige luoghi ombreggiati nei boschi e i cigli dei sentieri. Chi desidera raccogliere di persona i porcini deve armarsi di pazienza e avere, oltre a una vista acuta, anche una profonda conoscenza dei funghi. Infatti, così come tante altre varietà di funghi, anche i porcini possono essere scambiati con falsi porcini, funghi simili ma non commestibili oppure velenosi. Scopri su Migusto a cosa prestare attenzione quando vai a funghi.

Importante: come tutti i funghi selvatici, anche i porcini possono contenere sostanze nocive presenti nell'ambiente come la chitina, un carboidrato speciale difficile da digerire. Gli esperti raccomandano pertanto di non consumare più di 200 grammi di funghi selvatici alla settimana. Come altri piatti a base di funghi, gli avanzi devono essere raffreddati rapidamente e consumati nel giro di uno o due giorni.

I porcini freschi possono essere conservati solo per breve tempo. Il gusto è valorizzato al massimo il giorno stesso della raccolta. Si prestano molto bene all'essiccazione che consente di sprigionarne l'aroma particolarmente intenso. Conviene pertanto non buttar via l'acqua di ammollo dei porcini secchi. In cucina i porcini sono molto versatili: oltre che alla griglia o stufati, si rivelano un gustoso ingrediente di piatti principali, contorni e salse.

I porcini sono composti al 90% circa da acqua.  Contengono proteine, tuttavia la quantità di funghi consumata spesso non garantisce un apporto sufficiente di proteine. Inoltre sono ricchi di fibre. Una porzione di porcini (120 g) copre un quarto del fabbisogno giornaliero. 

Il pregiato fungo porcino contiene in particolare vitamina B2, acido pantotenico, niacina, potassio e fosfato nonché vitamina D. La vitamina D viene assorbita solo minimamente tramite l'alimentazione; è perlopiù sintetizzata dall'organismo attraverso l'assorbimento dei raggi del sole operato dalla pelle.