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Comment conserver et préparer les bolets

Le bolet est un champignon d’automne riche en vitamines, protéines, fibres alimentaires, et surtout en eau. Voici pourquoi il est toutefois déconseillé d’en consommer plus de 200 grammes par semaine.

Le bolet, ou cèpe, appartient à la famille des bolétacées. Ce que nous mangeons est seulement le fruit, le champignon proprement dit vit sous la terre. La chair du bolet est ferme.

Quand est-il de saison?

Le bolet, qui pousse dans l’hémisphère nord, ne peut pas être cultivé. Il ne pousse qu’à l’état sauvage. Les chercheurs n’ont toujours pas trouvé de substrat qui corresponde aux conditions de vie naturelles du bolet. Comme il ne peut pas être cultivé, on ne le trouve qu’en automne à l’état frais. Les magasins proposent fréquemment des bolets importés de Chine et des Balkans. Et il est possible de trouver des bolets tout au long de l’année, séchés ou en conserve.

(Voir suite ci-dessous...)

Produits assortis

Reconnaître et cueillir des bolets

Pour survivre, le bolet a besoin d’un arbre. Il aime les coins ombragés en forêt et au bord des chemins. Pour les ramasser, il faut s’armer de patience, avoir l’œil vif et bien connaître les champignons. En effet, il existe toujours un risque de le confondre avec une autre espèce non comestible, voire toxique. Rendez-vous sur Migusto pour découvrir les astuces à connaître concernant la cueillette des champignons.

Bolets: règles à observer en matière de consommation et de cuisson

Important: comme tout champignon sauvage, le bolet est susceptible de contenir des substances nocives issues de l’environnement, dont la chitine, une forme spécifique de glucide peu digeste. C’est pourquoi les experts conseillent de ne pas consommer plus de 200 grammes de champignons sauvages par semaine. Par ailleurs, comme pour tout plat à base de champignons, il convient de placer les restes rapidement au réfrigérateur et de les consommer dans les deux jours maximum.

Bien conserver et faire sécher les bolets

Comment associer les bolets

Le petit goût de noisette du bolet se marie à merveille avec les mets forts et épicés. Par exemple:

  • Gorgonzola
  • Ail
  • Agneau
  • Myrtilles
  • Menthe
  • Poissons blancs
  • Noix

Les bolets frais ne peuvent être conservés que très peu de temps. Pour apprécier toute leur saveur, le mieux est encore de les consommer le jour même de la cueillette. Ils se prêtent aussi particulièrement au séchage et développent alors un arôme très intense. C’est pourquoi il ne faut pas jeter l’eau de trempage des bolets séchés. En cuisine, ils offrent une grande polyvalence: sous forme de plat principal ou d’accompagnement, en sauce, grillés ou étuvés.

Tableau des valeurs nutritionnelles: ce que renferment les bolets

Les bolets sont constitués d’eau à près de 90%.  Ils contiennent des protéines mais les quantités consommées sont souvent trop faibles pour fournir un apport suffisant. De plus, ils sont riches en fibres alimentaires. Une portion de bolets (120 g) permet de couvrir un quart des besoins quotidiens. 

Ce champignon noble contient surtout de la vitamine B2, des acides pantothéniques, de la niacine, du potassium du phosphate et de la vitamine D. Cette dernière n’est absorbée qu’en faible quantité par l’alimentation. Elle est surtout synthétisée par l’organisme au niveau de la peau par le biais du rayonnement solaire.

Nutriments

Par 100 g Par portion (120 g)

Pourcentage de couverture des besoins journaliers avec une portion

Énergie

32 kcal 38 kcal  

Glucides

0,5 g 0,6 g  

Protéines

3,6 g 4,3 g  

Glucides

0,4 g 0,5 g  

Fibres

6 g 7,2 g 24%

Vitamine B2 (riboflavine)

0,4 mg 0,5 mg

45% (pour les femmes)
35% (pour les hommes)

Niacine

4,9 mg 5,9 mg

49% (pour les femmes)
39% (pour les hommes)

Folate

25 µg 30 µg 8%

Acide pantothénique

2,7 mg 3,2 mg 53%

Vitamine C

2,5 mg 3 mg 3%

Vitamine D

3,1 µg 3,5 µg 18%

Potassium

340 mg 408 mg 10%

Magnésium

12 mg 14 mg

5% (pour les femmes)
3% (pour les hommes)

Phosphate

85 mg 102 mg 15%

Zinc

1,5 mg 1,8 mg

25% (pour les femmes)
18% (pour les hommes)

 

de Claudia Vogt,

publié le 22.08.2018, ajusté le 06.10.2022


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