Wie Sie Steinpilze lagern und zubereiten sollten

Der Steinpilz gehört zur Familie der Dickröhrlinge. Er wird auch Herrenpilz genannt. Was wir essen ist nur die Frucht, der eigentliche Pilz lebt unter der Oberfläche. Das Fleisch des Steinpilzes ist fester als bei anderen Pilzen, daher stammt auch sein Name.

Der Steinpilz ist auf der Nordhalbkugel zu Hause. Steinpilze können nicht in Kulturen gezüchtet werden, sondern wachsen nur wild. Noch immer haben Forscher kein Substrat gefunden, das den natürlichen Lebensbedingungen des Steinpilzes entspricht. Weil Steinpilze nicht gezüchtet werden können, gibt es sie frisch nur im Herbst. In den Läden gibt es häufig Importe aus China und den Balkanländern. In getrockneter oder eingelegter Form sind Steinpilze das ganze Jahr über erhältlich.

Um zu überleben ist der Steinpilz auf einen Baum angewiesen. Er liebt schattige Standorte in Wäldern und an Wegrändern. Wer sie selbst sammeln will, braucht Geduld, ein gutes Auge und muss ein Pilzkenner sein. Wie bei vielen Pilzen droht auch hier Verwechslungsgefahr mit nicht essbaren oder giftigen Doppelgängern. Auf Migusto finden Sie Tipps, was Sie beim Pilzsammeln beachten müssen.

Wichtig: Wie alle Wildpilze können auch Steinpilze Schadstoffe aus der Umwelt enthalten, dazu schwerverdauliches Chitin – ein spezielles Kohlenhydrat. Experten empfehlen deshalb, nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Wie bei anderen Pilzgerichten müssen Reste ausserdem rasch gekühlt und innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden.

Frische Steinpilze können nur sehr kurz gelagert werden. Am besten schmecken sie, wenn sie noch am selben Tag der Ernte gegessen werden. Sie eignen sich besonders gut zum Trocknen und entfalten so ein besonders intensives Aroma. Darum sollte das Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen nicht weggeschüttet werden. In der Küche sind Steinpilze sehr vielfältig: ob als Hauptgericht oder Beilage, in Saucen verwendet, grilliert oder gedünstet.

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Steinpilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser.  Sie enthalten Eiweiss, jedoch ist die Verzehrmenge von Pilzen oft nicht ausreichend, um genügend Protein aufzunehmen. Zudem sind sie reich an Nahrungsfasern. Mit einer Portion Steinpilzen (120 gr) ist ein Viertel des Tagesbedarfs gedeckt. 

Der edle Pilz enthält insbesondere Vitamin B2, Pantothensäure, Niacin, Kalium und Phosphat und Vitamin D. Vitamin D wird nur in kleinen Mengen über die Nahrung aufgenommen, der grösste Teil wird durch Sonneneinstrahlung über die Haut gebildet.