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Cereali versatili: quali sono le differenze tra grano, farro e segale?

Grano, farro e segale sono i tipici cereali da pane. Quali sostanze e quante proteine contengono? Le ricette e altre informazioni interessanti sono disponibili qui.

Quali piante fanno parte della categoria dei cereali?

La parola tedesca «Getreide» (cereale) deriva dal termine antico alto tedesco «gitregidi», che significa resa, reddito o possesso. Oggi il termine cereali comprende le graminacee coltivate. Le graminacee comprendono grano, segale, farro e spelta. Grano saraceno, quinoa e amaranto sono simili ai cereali, ma botanicamente non appartengono a questa famiglia. In passato, i precursori del grano erano originari delle regioni più calde, come la Turchia e i Paesi del Medio Oriente. In Svizzera, ogni anno vengono coltivati circa 144'000 ettari di cereali, che corrispondono alla superficie del Canton Argovia.

Cosa si intende per cereali panificabili?

Il grano tenero, il farro e la segale sono i tipici cereali da pane. La qualità di cottura di una farina di cereali è determinata dal grado di «lievitazione» nel processo di cottura. Ad esempio, la farina di grano tenero contiene un'elevata percentuale di proteine del glutine. I diversi tipi di cereali, come il grano, la segale e il farro, possono essere trasformati in farina bianca, farina semibianca, farina bigia e farina integrale.

Quali sono i tipi di farina e i gradi di macinazione disponibili?

Cosa significa integrale?

Secondo un'ordinanza del DFI , la denominazione «integrale» deve contenere almeno il 70% di farina integrale - o un prodotto speciale macinato integrale. Ciò significa che un pane scuro non deve necessariamente essere un pane integrale di per sé. Alcuni tipi di pane vengono colorati con sciroppo di barbabietola da zucchero o estratto di malto. Pertanto, al momento dell'acquisto, presta attenzione all'elenco degli ingredienti. 

Il grado di macinazione determina la quantità di parti della buccia e di strati esterni del chicco di grano ricchi di sostanze nutritive che la farina contiene. La farina integrale, ad esempio, contiene fino al 98% del chicco, mentre la farina bianca ne contiene poco meno del 30%. Ciò significa che con la farina bianca si estrae di più dalla parte interna del chicco di grano.

Ciò significa che la farina bianca ha un grado di macinazione più basso, cioè meno buccia e germe nella farina. Questa farina ha eccellenti proprietà di cottura ed è quindi spesso utilizzata per pani leggeri, baguette e pane bianco. Tuttavia, questa farina contiene meno fibre alimentari. In compenso, la farina integrale contiene un maggior contenuto di proteine, minerali e vitamine, che provengono dagli strati esterni del chicco e vengono lavorati. Le denominazioni dei tipi di farina di frumento indicano il grado di macinazione dei chicchi. I numeri significano mg di cenere per 100 g di farina senza acqua.

In Svizzera si coltivano non solo i cereali sopra citati, ma anche farro di cocco, farro monococco, avena e orzo, nonché gli pseudocereali amaranto e quinoa. I cereali sopra citati sono adatti alla cottura in misura limitata, per questo motivo vengono spesso utilizzati solo come additivo per pani speciali.

Grano, farro e segale a confronto

Grano

Il grano è il cereale più importante e rappresenta il 92% dei cereali da pane coltivati in Svizzera. Si ritiene che il grano sia originario della Transcaucasia. Esistono più di mille varietà, che possono essere suddivise in grano duro e grano tenero. Il grano duro è utilizzato principalmente per piatti che richiedono una struttura di amido, come la pasta. Il grano tenero è utilizzato principalmente per il pane e la pasticceria.

Ricette con grano duro:

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Pasta fresca fatta in casa
Ricetta Migusto

Pasta fresca fatta in casa

510
kcal
1h 30min
Vegetariano
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Ravioli a forma di cuore
Ricetta Migusto

Ravioli a forma di cuore

770
kcal
1h 15min
Vegetariano
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Orecchiette fatte in casa
Ricetta Migusto

Orecchiette fatte in casa

340
kcal
1h 20min
Vegetariano

Ricette con grano tenero:

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Pane di patate ai semi
Ricetta Migusto

Pane di patate ai semi

1040
kcal
2h 45min
Vegana
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Frittelle al quark su letto di barbabietole
Ricetta

Frittelle al quark su letto di barbabietole

430
kcal
1h 10min
Vegetariano
Farro verde

Il farro che non è ancora completamente maturo ed è chiamato farro verde. La raccolta di questo farro verde avviene circa 2-3 settimane prima della piena maturazione. Le spighe hanno un aspetto giallo-verde e i chicchi sono verdi e morbidi. Il farro verde può essere utilizzato in molti modi, ad esempio come ingrediente per zuppe, insalate, arrosti o stufati.

Spelta

Oggi il farro viene coltivato sempre di più, tra l'altro perché provoca meno disturbi gastrointestinali a molte persone. Il farro viene coltivato principalmente in inverno, poiché necessita di temperature basse per la germinazione (2 - 4°C). La farina di farro contiene un'alta percentuale di glutine ed è quindi particolarmente adatta per piatti a base di farina come gli spätzli o la pasta.

Ricette con il farro:

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Insalata d’avocado e pesche
Ricetta

Insalata d’avocado e pesche

630
kcal
55min
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Pane croccante alla chia
Ricetta Migusto

Pane croccante alla chia

40
kcal
2h 15min
Vegana
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Melanzane e focaccia alla griglia con salsa di yogurt
Ricetta

Melanzane e focaccia alla griglia con salsa di yogurt

740
kcal
40min
Vegetariano

Segale

Questa antica pianta coltivata proviene dal Vicino Oriente. Prospera anche ad altitudini più elevate o nelle valli di montagna e può resistere alla siccità e al gelo. In genere, la farina di segale viene mescolata con quella di frumento o di farro, poiché un pane fatto solo con la farina di segale diventerebbe troppo duro. Tuttavia, una specialità di pane a base di segale molto conosciuta è il pane di segale del Vallese, che è l'unico pane svizzero ad avere la denominazione di origine protetta AOP (Appellation d'Origine Protégée). Grazie ai pentosani (cosiddette mucillagini), che sono in grado di immagazzinare l'acqua, il pane di segale ha una lunga e buona durata di conservazione rispetto ad altri tipi di pane.

Ricette con segale:

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Pane a lievitazione naturale (di pasta acida)
Ricetta Migusto

Pane a lievitazione naturale (di pasta acida)

2800
kcal
18h 45min
Vegana
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Insalata di cavolfiore e broccoli con uova
Ricetta

Insalata di cavolfiore e broccoli con uova

580
kcal
15min
Vegetariano
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Omelette agli shiitake con alghe wakame
Ricetta

Omelette agli shiitake con alghe wakame

410
kcal
30min
Vegetariano
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Pane di segale con uova
Ricetta

Pane di segale con uova

520
kcal
5min
Vegetariano
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Pane croccante al carvi
Ricetta Migusto

Pane croccante al carvi

230
kcal
1h 22min
Vegetariano
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Vellutata d’aglio orsino con crostini di pane di segale
Ricetta Migusto

Vellutata d’aglio orsino con crostini di pane di segale

230
kcal
20min
Vegetariano

Grano, farro, segale: sostanze nutritive & Sostanze nutritive

Considerando i cereali integrali, si osservano le seguenti differenze (dati per 100 g).

  • Energia: il contenuto energetico per 100 g non è molto diverso. Tutte le varietà hanno una media di circa 340 kcal.
  • Carboidrati: anche la percentuale di carboidrati differisce solo in minima parte. Tutte e tre le varietà contengono alti livelli di carboidrati, circa 60 g.
  • Fibre alimentari: la segale contiene la maggior parte delle fibre alimentari, con circa 14 g. Il farro contiene una quantità di fibre alimentari leggermente superiore a quella del grano (circa 10 g).
  • Proteine: il farro ha il contenuto proteico più alto e la segale quello più basso. Il farro contiene il più alto livello di aminoacidi essenziali.
  • Grassi: tutti e tre i cereali contengono pochi grassi e si differenziano solo in minima parte (circa 2 g). 
  • Vitamine: il grano, il farro e la segale sono naturalmente ricchi di vitamina B1 e contengono vitamina B6.
  • Minerali: i cereali sopra citati sono ricchi di diversi minerali. Tutti contengono potassio (circa 390 mg). Il grano fornisce la maggior quantità di ferro (5 mg). In particolare, il frumento e il farro forniscono circa la stessa quantità di magnesio (130-140 mg) e la segale un po' meno (82 mg).

Tabella nutrizionale

  Per 100 g 
Farina di grano, integrale, tipo 1700
Per 100 g 
Farina di farro, integrale, tipo 1900
Per 100 g 
Farina di segale, integrale, tipo 1800
Energia

338 kcal

346 kcal

337 kcal

Grassi, totali

2 g

2.7 g

1.5 g

di cui acidi grassi polinsaturi

1.5 g

1.5 g

0.7 g

Carboidrati

61 g

60 g

63.1 g

di cui zuccheri

1 g

1.2 g

5.8 g

Fibre alimentari

11 g

9.4 g

14.1 g

Proteine

13.5 g

15.6 g

10.8 g

Vitamine:

     

Vitamina A

1 µg

nessun dato nessun dato

Vitamina E

0.85 mg

0.98 mg

0.88 mg 

Vitamina K

nessun dato nessun dato

390 µg 

Vitamina B1 (tiamina)

0.47 mg

0.46 mg

0.37 mg 

Vitamina B2 (riboflavina)

0.17 mg

0.09 mg

0.22 mg 

Niacina

0.64 mg

nessun dato

1.9 mg 

Vitamina B6 (piridossina)

0.46 mg

0.2 mg

0.35 mg

Acido folico

50 µg

nessun dato

70 µg

Acido pantotenico

1.2 mg

0.68 mg

1.1 mg 

Sali minerali:

     
Potassio

390 mg

390 mg

390 mg 

Cloruro

37 mg

nessun dato

69 mg 

Calcio

26 mg

35 mg

26 mg

Fosforo

350 mg

450 mg

340 mg 

Magnesio

130 mg

140 mg

82 mg

Ferro

5 mg

3.6 mg

3.2 mg 

Zinco

3.4 mg

4.5 mg

3.6 mg 

Selenio

5 µg

6.8 µg

3.2 µg 

Iodio

2.4 µg

nessun dato

4.5 µg 

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi

Stato: 27.8.23

Quali cereali per l'intolleranza al glutine - celiachia?

Circa l'1% della popolazione svizzera soffre di celiachia, ovvero di intolleranza al glutine. Ciò significa che in queste persone il glutine contenuto nel grano, nel farro, nella segale, nell'orzo, nel farro, nel farro verde, nel kamut, nel farro monococco e nel triticale di vari cereali provoca danni alla mucosa dell'intestino tenue.

In caso di intolleranza al glutine, anche i cereali di farro non sono tollerati. Ma chi segue una dieta a basso contenuto di FODMAP tollera meglio il farro rispetto al grano. L'acronimo inglese FODMAP sta per fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols, in italiano oligo-, di- e monosaccaridi e polioli fermentabili. Si tratta di vari alimenti che contengono carboidrati a catena corta e i cosiddetti alcoli dello zucchero.

di Deborah Beyli,

pubblicato in data 24.09.2023


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