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Gesünder leben?

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Vielseitiges Getreide: Was sind die Unterschiede von Weizen, Dinkel und Roggen?

Weizen, Dinkel und Roggen sind typische Brotgetreide. Was für Inhaltsstoffe und wie viel Eiweiss stecken in ihnen? Rezepte und weitere spannende Informationen findest du hier.

Welche Pflanzen fallen unter Getreide?

Das Wort «Getreide» stammt vom althochdeutschen Begriff «Gitregidi», der so viel heisst wie Ertrag, Einkünfte oder Besitz. Heute fallen unter den Begriff Getreide die kultivierten Süssgräser. Zu den Süssgräsern gehören unter anderem Weizen, Roggen, Dinkel oder Spelt. Buchweizen, Quinoa und Amarant sind dem Getreide zwar ähnlich, gehören aber botanisch betrachtet nicht zu dieser Familie. Ursprünglich stammen die Vorläufer des Weizens aus wärmeren Gebieten wie der Türkei und den Ländern des Nahen Ostens. In der Schweiz werden jährlich ca. 144’000 Hektaren an Getreide gepflanzt, dies entspricht der Fläche des Kantons Aargau.

Was versteht man unter backfähigem Getreide?

Weichweizen, Dinkel und Roggen sind typische Brotgetreide. Die Backfähigkeit eines Getreidemehls wird durch den Grad des «Aufgehens» im Backprozess bestimmt. So enthält beispielsweise Weichweizenmehl einen hohen Anteil an Kleberproteinen wie Gluten. Die verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Dinkel können zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl sowie Vollkornmehl verarbeitet werden.

Welche Mehlsorten und Mahlgrade gibt es?

Was heisst Vollkorn?

Gemäss einer Verordnung des EDI müssen für die Bezeichnung «Vollkorn» mindestens 70 Prozent Vollkornmehl – oder Spezialvollkornmahlprodukt enthalten sein. Das heisst, ein dunkles Brot muss nicht per se ein Vollkornbrot sein. Einige Brote werden mit Zuckerrübensirup oder Malzextrakt eingefärbt. Achte deshalb beim Kauf auf die Zutatenliste. 

Der Ausmahlungsgrad bestimmt, wie viel Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns das Mehl enthält. So enthält beispielsweise Vollkornmehl bis zu 98 Prozent des Kornes, wobei es beim Weissmehl knapp 30 Prozent sind. Das heisst, beim Weissmehl wird mehr aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnen.

Das heisst, Weissmehl hat einen tieferen Ausmahlungsgrad, also weniger Anteile der Schale sowie des Keimlings im Mehl. Dieses Mehl besitzt hervorragende Backeigenschaften und wird deshalb oft für helle Brote, Baguettes und Weissbrote verarbeitet. Dieses Mehl enthält jedoch weniger Nahrungsfasern. Im Gegenzug enthält Vollkornmehl einen höheren Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen, die aus den Randschichten des Korns stammen und verarbeitet werden. Die Typenangaben beim Weizenmehl bezeichnen den Ausmahlungsgrad der Körner. Die Zahlen bedeuten Milligramm Asche pro 100 Gramm wasserfreies Mehl.

In der Schweiz werden nicht nur die oben genannten Getreide angebaut, sondern auch Emmer, Einkorn, Hafer oder Gerste sowie die Pseudogetreide Amarant oder Quinoa. Die genannten Getreidearten sind nur begrenzt backfähig, weshalb sie oftmals nur als Beimischung für Spezialbrote verwendet werden.

Weizen, Dinkel und Roggen im Vergleich

Weizen

92 Prozent des in der Schweiz angebauten Brotgetreides ist Weizen; er ist somit die wichtigste Getreideart. Man geht davon aus, dass der Weizen aus Transkaukasien stammt. Es gibt über tausend Sorten, welche man in Hartweizen und Weichweizen unterteilen kann. Hartweizen werden vor allem für Gerichte benutzt, welche eine Stärkestruktur benötigen, wie beispielsweise Teigwaren. Weichweizen wird hauptsächlich für Brot und Gebäck verwendet.

Rezepte mit Hartweizen:

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Pasta selber machen
Migusto-Rezept

Pasta selber machen

510
kcal
1h 30min
Vegetarisch
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Herz-Ravioli
Migusto-Rezept

Herz-Ravioli

770
kcal
1h 15min
Vegetarisch
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Orecchiette selber machen
Migusto-Rezept

Orecchiette selber machen

340
kcal
1h 20min
Vegetarisch

Rezepte mit Weichweizen:

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Buttermilchbrot mit Baumnüssen
Migusto-Rezept

Buttermilchbrot mit Baumnüssen

1700
kcal
5h 20min
Vegetarisch
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Kartoffelbrot mit Kernen
Migusto-Rezept

Kartoffelbrot mit Kernen

1040
kcal
2h 45min
Vegan
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Quark-Tätschli auf Randengemüse
Rezept

Quark-Tätschli auf Randengemüse

430
kcal
1h 10min
Vegetarisch
Grünkern

Noch nicht fertig ausgereifter Dinkel, welcher grün geerntet wird, nennt man Grünkern. Die Ernte des Grünkerns findet ca. 2 bis 3 Wochen vor der Vollreife statt. Die Ähren sehen grüngelb aus und die Körner sind grün und weich. Grünkern ist vielseitig einsetzbar, zum Beispiel als Suppeneinlage, für Salate, Bratlinge oder Aufläufe.

Dinkel

Dinkel wird heutzutage wieder vermehrt angebaut, dies unter anderem, weil Dinkel bei vielen weniger gastrointestinale Beschwerden verursacht. Dinkel wird vor allem im Winter angebaut, da er nur minimale Temperaturen für die Keimung benötigt (2–4 °C). Dinkelmehl enthält einen hohen Anteil an Kleber und ist deshalb besonders geeignet für Mehlspeisen wie beispielsweise Spätzli oder Teigwaren.

Rezepte mit Dinkel:

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Pfirsich-Avocado-Salat
Rezept

Pfirsich-Avocado-Salat

630
kcal
55min
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Chia-Knäckebrot
Migusto-Rezept

Chia-Knäckebrot

40
kcal
2h 15min
Vegan
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Auberginen und Fladenbrot vom Grill mit Joghurtsauce
Rezept

Auberginen und Fladenbrot vom Grill mit Joghurtsauce

740
kcal
40min
Vegetarisch

Roggen

Diese alte Kulturpflanze stammt ursprünglich aus Vorderasien. Er gedeiht auch in höheren Lagen oder Gebirgstälern und hält Trockenheit sowie Frost aus. Typischerweise wird Roggenmehl mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt, da ein reines Brot aus Roggenmehl zu hart werden würde. Eine jedoch sehr bekannte Brotspezialität aus Roggen ist das Walliser Roggenbrot, dies verfügt als einziges Schweizer Brot über die geschützte Urspungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée). Roggenbrote sind dank der Pentosane (sogenannte Schleimstoffe), welche Wasser speichern können, lange und gut lagerfähig im Vergleich zu anderen Broten. 

Rezepte mit Roggen:

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Sauerteigbrot
Migusto-Rezept

Sauerteigbrot

2810
kcal
18h 45min
Vegan
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Blumenkohl-Broccoli-Salat mit Ei
Rezept

Blumenkohl-Broccoli-Salat mit Ei

580
kcal
15min
Vegetarisch
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Shiitake-Omelett mit Wakame
Rezept

Shiitake-Omelett mit Wakame

400
kcal
30min
Vegetarisch
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Roggenbrot mit Ei
Rezept

Roggenbrot mit Ei

520
kcal
5min
Vegetarisch
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Knäckebrot mit Kümmel
Migusto-Rezept

Knäckebrot mit Kümmel

230
kcal
1h 22min
Vegetarisch
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Bärlauchsuppe mit Roggenbrotwürfelchen
Migusto-Rezept

Bärlauchsuppe mit Roggenbrotwürfelchen

230
kcal
20min
Vegetarisch

Weizen, Dinkel, Roggen: Inhaltsstoffe & Nährstoffe

Betrachtet man das ganze Korn (Vollkorn), können folgende Unterschiede festgestellt werden (Angaben pro 100 g).

  • Energie: Der Energiegehalt pro 100 g variiert kaum. Alle Sorten haben durchschnittlich ca. 340 kcal.
  • Kohlenhydrate: Auch der Anteil an Kohlenhydraten unterscheidet sich nur minimal. Alle drei Sorten enthalten hohe Anteile an Kohlenhydraten bei ca. 60 g.
  • Nahrungsfasern: Am meisten Nahrungsfasern sind beim Roggen mit ca. 14 g enthalten. Dinkel enthält etwas mehr Nahrungsfasern als Weizen (ca. 10 g).
  • Eiweiss: Dinkel hat den höchsten und Roggen den niedrigsten Eiweissgehalt. Dinkel hat den höchsten Gehalt an essenziellen Aminosäuren.
  • Fett: Die drei Getreidesorten enthalten alle wenig Fett und die Unterschiede sind nur minim (ca. 2 g). 
  • Vitamine: Weizen, Dinkel und Roggen sind von Natur aus reich an Vitamin B1 und enthalten Vitamin B6.
  • Mineralstoffe: Die genannten Getreidesorten sind reich an verschiedenen Mineralstoffen. Alle enthalten Kalium (ca. 390 mg). Weizen liefert am meisten Eisen (5 mg). Magnesium liefern vor allem Weizen und Dinkel (130–140 mg), Roggen etwas weniger (82 mg).

Nährwerttabelle: das steckt in den drei Getreidesorten

 

Pro 100g 

Weizenmehl, Vollkorn, Typ 1700

Pro 100g 

Dinkelmehl, Vollkorn, Typ 1900

Pro 100g 

Roggenmehl, Vollkorn, Schrot, Typ 1800

Energie

338 kcal

346 kcal

337 kcal

Fett, total

2 g

2.7 g

1.5 g

davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren

1.5 g

1.5 g

0.7 g

Kohlenhydrate

61 g

60 g

63.1 g

davon Zucker

1 g

1.2 g

5.8 g

Ballaststoffe

11 g

9.4 g

14.1 g

Eiweiss

13.5 g

15.6 g

10.8 g

Vitamine:

     

Vitamin A

1 µg

keine Angaben

keine Angaben

Vitamin E

0.85 mg

0.98 mg

0.88 mg 

Vitamin K

keine Angaben

keine Angaben

390 µg 

Vitamin B1 (Thiamin)

0.47 mg

0.46 mg

0.37 mg 

Vitamin B2 (Riboflavin)

0.17 mg

0.09 mg

0.22 mg 

Niacin

0.64 mg

keine Angaben

1.9 mg 

Vitamin B6 (Pyridoxin)

0.46 mg

0.2 mg

0.35 mg

Folsäure

50 µg

keine Angaben

70 µg

Pantothensäure

1.2 mg

0.68 mg

1.1 mg 

Mineralstoffe:

     

Kalium

390 mg

390 mg

390 mg 

Chlorid

37 mg

keine Angaben

69 mg 

Calcium

26 mg

35 mg

26 mg

Phosphor

350 mg

450 mg

340 mg 

Magnesium

130 mg

140 mg

82 mg

Eisen

5 mg

3.6 mg

3.2 mg 

Zink

3.4 mg

4.5 mg

3.6 mg 

Selen

5 µg

6.8 µg

3.2 µg 

Jod

2.4 µg

keine Angaben

4.5 µg 

Quelle: Schweizer Nährwertdatenbank

Stand: 27.8.23

Welche Getreide bei Glutenintoleranz – Zöliakie?

Ungefähr ein Prozent der Bevölkerung in der Schweiz ist von einer Zöliakie, Glutenintoleranz, betroffen. Das heisst, dass bei jenen Personen das enthaltene Klebereiweiss (Gluten) in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer, Grünkern, Kamut, Einkorn und Triticale in verschiedenen Getreidesorten zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt.

Bei einer Glutenintoleranz wird auch kein Dinkelgetreide vertragen. Aber wer eine an FODMAP arme Diät befolgt, verträgt Dinkel besser als Weizen. Das englische Akronym FODMAP («fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols») steht für fermentierbare, Oliogosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole. Es sind verschiedene Nahrungsmittel, die kurzkettige Kohlenhydrate und sogenannte Zuckeralkohole enthalten.

von Deborah Beyli,

veröffentlicht am 22.09.2023


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