Vielseitiges Getreide: Was sind die Unterschiede von Weizen, Dinkel und Roggen?

Das Wort «Getreide» stammt vom althochdeutschen Begriff «Gitregidi», der so viel heisst wie Ertrag, Einkünfte oder Besitz. Heute fallen unter den Begriff Getreide die kultivierten Süssgräser. Zu den Süssgräsern gehören unter anderem Weizen, Roggen, Dinkel oder Spelt. Buchweizen, Quinoa und Amarant sind dem Getreide zwar ähnlich, gehören aber botanisch betrachtet nicht zu dieser Familie. Ursprünglich stammen die Vorläufer des Weizens aus wärmeren Gebieten wie der Türkei und den Ländern des Nahen Ostens. In der Schweiz werden jährlich ca. 144’000 Hektaren an Getreide gepflanzt, dies entspricht der Fläche des Kantons Aargau.

Weichweizen, Dinkel und Roggen sind typische Brotgetreide. Die Backfähigkeit eines Getreidemehls wird durch den Grad des «Aufgehens» im Backprozess bestimmt. So enthält beispielsweise Weichweizenmehl einen hohen Anteil an Kleberproteinen wie Gluten. Die verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Dinkel können zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl sowie Vollkornmehl verarbeitet werden.

Der Ausmahlungsgrad bestimmt, wie viel Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns das Mehl enthält. So enthält beispielsweise Vollkornmehl bis zu 98 Prozent des Kornes, wobei es beim Weissmehl knapp 30 Prozent sind. Das heisst, beim Weissmehl wird mehr aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnen.

Das heisst, Weissmehl hat einen tieferen Ausmahlungsgrad, also weniger Anteile der Schale sowie des Keimlings im Mehl. Dieses Mehl besitzt hervorragende Backeigenschaften und wird deshalb oft für helle Brote, Baguettes und Weissbrote verarbeitet. Dieses Mehl enthält jedoch weniger Nahrungsfasern. Im Gegenzug enthält Vollkornmehl einen höheren Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen, die aus den Randschichten des Korns stammen und verarbeitet werden. Die Typenangaben beim Weizenmehl bezeichnen den Ausmahlungsgrad der Körner. Die Zahlen bedeuten Milligramm Asche pro 100 Gramm wasserfreies Mehl.

In der Schweiz werden nicht nur die oben genannten Getreide angebaut, sondern auch Emmer, Einkorn, Hafer oder Gerste sowie die Pseudogetreide Amarant oder Quinoa. Die genannten Getreidearten sind nur begrenzt backfähig, weshalb sie oftmals nur als Beimischung für Spezialbrote verwendet werden.

92 Prozent des in der Schweiz angebauten Brotgetreides ist Weizen; er ist somit die wichtigste Getreideart. Man geht davon aus, dass der Weizen aus Transkaukasien stammt. Es gibt über tausend Sorten, welche man in Hartweizen und Weichweizen unterteilen kann. Hartweizen werden vor allem für Gerichte benutzt, welche eine Stärkestruktur benötigen, wie beispielsweise Teigwaren. Weichweizen wird hauptsächlich für Brot und Gebäck verwendet.

Dinkel

Dinkel wird heutzutage wieder vermehrt angebaut, dies unter anderem, weil Dinkel bei vielen weniger gastrointestinale Beschwerden verursacht. Dinkel wird vor allem im Winter angebaut, da er nur minimale Temperaturen für die Keimung benötigt (2–4 °C). Dinkelmehl enthält einen hohen Anteil an Kleber und ist deshalb besonders geeignet für Mehlspeisen wie beispielsweise Spätzli oder Teigwaren.

Diese alte Kulturpflanze stammt ursprünglich aus Vorderasien. Er gedeiht auch in höheren Lagen oder Gebirgstälern und hält Trockenheit sowie Frost aus. Typischerweise wird Roggenmehl mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt, da ein reines Brot aus Roggenmehl zu hart werden würde. Eine jedoch sehr bekannte Brotspezialität aus Roggen ist das Walliser Roggenbrot, dies verfügt als einziges Schweizer Brot über die geschützte Urspungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée). Roggenbrote sind dank der Pentosane (sogenannte Schleimstoffe), welche Wasser speichern können, lange und gut lagerfähig im Vergleich zu anderen Broten. 

Betrachtet man das ganze Korn (Vollkorn), können folgende Unterschiede festgestellt werden (Angaben pro 100 g).

• Energie: Der Energiegehalt pro 100 g variiert kaum. Alle Sorten haben durchschnittlich ca. 340 kcal.
• Kohlenhydrate: Auch der Anteil an Kohlenhydraten unterscheidet sich nur minimal. Alle drei Sorten enthalten hohe Anteile an Kohlenhydraten bei ca. 60 g.
• Nahrungsfasern: Am meisten Nahrungsfasern sind beim Roggen mit ca. 14 g enthalten. Dinkel enthält etwas mehr Nahrungsfasern als Weizen (ca. 10 g).
• Eiweiss: Dinkel hat den höchsten und Roggen den niedrigsten Eiweissgehalt. Dinkel hat den höchsten Gehalt an essenziellen Aminosäuren.
• Fett: Die drei Getreidesorten enthalten alle wenig Fett und die Unterschiede sind nur minim (ca. 2 g). 
• Vitamine: Weizen, Dinkel und Roggen sind von Natur aus reich an Vitamin B1 und enthalten Vitamin B6.
• Mineralstoffe: Die genannten Getreidesorten sind reich an verschiedenen Mineralstoffen. Alle enthalten Kalium (ca. 390 mg). Weizen liefert am meisten Eisen (5 mg). Magnesium liefern vor allem Weizen und Dinkel (130–140 mg), Roggen etwas weniger (82 mg).

Ungefähr ein Prozent der Bevölkerung in der Schweiz ist von einer Zöliakie, Glutenintoleranz, betroffen. Das heisst, dass bei jenen Personen das enthaltene Klebereiweiss (Gluten) in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer, Grünkern, Kamut, Einkorn und Triticale in verschiedenen Getreidesorten zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt.

Bei einer Glutenintoleranz wird auch kein Dinkelgetreide vertragen. Aber wer eine an FODMAP arme Diät befolgt, verträgt Dinkel besser als Weizen. Das englische Akronym FODMAP («fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols») steht für fermentierbare, Oliogosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole. Es sind verschiedene Nahrungsmittel, die kurzkettige Kohlenhydrate und sogenannte Zuckeralkohole enthalten.