Céréales en tous genres: quelles sont les différences entre le blé, l’épeautre et le seigle?

Le terme «céréale» vient du latin cerealis, relatif au blé ou au pain. Aujourd’hui, ce terme englobe les graminées cultivées. Parmi elles, on trouve notamment le blé, le seigle, ou l’épeautre. Le sarrasin, le quinoa et l’amarante ressemblent certes à des céréales, mais ne font pas partie de cette famille d’un point de vue botanique. À l’origine, les ancêtres du blé viennent de régions plus chaudes comme la Turquie et le Moyen-Orient. En Suisse, environ 144 000 hectares de céréales sont plantés chaque année, ce qui correspond à la superficie du canton d’Argovie.

Le blé tendre, l’épeautre et le seigle sont des céréales panifiables typiques. La capacité de panification d’une farine de céréales dépend du degré de «levée» au cours du processus de panification. La farine de blé tendre, par exemple, contient une forte proportion de protéines comme le gluten. Les différentes variétés de céréales telles que le blé, le seigle et l’épeautre peuvent être transformées en farine blanche, mi-blanche, bise ou complète.

Le degré de mouture détermine la quantité de particules d’enveloppe et de couches périphériques du grain de blé riches en nutriments que contient la farine. Par exemple, la farine complète contient jusqu’à 98% du grain, contre à peine 30% pour la farine blanche. Cela signifie que l’extraction de la partie intérieure du grain de céréale est supérieure dans le cas de la farine blanche.

Cela signifie que la farine blanche a un degré de mouture plus faible, c’est-à-dire qu’elle contient moins d’enveloppe et de germe. Cette farine possède d’excellentes propriétés boulangères et sert donc souvent à la fabrication des pains clairs, baguettes et pains blancs. Elle contient toutefois moins de fibres alimentaires. En contrepartie, la farine complète contient une plus grande quantité de protéines, de minéraux et de vitamines, qui proviennent des couches périphériques du grain et qui sont transformées. Les indications du type de farine de blé désignent le degré de mouture des grains. Les chiffres indiquent la quantité de cendres en mg pour 100 g de farine anhydre.

En Suisse, on ne cultive pas seulement les céréales mentionnées ci-dessus, mais aussi l’amidonnier, l’engrain, l’avoine ou l’orge, ainsi que les pseudo-céréales comme l’amarante ou le quinoa. Les céréales mentionnées sont difficilement panifiables, c’est pourquoi elles ne servent souvent qu’en complément dans les pains spéciaux.

Avec 92% des céréales panifiables cultivées en Suisse, le blé est la principale céréale. On suppose que le blé est originaire de Transcaucasie. Il existe plus de mille variétés, que l’on peut diviser en blé dur et blé tendre. Le premier est surtout utilisé pour les plats qui nécessitent une structure amylacée, comme les pâtes. Le second est principalement utilisé pour le pain et les pâtisseries.

Épeautre

Aujourd’hui, l’épeautre est à nouveau de plus en plus cultivé, notamment parce qu’il provoque moins de troubles gastro-intestinaux chez de nombreuses personnes. On le cultive surtout en hiver, car il a besoin de températures minimales pour germer (2 à 4°C). La farine d’épeautre contient une forte proportion de gluten et convient donc particulièrement aux préparations à base de farine, comme les spätzlis ou les pâtes.

Cette ancienne plante est originaire du Proche-Orient. Le seigle pousse également en altitude ou dans les vallées montagneuses et résiste à la sécheresse ainsi qu’au gel. Généralement, la farine de seigle est mélangée à de la farine de blé ou d’épeautre, car un pain composé uniquement de farine de seigle deviendrait trop dur. Le pain de seigle du Valais très connu est le seul pain suisse à bénéficier de l’appellation d’origine protégée AOP (Appellation d’Origine Protégée). Grâce aux pentosanes (appelés mucilages), qui peuvent emmagasiner de l’eau, les pains de seigle se conservent mieux et plus longtemps que les autres pains.  

Si l’on considère le grain entier (complet), on peut constater les différences suivantes (données pour 100 g).

• Énergie: les teneurs en énergie pour 100 g ne diffèrent pas beaucoup. Toutes les variétés affichent en moyenne environ 340 kcal.
• Glucides: la proportion de glucides est également très proche. Les trois variétés contiennent des proportions élevées de glucides pour environ 60 g.
• Fibres alimentaires: c’est le seigle qui contient le plus de fibres alimentaires, avec 14 g environ. L’épeautre contient un peu plus de fibres alimentaires que le blé (environ 10 g).
• Protéines: l’épeautre a la teneur en protéines la plus élevée et le seigle la plus faible. L’épeautre contient la plus grande quantité d’acides aminés essentiels.
• Lipides: les trois céréales contiennent toutes peu de lipides et présentent peu d’écarts (environ 2 g). 
• Vitamines: le blé, l’épeautre et le seigle sont naturellement riches en vitamine B1 et contiennent de la vitamine B6.
• Minéraux: les céréales mentionnées sont riches en différents minéraux. Elles contiennent toutes du potassium (environ 390 mg). C’est le blé qui fournit le plus de fer (5 mg). Ce sont surtout le blé et l’épeautre qui apportent du magnésium en quantité sensiblement équivalente (130 - 140 mg) et le seigle un peu moins (82 mg).

En Suisse, l’intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, affecte environ 1% de la population. Cela signifie que chez ces personnes, la protéine de gluten contenue dans le blé, l’épeautre, le seigle, l’orge, l’amidonnier, l’épeautre vert, le kamut, l’engrain et le triticale de différentes céréales entraîne des lésions de la muqueuse de l’intestin grêle.

En cas d’intolérance au gluten, l’épeautre n’est pas toléré non plus. Mais si l’on suit un régime pauvre en FODMAP, l’épeautre est mieux toléré que le blé. L’acronyme FODMAP est l’abréviation de l’anglais fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols, c’est-à-dire les oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles. Il s’agit de différents aliments qui contiennent des glucides à chaîne courte et des alcools du sucre.