Internet Explorer non è più supportato

Per utilizzare al meglio il sito web ti preghiamo di usare un browser web attuale.

Infezioni alimentari: dove si annidano i pericoli e come evitarle

Ogni anno, i batteri presenti negli alimenti provocano migliaia di casi di malattie. In particolare, l'estate è la stagione ideale per la comparsa delle infezioni alimentari. Scopri su iMpuls come gustare il cibo in tutta sicurezza.

Proprio quando le temperature aumentano, le serate si allungano e la stagione dei barbecue inizia, il pericolo di infezioni alimentari è massimo. Secondo l'Ufficio Federale della Sanità Pubblica (UFSP), ogni anno vengono segnalati circa 10'000 casi, di questi circa il 15% delle persone colpite deve ricorrere a cure ospedaliere. Una corretta igiene in cucina e un'attenta gestione degli alimenti possono prevenire tali infezioni.

Le infezioni alimentari sono causate da batteri, che vengono assorbiti con il cibo. Normalmente, i batteri vengono uccisi dai succhi gastrici in modo da non poter più danneggiare l'organismo. Tuttavia, se la carica di patogeni negli alimenti è elevata o se non viene rispettata l'igiene in cucina, i batteri si moltiplicano nell'intestino e, dopo un periodo di incubazione di alcuni giorni, provocano i consueti sintomi della malattia, come dolori addominali, diarrea e vomito.

Le intossicazioni alimentari, invece, sono causate da veleni (tossine) presenti negli alimenti. Gli agenti patogeni non si moltiplicano nell'organismo. I sintomi, quali vomito e diarrea, si manifestano solo poche ore dopo aver mangiato il cibo contaminato. Normalmente, le infezioni e le intossicazioni alimentari guariscono da sole. Per le persone le cui difese dell'organismo sono compromesse o non ancora completamente sviluppate (bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o persone con patologie preesistenti), in casi estremi possono anche essere potenzialmente letali. Scopri i principali agenti patogeni, i sintomi delle malattie e i fattori scatenanti:

Salmonella: la causa più nota delle infezioni alimentari

La salmonella si trova nell'apparato digerente di animali ed esseri umani. Si moltiplica più rapidamente a una temperatura di 37 °C, ma sopravvive anche a temperature di surgelamento. Solo il calore può ucciderla. Una temperatura al cuore di almeno 70 °C per dieci minuti uccide la salmonella.

Un'infezione da salmonella si manifesta di solito come una malattia infiammatoria intestinale con insorgenza improvvisa di diarrea, nausea, vomito, febbre, cefalea e dolore addominale. Si contrae tramite alimenti contaminati. Particolarmente rischiosi sono il pollame, le uova, i piatti a base di uova, il latte non pastorizzato e i prodotti a base di carne.

Campylobacter: il responsabile principale delle infezioni alimentari

L'infezione da batteri Campylobacter è la causa più diffusa di infezioni alimentari in Svizzera e in Europa. Ogni anno, in Svizzera si ammalano in media circa 7000 persone. Questa specie batterica si trova prevalentemente nell'intestino degli animali da allevamento, domestici e selvatici. La malattia si manifesta con dolori addominali, diarrea acquosa o sanguinolenta e temperatura elevata. Sintomi associati possono essere, talvolta, vomito e febbre alta.

L'infezione da Campylobacter è causata da alimenti contaminati non sufficientemente cotti oppure dal contatto diretto con gli animali. Nei Paesi del Sud del mondo, anche le fonti d'acqua contaminate possono rappresentare un grave pericolo. Tuttavia, tra le principali fonti di infezione vi è la carne di pollame.

I batteri Campylobacter non possono moltiplicarsi negli alimenti, ma possono sopravvivere. Gli alimenti interessati non cambiano odore o aspetto. Cuocere a una temperatura superiore a 70 °C consente di uccidere i batteri. La surgelazione permette di ridurre il numero di batteri, ma non ucciderli completamente.

Listeria: pericolosa per le donne in gravidanza e i soggetti immunocompromessi

Il Listeria è un batterio molto resistente. È in grado di sopravvivere sia alla surgelazione sia all'essiccazione. Può moltiplicarsi anche alla temperatura del frigorifero. Nei soggetti con un sistema immunitario intatto, l'infezione da listeria è solitamente lieve o addirittura asintomatica. Nei soggetti immunocompromessi si possono sviluppare sintomi gravi con esito talvolta fatale. In gravidanza, un'infezione da listeria può provocare un aborto spontaneo.

Le infezioni da listeria si possono evitare con una corretta igiene degli alimenti e degli animali. Le persone a rischio devono prestare particolare attenzione al consumo di carne cruda o poco cotta, pesce e frutti di mare crudi, insalate a foglia tagliata e germogli già pronti per il consumo e formaggi a pasta molle e semidura.

EHEC: rara, ma con gravi conseguenze

L'infezione da Escherichia coli enteroemorragico (EHEC) è rara in Svizzera. L'Escherichia coli è un batterio coli che fa parte della popolazione intestinale naturale di esseri umani e animali. I batteri Escherichia coli appartengono ai tipi patogeni e le loro tossine possono scatenare pericolosi sintomi di malattie.

Un'infezione da Escherichia coli si presenta con dolori addominali crampiformi e febbre di breve durata, seguiti da coliche intestinali che peggiorano e diarrea rosso-sanguigna. L'infezione avviene di solito tramite il consumo di alimenti di origine animale infetti, prevalentemente attraverso carne macinata cotta in modo improprio e prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. Anche l'acqua potabile contaminata, i germogli, le patate e il succo di mela non pastorizzato possono contenere EHEC.

(Continuazione in basso...)

Contenuti collegati

vai al Dossier

Cosa fare in caso di infezione alimentare?

È necessario consultare un medico nei seguenti casi:
  • con febbre alta
  • con feci sanguinolente
  • in caso di vomito persistente, che non permette di trattenere i liquidi
  • se ci sono segni di disidratazione marcata (scarsa produzione di urina, vertigini e debolezza)
  • se la diarrea dura più di tre giorni

Se ci si ammala di infezione alimentare, vanno seguiti gli stessi trattamenti della gastroenterite. Nella maggior parte dei casi, l'infezione guarisce senza terapia dopo un paio di giorni. La terapia antibiotica è necessaria solo in casi eccezionali. Lo conferma l'infettivologa dell'Inselspital di Berna, dott.ssa Cornelia Staehlin, in un'intervista con la NZZ.

La terapia si concentra sulla compensazione della perdita di liquidi ed elettroliti in seguito a diarrea e/o vomito. Si consiglia di bere molto tè o acqua. Le bevande isotoniche o le soluzioni elettrolitiche speciali sono particolarmente indicate per la compensazione dei liquidi. Si consiglia di mangiare cibi facilmente digeribili come fette biscottate, pane bianco o bastoncini salati. Recuperare le forze dormendo a sufficienza. Per sapere quando è necessario rivolgersi a un medico, consultare il riquadro sottostante.

Come fanno i batteri ad arrivare nel nostro cibo?

La maggior parte degli agenti patogeni delle infezioni alimentari, come la salmonella, il campylobacter o alcuni batteri coliformi, vive nell'intestino degli animali da allevamento. In particolare, gli alimenti di origine animale crudi possono essere contaminati da tali batteri. La salmonella può essere presente anche sul guscio o all'interno delle uova.

Se quando si lavorano e preparano i cibi non si presta attenzione in cucina, i batteri presenti negli alimenti possono essere trasferiti anche ad altre pietanze. I batteri possono moltiplicarsi molto rapidamente. Anche a temperatura ambiente possono raddoppiare nel giro di 30 minuti. Con le temperature estive, si moltiplicano fino ad arrivare a milioni di germi patogeni nel giro di poche ore.

I rischi maggiori si hanno soprattutto durante i barbecue estivi o quando si mangia la fondue chinoise. «In queste feste, la carne non cotta rimane a lungo fuori dal frigorifero e spesso viene a contatto con altri alimenti crudi. I succhi della carne cruda o immergere la carne poco cotta nelle ciotole con le salsine causano la diffusione dei batteri», spiega a iMpuls la nutrizionista Linda Grässli dell'Ospedale Universitario di Zurigo. Ciò significa anche che con una maggiore igiene nella lavorazione della carne si può prevenire la maggior parte delle infezioni.

I batteri si moltiplicano con particolare facilità nei seguenti alimenti:

  • Carni, pollame e prodotti derivati
  • Pesce e frutti di mare
  • Latte e prodotti a base di latte
  • Uova e prodotti a base di uova
  • Gelato, in particolare gelato artigianale, gelato raffreddato in modo improprio in gelateria o negli stand di gelati.
  • Prodotti da forno con ripieno poco cotto o poco riscaldato (ad es. cheescake)

Consigli per evitare le infezioni alimentari

La stagione dei barbecue corrisponde a quella delle infezioni? Non necessariamente!

I germi sono un rischio soprattutto con la carne cruda. Pertanto, è necessario prestare attenzione all'igiene durante la preparazione:

  • Lavarsi le mani con il sapone prima di toccare la carne cruda (ad esempio quando la si condisce, la si marina o la si mette sulla griglia).
  • Le pinze o le forchette utilizzate per il barbecue vanno pulite accuratamente prima di entrare in contatto con la carne cruda. È possibile farlo anche con un panno umido.
  • Non utilizzare i succhi avanzati per la marinatura come salse fredde e non leccarsi le dita dopo aver toccato la carne marinata.
  • Pollame, hamburger e salsicce devono essere sempre ben cotti.
  • Non utilizzare mai lo stesso piatto per la carne cruda e per quella appena grigliata.
  • Trasferire gli alimenti grigliati pronti su piatti puliti e mangiare da un piatto pulito.

Le infezioni alimentari sono per lo più dovute a un'igiene inadeguata nella conservazione o nella preparazione degli alimenti. Maneggiare gli alimenti correttamente e con la massima igiene è il modo migliore per proteggersi dalle infezioni alimentari. L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di Veterinaria (USAV) consiglia di fare attenzione ai seguenti aspetti sul suo sito web sichergeniessen.ch:

Pulizia corretta:

I germi nocivi si diffondono inosservati: tramite le mani, i taglieri, altri utensili da cucina, spugne e panni. Cosa fare?

  • Lavarsi accuratamente le mani con il sapone. Prima e dopo la preparazione degli alimenti, soprattutto dopo il contatto con carne cruda, pollame, pesce o frutti di mare crudi.
  • Lo stesso vale per le superfici di lavoro e gli utensili da cucina: lavarli accuratamente con acqua calda e sapone dopo ogni fase di lavorazione.

Cuocere correttamente:

I germi sopravvivono negli alimenti cotti a fuoco basso, soprattutto nel pollame e nella carne macinata. Cosa fare?

  • Cuocere la carne, il pollame, il pesce e i frutti di mare ad almeno 70 °C prima di consumarli.
  • Riscaldare gli alimenti già cotti a una temperatura di 70 °C.
Goditi la fondue chinoise, la fondue bourguignonne e la grigliata da tavolo senza preoccupazioni.

Quando si organizzano ritrovi piacevoli, prestare attenzione alle seguenti regole igieniche:

  • Utilizzare taglieri e coltelli separati per la preparazione della carne di pollame. Successivamente, lavarli accuratamente insieme alle mani.
  • Separare sempre la carne cruda. I cibi pronti non devono entrare in contatto con la carne cruda. Non mettete la carne cruda nello stesso piatto di salse e contorni.
  • In particolare, cuocere per bene la carne di pollame.

Separare correttamente:

I germi presenti negli alimenti crudi si possono trasferire su altri alimenti durante la preparazione. Cosa fare?

  • Evitare il contatto diretto di carne, pollame, pesce e frutti di mare crudi con altri alimenti.
  • Utilizzare taglieri e utensili separati per la preparazione degli alimenti cotti e per quelli crudi.
  • Separare sempre gli alimenti già cotti da quelli crudi:
  • Per la fondue chinoise, utilizzare un piatto separato per la carne cruda.
  • Durante i barbecue, non utilizzare le stoviglie per la carne cruda o marinata come vassoio per il cibo grigliato. È meglio servire direttamente dal barbecue sui piatti.
  • Non utilizzare mai i sughetti avanzati per la marinatura della carne per piatti crudi come i condimenti per l'insalata.

Conservare correttamente:

La conservazione a temperatura ambiente favorisce la moltiplicazione dei germi negli alimenti. Cosa fare?

  • Conservare pollame, carne, pesce e frutti di mare sempre in frigorifero a temperature inferiori a 5 °C.
  • Conservare gli alimenti già cotti e deperibili in frigorifero a temperature inferiori a 5 °C.
  • Non ricongelare gli alimenti una volta scongelati.
  • Mettere gli alimenti freschi o congelati nel frigorifero o nel freezer subito dopo aver fatto la spesa.
  • Osservare le istruzioni per la conservazione e la data di scadenza riportate sulla confezione degli alimenti.

di Claudia Vogt,

pubblicato in data 08.07.2022


Potrebbe interessarti anche:

È tempo d'autunno: ricette, consigli e idee

Scopri adesso
herbst-sticky