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Infections alimentaires: où se trouvent les dangers et comment les éviter?

Chaque année, des bactéries présentes dans les aliments provoquent des milliers de cas d’infection. L’été est la saison de prédilection des infections alimentaires. Découvrez sur iMpuls comment savourer votre repas en toute sécurité.

Lorsque les températures augmentent, que les soirées se prolongent et que la saison des barbecues commence, le risque d'infections alimentaires est le plus élevé. Selon l'Office fédéral de la santé publique (OFSP), environ 10 000 cas sont déclarés chaque année et environ 15% des personnes affectées doivent être hospitalisées. Une bonne hygiène alimentaire et une manipulation soigneuse des aliments permettent d'éviter de telles infections.

Les infections alimentaires sont causées par des bactéries qui sont absorbées via l'alimentation. En temps normal, les bactéries sont détruites par l'acide gastrique, suite à quoi elles ne peuvent plus nuire à l'organisme. Toutefois, si la charge d'agents pathogènes dans les aliments est élevée ou si l'hygiène alimentaire n'est pas respectée, les bactéries se multiplient dans l'intestin et, après une période d'incubation de quelques jours, elles déclenchent les symptômes habituels de la maladie tels que les douleurs abdominales, la diarrhée et les vomissements.

En revanche, les intoxications alimentaires sont causées par des poisons (toxines) présents dans les aliments. Les agents pathogènes ne se multiplient pas dans le corps. Les symptômes tels que les vomissements et la diarrhée n'apparaissent que quelques heures après l'ingestion de l'aliment contaminé. En règle générale, les infections et les intoxications alimentaires guérissent d'elles-mêmes. Pour les personnes dont les défenses naturelles sont altérées ou pas encore complètement développées (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou personnes souffrant de maladies préexistantes), elles peuvent même, dans les cas extrêmes, mettre leur vie en danger. Apprenez-en plus sur les principaux agents pathogènes, les symptômes de la maladie et les déclencheurs:

Salmonelles: la cause la plus connue d'infections alimentaires

Les salmonelles sont présentes dans le système digestif des animaux et des êtres humains. Elles se reproduisent le plus rapidement à une température de 37° C, mais survivent également à des températures de congélation. Seule la chaleur peut les tuer. Une température à cœur d'au moins 70° C pendant dix minutes permet de détruire les salmonelles.

Une infection à salmonelles se manifeste généralement par une maladie intestinale inflammatoire avec des diarrhées soudaines, des nausées, des vomissements, de la fièvre, des maux de tête et des douleurs abdominales. La contamination se fait par le biais d'aliments contaminés. La volaille, les œufs, les plats à base d'œufs, le lait non pasteurisé et les produits à base de viande sont particulièrement à risque.

Campylobacter: le principal responsable des infections alimentaires

L'infection par la bactérie Campylobacter est la cause la plus fréquente d'infections alimentaires en Suisse et en Europe. Chaque année, environ 7000 personnes en moyenne tombent malades en Suisse. Ce type de bactérie est principalement présent dans l'intestin des animaux d'élevage, des animaux domestiques et des animaux sauvages. La maladie se manifeste par des douleurs abdominales, des diarrhées aqueuses ou sanglantes et une température élevée. Parfois, des vomissements et une forte fièvre peuvent être des symptômes associés.

Une infection à Campylobacter est provoquée par des aliments contaminés qui n'ont pas été suffisamment chauffés ou par un contact direct avec un animal. Dans les pays du sud, les sources d'eau contaminées peuvent également représenter un grand danger. La viande de volaille est toutefois considérée comme la principale source de contamination.

Les bactéries Campylobacter ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais elles peuvent y survivre. Les aliments infectés ne changent ni d'odeur ni d'aspect. En les chauffant à plus de 70° C, les bactéries sont détruites. La congélation peut réduire le nombre de bactéries, mais ne les tue pas complètement.

Listeria: dangereuse pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées

La listeria est une bactérie très résistante. Ces bactéries résistent bien à la congélation et au séchage. Elles peuvent même se reproduire à la température du réfrigérateur. Chez les personnes dont le système immunitaire est intact, l'infection par Listeria est généralement bénigne, voire asymptomatique. Chez les personnes immunodéprimées, des symptômes graves peuvent se développer, parfois avec une issue fatale. Pendant la grossesse, une infection à Listeria peut entraîner une fausse couche.

Une manipulation hygiénique correcte des aliments et des animaux permet d'éviter les infections à Listeria. Les personnes à risque doivent être particulièrement prudentes lorsqu'elles consomment de la viande crue ou mi-cuite, du poisson et des fruits de mer crus, des salades vertes et des pousses coupées prêtes à être consommées, ainsi que des fromages à pâte molle ou mi-dure.

EHEC: rare, mais avec de graves conséquences

L'infection par Escherichia coli entérohémorragique (EHEC) est rare en Suisse. L'EHEC est une bactérie coli qui fait partie des habitants naturels de l'intestin chez l’être humain et l'animal. La bactérie EHEC fait partie des types pathogènes et ses toxines peuvent déclencher des symptômes de maladie dangereux.

Une infection par EHEC se manifeste par des douleurs abdominales spasmodiques et une fièvre de courte durée, suivies de coliques intestinales de plus en plus violentes et d'une diarrhée rouge vif et sanguinolente. L'infection se produit généralement par la consommation d'aliments d'origine animale infectés, principalement de la viande de bœuf hachée pas assez chauffée et des produits laitiers non pasteurisés. De même, l'eau potable contaminée, les pousses, les pommes de terre et le jus de pomme non pasteurisé peuvent contenir des EHEC.

(Voir suite ci-dessous...)

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Que faire en cas d'infection alimentaire?

Vous devez consulter un médecin dans les cas suivants:
  • en cas de forte fièvre
  • en cas de selles sanguinolentes
  • en cas de vomissements persistants, empêchant la rétention de tout liquide
  • en cas de signes de perte d'eau ou de déshydratation prononcés (faible production d'urine, vertiges et faiblesse)
  • si la diarrhée dure plus de trois jours

Si vous êtes atteint d'une infection alimentaire, les options de traitement sont les mêmes que pour la gastro-entérite. Dans la plupart des cas, l'infection guérit sans traitement au bout de plusieurs jours. Une antibiothérapie n'est nécessaire que dans des cas exceptionnels. C'est ce que confirme l'infectiologue de l'Hôpital de l'Île à Berne, le Dr Cornelia Staehlin, dans une interview accordée à la NZZ.

Le traitement est centré sur la compensation de la perte de liquide et d'électrolytes due à la diarrhée et/ou aux vomissements. Essayez de boire beaucoup de thé ou d'eau. Les boissons isotoniques ou les solutions d'électrolytes spéciales sont particulièrement adaptées pour restaurer l'équilibre hydrique. Mangez des aliments faciles à digérer comme les biscottes, le pain blanc ou les bâtonnets salés. Essayez de vous reposer en dormant suffisamment. Consultez l'encadré ci-dessous pour savoir quand vous devez consulter un médecin.

Comment les bactéries se retrouvent-elles dans nos aliments?

La plupart des agents pathogènes responsables d'infections alimentaires, tels que les salmonelles, Campylobacter ou certaines colibacilles, vivent dans l'intestin des animaux d'élevage. Ainsi, les aliments crus d'origine animale en particulier peuvent être contaminés par de telles bactéries. Les salmonelles peuvent également être présentes sur la surface des coquilles ou à l'intérieur des œufs.

Si l'on ne prend pas de précautions dans la cuisine lors de la transformation et de la préparation des aliments, les bactéries peuvent être transmises des aliments à d'autres plats. Les bactéries peuvent se multiplier très rapidement. Même à température ambiante, leur nombre peut doubler en l'espace de 30 minutes. Avec les températures estivales, elles se multiplient en quelques heures pour former des millions de germes pathogènes.

Les barbecues estivaux ou la consommation de fondue chinoise sont particulièrement à risque. «Lors de telles fêtes, la viande non cuite reste longtemps crue en dehors du réfrigérateur et entre souvent en contact avec d'autres aliments crus. Le jus de la viande crue ou le fait de tremper de la viande pas assez cuite dans des sauces à dip dispersent les bactéries», explique à iMpuls Linda Grässli, diététicienne à l'Hôpital universitaire de Zurich. Cela signifie également que l'hygiène lors de la transformation de la viande permet d'éviter la plupart des infections.

Les aliments suivants sont particulièrement propices à la prolifération des bactéries:

  • Viande, volaille et produits dérivés
  • Poisson et fruits de mer
  • Lait et produits laitiers
  • Œufs et produits à base d'œufs
  • Glaces, en particulier les glaces faites maison, les glaces mal réfrigérées dans les gelaterias ou au stand de glace à l’italienne.
  • Produits de boulangerie dont la garniture n'est pas cuite à cœur ou n'a pas été chauffée à cœur (p. ex. cheescake)

Conseils pour éviter les infections alimentaires

Saison des grillades = saison des infections? Pas forcément!

Les germes sont particulièrement dangereux dans la viande crue. Veillez donc à l'hygiène lors de la préparation:

  • Lavez-vous les mains avec du savon avant de toucher de la viande crue (par exemple lorsque vous l'assaisonnez, la faites mariner ou lorsque vous la mettez sur le barbecue).
  • Les pinces ou fourchettes à barbecue doivent être soigneusement nettoyées avant d'entrer en contact avec la viande crue. Cela peut également être fait avec une lingette humide.
  • N'utilisez pas les restes de marinades comme sauces froides et ne vous léchez pas les doigts après avoir touché la viande marinée.
  • La viande de volaille, les hamburgers et les saucisses à rôtir doivent toujours être cuits aussi complètement que possible.
  • N'utilisez jamais la même assiette pour la viande crue et la viande grillée.
  • Transporter les grillades cuites sur de la vaisselle propre et les manger dans une assiette propre.

Les infections alimentaires sont généralement dues à une hygiène insuffisante lors de la conservation ou de la préparation des aliments. Une manipulation correcte et hygiénique des aliments est le meilleur moyen de se protéger contre les infections alimentaires. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) conseille de respecter les points suivants sur son site Internet safegeniessen.ch:

Bien laver:

Les germes nocifs se propagent sans que l'on s'en rende compte: par les mains, les planches à découper, les autres ustensiles de cuisine, les éponges et les chiffons. Conseils:

  • Pensez toujours à bien vous laver les mains au savon. Avant et après la préparation des repas. Tout particulièrement après un contact avec de la viande crue, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus.
  • Il en va de même pour les plans de travail et les ustensiles de cuisine: nettoyez-les soigneusement à l'eau chaude et au savon après chaque préparation.

Bien faire chauffer

Les germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée. Conseils:

  • Chauffer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à 70°C minimum.
  • Réchauffer les aliments déjà cuits à la même température.
Déguster la fondue chinoise, la fondue bourguignonne et le gril de table sans souci

Lorsque vous vous retrouvez en groupe, veillez à respecter les règles d'hygiène suivantes:

  • Utilisez des planches à découper et des couteaux séparés pour la préparation de la viande de volaille. Lavez-les soigneusement, ainsi que vos mains.
  • Séparez systématiquement la viande crue. Les aliments prêts à être consommés ne doivent pas entrer en contact avec de la viande crue. Ne placez pas la viande crue dans la même assiette que les sauces et les accompagnements.
  • Cuisez en particulier la viande de volaille à cœur.

Bien séparer vos ustensiles:

Les germes présents dans les aliments crus peuvent se propager à d’autres aliments lors de la préparation. Conseils:

  • Éviter le contact direct de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer crus avec d’autres aliments.
  • Utiliser des planches à découper et des ustensiles de cuisine différents pour préparer les aliments qui seront cuits et ceux qui sont destinés à être consommés crus.
  • Toujours séparer les aliments déjà cuits des aliments crus.
  • Pour la fondue chinoise, utiliser une assiette séparée pour la viande crue.
  • Lors de la cuisson au barbecue, ne pas utiliser la vaisselle pour la viande crue ou marinée comme assiette pour consommer les grillades. Le mieux est de servir directement du gril sur les assiettes.
  • Ne jamais utiliser les restes de marinades de viande pour des plats crus comme les sauces salade.

Bien conserver au frais:

À température ambiante, les germes peuvent se multiplier dans les aliments. Conseils:

  • Toujours conserver la viande rouge, la volaille, le poisson et les fruits de mer au réfrigérateur, à une température inférieure à 5 °C.
  • Conserver les aliments cuits et périssables au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.
  • Ne pas recongeler des aliments ayant déjà été congelés.
  • Ranger immédiatement dès le retour des courses les aliments réfrigérés ou congelés au réfrigérateur ou au congélateur.
  • Respecter les consignes de conservation ainsi que la date limite de consommation figurant sur les emballages alimentaires.

de Claudia Vogt,

publié le 08.07.2022


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