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Lebensmittelinfektionen: wo Gefahren lauern und wie sie vermieden werden können

Jährlich verursachen Bakterien im Essen tausende Krankheitsfälle. Vor allem im Sommer haben Lebensmittelinfektionen Hochsaison. Erfahren Sie von iMpuls, wie Sie Ihr Essen sicher geniessen können.

Gerade wenn die Temperaturen steigen, die Abende länger werden und die Grillsaison beginnt, ist die Gefahr von Lebensmittelinfektionen am grössten. Jährlich werden gemäss Bundesamt für Gesundheit (BAG) etwa 10'000 Fälle gemeldet, davon müssen sich rund 15 Prozent der Betroffenen in Spitalpflege begeben. Durch die richtige Küchenhygiene und sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln lassen sich solche Infektionen vermeiden.

Lebensmittelinfektionen werden durch Bakterien ausgelöst. Diese werden mit der Nahrung aufgenommen. Im Normalfall werden die Bakterien durch die Magensäure abgetötet, so dass sie dem Körper nicht weiter schaden können. Ist allerdings die Erregerbelastung im Lebensmittel hoch oder wird die Küchenhygiene nicht beachtet, vermehren sich die Bakterien im Darm und nach einer Inkubationszeit von wenigen Tagen rufen sie die üblichen Krankheitssymptome wie Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen hervor.

Im Gegensatz dazu werden Lebensmittelvergiftungen durch Gifte (Toxine) in Lebensmitteln verursacht. Die Krankheitserreger vermehren sich nicht im Körper. Die Symptome wie Erbrechen und Durchfall treten nur wenige Stunden nach dem Verzehr des verunreinigten Lebensmittels auf. In der Regel heilen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen von selbst aus. Für Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen), können sie im Extremfall auch lebensbedrohlich sein. Erfahren Sie mehr über die wichtigsten Erreger, Krankheitssymptome und Auslöser:

Salmonellen: bekanntester Auslöser für Lebensmittelinfektionen

Salmonellen kommen im Verdauungstrakt von Tieren und Menschen vor. Sie vermehren sich am schnellsten bei einer Temperatur von 37 °C, überleben aber auch Tiefkühltemperaturen. Einzig Hitze kann sie abtöten. Bei einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C über zehn Minuten werden Salmonellen abgetötet.

Eine Salmonellen-Infektion äussert sich meist als entzündliche Darmerkrankung mit plötzlich einsetzenden Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen. Die Ansteckung erfolgt über verunreinigte Lebensmittel. Besonders risikobehaftet sind Geflügel, Eier, Eierspeisen, unpasteurisierte Milch und Fleischprodukte.

Campylobacter: der Hauptübeltäter für Lebensmittelinfektionen

Die Infektion mit Campylobacter-Bakterien ist in der Schweiz und in Europa die häufigste Ursache für Lebensmittelinfektionen. Jährlich erkranken schweizweit durchschnittlich circa 7000 Personen. Diese Bakterienart kommt überwiegend im Darm von Nutz-, Haus- und Wildtieren vor. Die Erkrankung äussert sich durch Bauchschmerzen, wässrige oder blutige Durchfälle und erhöhte Temperatur. Manchmal können Erbrechen und hohes Fieber Begleitsymptome sein.

Eine Campylobacter-Infektion wird durch verunreinigte Lebensmittel, die nicht genügend erhitzt worden sind, oder durch direkten Tierkontakt ausgelöst. In südlichen Ländern können auch verseuchte Wasserquellen eine grosse Infektionsgefahr sein. Als Hauptansteckungsquelle gilt jedoch das Geflügelfleisch.

Campylobacter-Bakterien können sich im Lebensmittel nicht vermehren, aber dort überleben. Die betroffenen Lebensmittel verändern weder Geruch noch Aussehen. Durch Erhitzen über 70 °C werden die Bakterien abgetötet. Tiefgefrieren kann die Bakterienanzahl reduzieren, aber die Keime nicht vollständig abtöten.

Listerien: Gefährlich für Schwangere und Immungeschwächte

Listerien sind sehr widerstandsfähige Bakterien. Sie überstehen sowohl das Tiefgefrieren als auch das Trocknen gut. Sie können sich sogar bei Kühlschranktemperatur vermehren. Bei Personen mit intaktem Immunsystem verläuft die Infektion mit Listerien meist mild oder sogar symptomlos. Bei immungeschwächten Personen können sich schwere Symptome entwickeln mit teilweise tödlichem Ausgang. In der Schwangerschaft kann eine Listerien-Infektion zu einer Fehlgeburt führen.

Mit dem richtigen hygienischen Umgang von Lebensmitteln und Tieren lassen sich Listerien-Infektionen vermeiden. Risikopersonen sollten besonders vorsichtig sein beim Verzehr von rohem oder halbgegartem Fleisch, rohem Fisch und Meerestieren, verzehrfertigen, geschnittenen Blattsalaten und Sprossen sowie Weich- und Halbhartkäse.

EHEC: selten, dafür mit schweren Folgen

Eine Infizierung mit enterohämorrhagischer Escherichia coli (EHEC) ist in der Schweiz selten. Die EHEC ist eine Coli-Bakterie, die zu den natürlichen Darmbewohnern von Mensch und Tier gehört. Die EHEC-Bakterien gehören zu den krankheitserregenden Typen und ihre Gifte können gefährliche Krankheitssymptome auslösen.

Eine EHEC-Infektion zeigt sich mit krampfartigen Bauchschmerzen und kurz andauerndem Fieber, gefolgt von heftig werdenden Darmkoliken und hellrot-blutigem Durchfall. Eine Infektion erfolgt meist durch den Verzehr von infizierten tierischen Lebensmitteln, vorwiegend durch nicht richtig erhitztes Rindshackfleisch und nicht pasteurisierte Milchprodukte. Ebenfalls können verunreinigtes Trinkwasser, Sprossen, Kartoffeln und nicht pasteurisierter Apfelsaft EHEC enthalten.

(Fortsetzung weiter unten…)

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Was tun bei einer Lebensmittelinfektion?

In folgenden Fällen sollten Sie einen Arzt aufsuchen:
  • bei hohem Fieber
  • bei blutigem Stuhlgang
  • bei anhaltendem Erbrechen, sodass keine Flüssigkeit behalten wird
  • bei Anzeichen für einen ausgeprägten Wasserverlust oder eine Dehydrierung (geringe Urinbildung, Schwindel und Schwäche)
  • wenn die Durchfallerkrankung länger als drei Tage anhält

Wenn Sie an einer Lebensmittelinfektion erkrankt sind, gelten die gleichen Behandlungsmöglichkeiten wie bei einer Magendarmgrippe. In den meisten Fällen heilt die Infektion ohne Therapie nach mehreren Tagen ab. Eine Antibiotika-Therapie ist nur in Ausnahmefällen notwendig. Dies bestätigt die Infektiologin vom Inselspital Bern, Dr. Cornelia Staehlin, in einem Interview mit der NZZ.

Im Zentrum der Therapie steht der Ausgleich des Flüssigkeits- und Elektrolytverlusts aufgrund von Durchfall und/oder Erbrechen. Versuchen Sie viel Tee oder Wasser zu trinken. Isotonische Getränke oder spezielle Elektrolytlösungen eignen sich besonders gut für den Flüssigkeitsausgleich. Essen Sie leicht verdauliche Speisen wie Zwieback, Weissbrot oder Salzstangen. Versuchen Sie sich zu erholen mit genügend Schlaf. Entnehmen Sie der nachfolgenden Box, wann Sie einen Arzt aufsuchen sollten.

Wie kommen die Bakterien in unsere Lebensmittel?

Die meisten Erreger von Lebensmittelinfektionen wie Salmonellen, Campylobacter oder bestimmte Colibakterien leben im Darm von Nutztieren. So können insbesondere rohe, tierische Lebensmittel mit solchen Bakterien verunreinigt sein. Salmonellen können auch auf Schalenoberflächen oder im Innern von Eiern vorkommen.

Wird in der Küche bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln nicht sorgfältig gearbeitet, können Bakterien von Lebensmitteln auch auf andere Speisen übertragen werden. Die Bakterien können sich sehr schnell vermehren. Schon bei Zimmertemperatur können sie sich innerhalb von 30 Minuten verdoppeln. Bei sommerlichen Temperaturen vermehren sie sich innerhalb von wenigen Stunden zu Millionen von krankheitserregenden Keimen.

Besonders auf sommerlichen Grillpartys oder beim Genuss von Fondue Chinoise lauern Gefahren. «Bei solchen Festen steht das ungegarte Fleisch längere Zeit ungekühlt herum. Es kommt häufig in Kontakt mit anderen rohen Speisen. Durch den Saft von rohem Fleisch oder das Tunken von nicht durchgegartem Fleisch in Dipsaucen-Schalen werden die Bakterien verteilt», sagt die Ernährungsberaterin Linda Grässli vom Universitätsspital Zürich zu iMpuls. Das bedeutet auch: Durch Hygiene bei der Verarbeitung von Fleisch können die meisten Infektionen vermieden werden.

Bei folgenden Lebensmitteln können sich Bakterien besonders leicht vermehren:

  • Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse daraus
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Milch und Milchprodukte
  • Eier und Ei-Produkte
  • Glace, insbesondere bei selbstzubereiteten Glacen, nicht korrekt gekühltem Eis in der Gelateria oder am Softeis-Stand
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder nicht durcherhitzter Füllung (z. B. Cheesecake)

Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen

Grillzeit gleich Infektionszeit? Muss nicht sein!

Besonders bei rohem Fleisch sind Keime eine Gefahr. Achten Sie deshalb bei der Zubereitung auf die Hygiene:

  • Waschen Sie sich die Hände mit Seife, bevor Sie rohes Fleisch berühren (zum Beispiel beim Würzen, Marinieren oder wenn Sie es auf den Grill legen).
  • Grillzangen oder -gabeln sollten, bevor sie in Berührung mit rohem Fleisch kommen, gründlich gereinigt werden. Dies kann auch mit einem Feuchttüchlein gemacht werden.
  • Verwenden Sie die Reste von Marinaden nicht als kalte Saucen und lecken Sie sich die Finger nach Berühren des marinierten Fleisches nicht ab.
  • Geflügelfleisch, Hamburger und Bratwürste sollten immer möglichst ganz durchgebraten werden.
  • Benutzen Sie nie den gleichen Teller für rohes und fertig grilliertes Fleisch.
  • Fertige Grilladen auf sauberem Geschirr transportieren und von einem frischen Teller essen.

Lebensmittelinfektionen sind meistens die Ursache von unzureichender Hygiene beim Aufbewahren oder Zubereiten von Speisen. Ein hygienisch korrekter Umgang mit Lebensmitteln ist der beste Weg, sich vor Lebensmittelinfektionen zu schützen. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) rät auf seiner Website sichergeniessen.ch, folgende Punkte zu beachten:

Richtig waschen:

Schädliche Keime verbreiten sich unbemerkt: über Hände, Schneidbretter, andere Küchenutensilien, Schwämme und Lappen. Dagegen hilft:

  • Waschen Sie Ihre Hände gründlich mit Seife. Vor und nach dem Zubereiten von Speisen. Ganz besonders nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder rohen Meeresfrüchten.
  • Dasselbe gilt bei Arbeitsflächen und Küchenutensilien: Reinigen Sie diese nach jedem Verarbeitungsgang gründlich mit heissem Wasser und Seife.

Richtig erhitzen:

Bei schwacher Hitze überleben Keime in Lebensmitteln – besonders in Geflügel und Hackfleisch. Dagegen hilft:

  • Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte vor dem Genuss auf mindestens 70 °C erhitzen.
  • Bereits gekochte Lebensmittel beim erneuten Aufwärmen 70 °C heiss werden lassen.
Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne und Tischgrill-Gerichte sorglos geniessen

Achten Sie beim gemütlichen Beisammensein auf folgende Hygieneregeln:

  • Verwenden Sie für die Zubereitung von Geflügelfleisch separate Schneidebretter und Messer. Waschen sie diese und Ihre Hände danach gründlich.
  • Trennen Sie das rohe Fleisch konsequent. Verzehrfertige Speisen sollen nicht mit rohem Fleisch in Berührung kommen. Legen Sie das rohe Fleisch nicht auf den gleichen Teller wie Saucen und Beilagen.
  • Garen Sie insbesondere das Geflügelfleisch vollständig durch.

Richtig trennen:

Keime in rohen Lebensmitteln können bei der Zubereitung auf andere Lebensmittel übergehen. Dagegen hilft:

  • Den direkten Kontakt von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten mit anderen Lebensmitteln vermeiden.
  • Für die Zubereitung von Lebensmitteln, die gekocht und für solche, die roh gegessen werden, separate Schneidbretter und Utensilien verwenden.
  • Bereits gekochte Speisen immer von rohen Lebensmitteln trennen:
  • Beim Fondue Chinoise einen separaten Teller für das rohe Fleisch verwenden.
  • Beim Grillieren das Geschirr für rohes oder mariniertes Fleisch nicht als Ablage für Gegrilltes benutzen. Am besten vom Grill direkt auf die Speiseteller servieren.
  • Die Reste von Fleischmarinaden nie für Rohspeisen wie Salatsaucen verwenden.

Richtig kühlen:

Bei Zimmertemperatur können sich Keime in Lebensmitteln vermehren. Dagegen hilft:

  • Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte immer im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C lagern.
  • Bereits gekochte und verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C aufbewahren.
  • Einmal aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren.
  • Gekühlte oder gefrorene Lebensmittel sofort nach dem Einkauf in den Kühl- bzw. Gefrierschrank räumen.
  • Aufbewahrungshinweise sowie das Verbrauchsdatum auf den Lebensmittelverpackungen beachten.

von Claudia Vogt,

veröffentlicht am 07.07.2022


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