Jährlich verursachen Bakterien im Essen tausende Krankheitsfälle. Vor allem im Sommer haben Lebensmittelinfektionen Hochsaison. Wir zeigen dir, wie du dein Essen sicher geniessen kannst.
Gerade wenn die Temperaturen steigen, die Abende länger werden und die Grillsaison beginnt, ist die Gefahr von Lebensmittelinfektionen am grössten. Jährlich werden gemäss Bundesamt für Gesundheit (BAG) etwa 10'000 Fälle gemeldet, davon müssen sich rund 15 Prozent der Betroffenen in Spitalpflege begeben. Durch die richtige Küchenhygiene und sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln lassen sich solche Infektionen vermeiden.
Lebensmittelinfektionen werden durch Bakterien ausgelöst. Diese werden mit der Nahrung aufgenommen. Im Normalfall werden die Bakterien durch die Magensäure abgetötet, so dass sie dem Körper nicht weiter schaden können. Ist allerdings die Erregerbelastung im Lebensmittel hoch oder wird die Küchenhygiene nicht beachtet, vermehren sich die Bakterien im Darm und nach einer Inkubationszeit von wenigen Tagen rufen sie die üblichen Krankheitssymptome wie Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen hervor.
Im Gegensatz zu Lebensmittelinfektionen werden Lebensmittelvergiftungen durch Gifte (Toxine) in Lebensmitteln verursacht. Die Krankheitserreger vermehren sich nicht im Körper. Die Symptome wie Erbrechen und Durchfall treten nur wenige Stunden nach dem Verzehr des verunreinigten Lebensmittels auf. In der Regel heilen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen von selbst aus. Für Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen), können sie im Extremfall auch lebensbedrohlich sein.
Salmonellen kommen im Verdauungstrakt von Tieren und Menschen vor. Sie vermehren sich am schnellsten bei einer Temperatur von 37 °C, überleben aber auch Tiefkühltemperaturen. Einzig Hitze kann sie abtöten. Bei einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C über zehn Minuten werden Salmonellen abgetötet.
Eine Salmonellen-Infektion äussert sich meist als entzündliche Darmerkrankung mit plötzlich einsetzenden Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen. Die Ansteckung erfolgt über verunreinigte Lebensmittel. Besonders risikobehaftet sind Geflügel, Eier, Eierspeisen, unpasteurisierte Milch und Fleischprodukte.
Die Infektion mit Campylobacter-Bakterien ist in der Schweiz und in Europa die häufigste Ursache für Lebensmittelinfektionen. Jährlich erkranken schweizweit durchschnittlich circa 7000 Personen. Diese Bakterienart kommt überwiegend im Darm von Nutz-, Haus- und Wildtieren vor. Die Erkrankung äussert sich durch Bauchschmerzen, wässrige oder blutige Durchfälle und erhöhte Temperatur. Manchmal können Erbrechen und hohes Fieber Begleitsymptome sein.
Eine Campylobacter-Infektion wird durch verunreinigte Lebensmittel, die nicht genügend erhitzt worden sind, oder durch direkten Tierkontakt ausgelöst. In südlichen Ländern können auch verseuchte Wasserquellen eine grosse Infektionsgefahr sein. Als Hauptansteckungsquelle gilt jedoch das Geflügelfleisch.
Campylobacter-Bakterien können sich im Lebensmittel nicht vermehren, aber dort überleben. Die betroffenen Lebensmittel verändern weder Geruch noch Aussehen. Durch Erhitzen über 70 °C werden die Bakterien abgetötet. Tiefgefrieren kann die Bakterienanzahl reduzieren, aber die Keime nicht vollständig abtöten.
Listerien sind sehr widerstandsfähige Bakterien. Sie überstehen sowohl das Tiefgefrieren als auch das Trocknen gut. Sie können sich sogar bei Kühlschranktemperatur vermehren. Bei Personen mit intaktem Immunsystem verläuft die Infektion mit Listerien meist mild oder sogar symptomlos. Bei immungeschwächten Personen können sich schwere Symptome entwickeln mit teilweise tödlichem Ausgang. In der Schwangerschaft kann eine Listerien-Infektion zu einer Fehlgeburt führen.
Mit dem richtigen hygienischen Umgang von Lebensmitteln und Tieren lassen sich Listerien-Infektionen vermeiden. Risikopersonen sollten besonders vorsichtig sein beim Verzehr von rohem oder halbgegartem Fleisch, rohem Fisch und Meerestieren, verzehrfertigen, geschnittenen Blattsalaten und Sprossen sowie Weich- und Halbhartkäse.
Eine Infizierung mit enterohämorrhagischer Escherichia coli (EHEC) ist in der Schweiz selten. Die EHEC ist eine Coli-Bakterie, die zu den natürlichen Darmbewohnern von Mensch und Tier gehört. Die EHEC-Bakterien gehören zu den krankheitserregenden Typen und ihre Gifte können gefährliche Krankheitssymptome auslösen.
Eine EHEC-Infektion zeigt sich mit krampfartigen Bauchschmerzen und kurz andauerndem Fieber, gefolgt von heftig werdenden Darmkoliken und hellrot-blutigem Durchfall. Eine Infektion erfolgt meist durch den Verzehr von infizierten tierischen Lebensmitteln, vorwiegend durch nicht richtig erhitztes Rindshackfleisch und nicht pasteurisierte Milchprodukte. Ebenfalls können verunreinigtes Trinkwasser, Sprossen, Kartoffeln und nicht pasteurisierter Apfelsaft EHEC enthalten.
Die meisten Erreger von Lebensmittelinfektionen wie Salmonellen, Campylobacter oder bestimmte Colibakterien leben im Darm von Nutztieren. So können insbesondere rohe, tierische Lebensmittel mit solchen Bakterien verunreinigt sein. Salmonellen können auch auf Schalenoberflächen oder im Innern von Eiern vorkommen.
Wird in der Küche bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln nicht sorgfältig gearbeitet, können Bakterien von Lebensmitteln auch auf andere Speisen übertragen werden. Die Bakterien können sich sehr schnell vermehren. Schon bei Zimmertemperatur können sie sich innerhalb von 30 Minuten verdoppeln. Bei sommerlichen Temperaturen vermehren sie sich innerhalb von wenigen Stunden zu Millionen von krankheitserregenden Keimen.
Bei folgenden Lebensmitteln können sich Bakterien besonders leicht vermehren:
Lebensmittelinfektionen sind meistens die Ursache von unzureichender Hygiene beim Aufbewahren oder Zubereiten von Speisen. Ein hygienisch korrekter Umgang mit Lebensmitteln ist der beste Weg, sich vor Lebensmittelinfektionen zu schützen. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) rät auf seiner Website sichergeniessen.ch, folgende Punkte zu beachten:
Schädliche Keime verbreiten sich unbemerkt: über Hände, Schneidbretter, andere Küchenutensilien, Schwämme und Lappen. Dagegen hilft:
Bei schwacher Hitze überleben Keime in Lebensmitteln – besonders in Geflügel und Hackfleisch. Dagegen hilft:
Keime in rohen Lebensmitteln können bei der Zubereitung auf andere Lebensmittel übergehen. Dagegen hilft:
Bei Zimmertemperatur können sich Keime in Lebensmitteln vermehren. Dagegen hilft:
Wenn du an einer Lebensmittelinfektion erkrankt bist, gelten die gleichen Behandlungsmöglichkeiten wie bei einer Magendarmgrippe. In den meisten Fällen heilt die Infektion ohne Therapie nach mehreren Tagen ab. Eine Antibiotika-Therapie ist nur in Ausnahmefällen notwendig. Dies bestätigt die Infektiologin vom Inselspital Bern, Dr. Cornelia Staehlin, in einem Interview mit der NZZ.
Im Zentrum der Therapie steht der Ausgleich des Flüssigkeits- und Elektrolytverlusts aufgrund von Durchfall und/oder Erbrechen. Versuche viel Tee oder Wasser zu trinken. Isotonische Getränke oder spezielle Elektrolytlösungen eignen sich besonders gut für den Flüssigkeitsausgleich. Iss leicht verdauliche Speisen wie Zwieback, Weissbrot oder Salzstangen. Versuche dich zu erholen mit genügend Schlaf.
In folgenden Fällen solltest du einen Arzt aufsuchen:
