Sebbene siano ricchi di preziose proteine e altre sostanze nutritive, in Europa gli insetti sono una scoperta alimentare molto recente. «È solo una questione mentale», è il commento di un’esperta, che spiega cos’hanno da offrire questi animaletti.
Immaginiamo la scena: una compagnia di commensali di nazionalità diverse siede a tavola. Come antipasto, il padrone di casa offre un piatto di datteri ripieni da cui spuntano cavallette. Cosa succede? Asiatici, africani e sudamericani si servono intrepidi. Dei tre svizzeri presenti, solo uno assaggia uno stuzzichino.
Mentre in Asia, Africa e Sudamerica gli insetti sono un ingrediente spesso presente nel menu, alle nostre latitudini siamo molto più titubanti. Con il loro contenuto proteico, grilli, cavallette e tarme della farina possono mettere in ombra alimenti quali gamberetti, calamari, pesce persico e astice (vedi tabella). Eppure, qui da noi un piatto di insetti scatena più disgusto che gioiosa attesa di una nuova esperienza del palato. Al momento, in Svizzera solo quattro persone su dieci riescono a immaginare di mangiare insetti. La stessa percentuale – in cui rientrano molti ultrasessantenni – non lo farebbe mai, come dimostra il risultato di un sondaggio rappresentativo.
«È solo una questione mentale», spiega Marianne Wehrli, che da 18 anni cura con passione i corsi di cucina organizzati dalla Scuola Club Migros e da qualche tempo ha inserito tra gli ingredienti anche gli insetti. «Il trucco consiste nel non pensare che sono insetti», è quanto ha constatato. Chi partecipa ai suoi corsi di cucina è curioso, interessato e disposto a sperimentare, anche se si tratta di assaggiare insetti cotti.
Datteri ripieni con cavallette, polpette con farina di grilli e tarme della farina più fagioli, baklava... al termine dell’ultimo corso, nei piatti non è rimasta neppure una briciola. Sono soprattutto gli appassionati di cucina più giovani, fino a 35 anni, a volersi cimentare in questa nuova sfida.
«Anche io sono cuoca per passione e le novità mi incuriosiscono, compresi gli insetti», spiega Marianne Wehrli, che ne apprezza non solo il prezioso contenuto di proteine, ma anche la versatilità: «Gli insetti sono un meraviglioso ingrediente da aggiungere a tutti i piatti», è il suo commento.
Naturalmente, lei stessa ha assaggiato gli insetti da tempo. «Hanno un gradevole e ricorrente sapore nocciolato». Frequenza e intensità di questo sapore dipendono dal tipo di preparazione. Poiché in Svizzera sono in vendita liofilizzati, la cuoca suggerisce di tostarli in forno da cinque a dieci minuti o rosolarli nell’olio per circa cinque minuti con spezie asiatiche piccanti. Il consumo crudo è sconsigliato.
Gli insetti sono perfetti per condire il risotto, la pasta o la verdura e come dessert, ad esempio per preparare il dolce baklava. Sono una buona fonte proteica anche sotto forma di farina. L’uso è versatile e la preparazione veloce. Prima della cottura, alle cavallette sarebbe opportuno eliminare zampe e ali, in quanto provviste di uncini.
(Continua a leggere qui di seguito …)
Alimento 100 g / contenuto proteico (g)
Il corpo umano ha bisogno di 22 amminoacidi. 13 riesce a formarli da solo, gli altri nove deve poterli assimilare con l’alimentazione. I cibi che contengono tutte le nove sostanze sono le cosiddette «fonti proteiche complete» e comprendono carne, pesce, latticini, uova e insetti.
La tabella dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) del 2012 mette a confronto il contenuto proteico di cavallette fresche e prodotti ittici. Il valore può variare notevolmente in base al mangime. Gli insetti liofilizzati in vendita alla Migros hanno un contenuto proteico superiore dovuto alla disidratazione subita.
«Abbiamo qui una fonte di materie prime che può contenere nella massa secca fino al 77 per cento di proteine: un'enormità!», afferma Alexander Mathys, scienziato alimentare e professore assistente al Politecnico federale di Zurigo. «Direi che questa materia prima ha tutti i numeri per concorrere con la carne e un valore energetico simile a quello del pesce.»
Segue un confronto del tasso di conversione del mangime di diversi animali, che indica il rapporto di trasformazione tra chilogrammi di mangime e chilogrammi di massa corporea. Una cosa è chiara sin da subito: gli insetti ottengono il risultato migliore e sono da considerare l’alimento del futuro, grazie all’ottimo ecobilancio.
Gli insetti convertono in media 1,7 chilogrammi di mangime in un chilogrammo di massa corporea. Per ottenere lo stesso risultato, a un bovino servono 10 chilogrammi di mangime, a un maiale 5 e al pollame 2,5.
Come se non bastasse, una cavalletta è digeribile all’80 percento. Grilli o tarme della farina sono addirittura completamente digeribili. Riusciamo invece ad assimilare il 40 percento del manzo e il 55 percento del maiale e del pollame.
Fonte: Food and Agriculture Organization of the United Nations
