Cos'è il quorn? Cosa c'è nello sminuzzato e nelle scaloppine a base di funghi

Il consumo annuo di carne pro capite della popolazione svizzera ha visto un calo dell’1,5 percento rispetto al 2019, attestandosi su 51,25 kg. Sono sempre di più, infatti, le persone che scelgono di ridurre il proprio consumo di carne per svariate motivazioni, mentre, parallelamente, le alternative vegetariane e vegane godono di sempre maggiore seguito presso i cittadini elvetici. E il quorn, insieme al tofu, costituisce uno dei prodotti best seller sul mercato.

Il quorn è un prodotto a base di funghi. È costituito soprattutto da microproteine che si ottengono da un fungo, il Fusarium venenatum. Una peculiarità di questo fungo tubolare consiste nella capacità di raddoppiare il proprio peso ogni 5-6 ore. Il quorn è stato creato in Gran Bretagna. La scoperta della micoproteina risale al 1960, ma il lancio del prodotto sul mercato avvenne soltanto vent’anni più tardi.

La micocoltura viene fatta fermentare con una soluzione di glucosio, a base di mais e frumento, e varie sostanze minerali (tra cui anche sodio, potassio, fosfato e magnesio) a una temperatura di 28°C. Dopo cinque settimane si saranno già sviluppate micoproteine in quantità sufficiente.

Queste saranno poi insaporite e miscelate a uova da allevamento a terra per garantire una buona coesione durante la cottura. Attualmente sono disponibili sul mercato anche prodotti che possono essere legati mediante proteine vegetali in polvere, rendendoli adatti anche ai vegani. La micoproteina viene poi cotta al vapore e quindi modellata sotto forma di diversi prodotti, ad esempio fettine tipo scaloppe o spezzatino. Infine, gli alimenti così ottenuti vengono surgelati; si tratta di un processo cruciale in grado di conferire ai prodotti la tipica consistenza soda e fibrosa, ma che richiede anche un notevole quantitativo di risorse ambientali.

La consistenza e il gusto del quorn ricordano quelli della carne di pollo tenera. L’aroma è neutro e dunque anche il sapore caratteristico risulta meno marcato rispetto ad altri sostituti della carne, come ad esempio il tofu.

In linea generale, la composizione  nutrizionale dei prodotti Quorn Cornatur al naturale quali il macinato, lo sminuzzato o le scaloppine è da considerarsi buona. Questi prodotti contengono in media 100 chilocalorie per 100 grammi e forniscono quindi all'incirca la stessa quantità di energia come per esempio un petto di pollo. 

Con circa 14 grammi di proteine per 100 grammi, il quorn vanta un elevato tenore proteico. La percentuale di fibre in questi prodotti è pari a circa 5-7 grammi per 100 grammi. A seconda del prodotto, possono aggiungersi calorie e grassi sotto forma di marinata, panatura o farcitura.

Come per tutti gli altri alimenti, quanto meno il prodotto è lavorato tanto più la composizione nutrizionale è ottimale. Da uno studio condotto nel 2017 dalla Fondazione Albert Schweitzer è emerso che la maggior parte delle alternative vegetali alla carne contengono molto meno acidi grassi saturi e sono praticamente prive di colesterolo. Tuttavia, sono spesso ricche di sale e additivi.

Nei negozi si trovano svariati prodotti a base di quorn. Sulle confezioni di fettine, macinato e salsicce sono sempre indicate le istruzioni per la preparazione.

A dipendenza del prodotto può essere rosolato in padella con un po' d'olio, grigliato, fritto o cotto al forno. Insomma, non ci sono limiti alla creatività. Gli avanzi di pietanze a base di quorn possono poi essere riscaldati. Come tutti gli avanzi alimentari devono però essere raffreddati rapidamente, conservati non più di 48 ore in frigorifero e riscaldati completamente prima del consumo.

I prodotti a base di quorn sono disponibili in diverse varianti: quali fettine, hamburger, spezzatino, macinato, affettati o salsicciotti. Risulta così possibile dare vita a numerose pietanze senza carne, tra cui, ad esempio, ragù alla bolognese vegetariano, ripieno per i tacos oppure primi piatti come cornetti al ragù con purea di mele. Le fettine vegetali si possono cuocere in padella o alla griglia con una marinata a propria scelta. È inoltre possibile utilizzare il prodotto anche per hamburger e hot dog.

La percentuale di quorn varia da prodotto a prodotto. Lo sminuzzato di quorn contiene per esempio il 95% di quorn, mentre la fettina al naturale il 90%. Nel caso dell'affettato e delle salsicce, la percentuale di quorn può essere inferiore al 50%. Le farciture, le panature o altri ingredienti danno al prodotto una struttura o consistenza diversa.

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Dal punto di vista culinario il quorn è un sostituto ideale della carne. Il sapore e la consistenza soda e fibrosa simile alla carne rendono il quorn molto versatile in cucina per la preparazione di numerosi piatti a base di carne in versione vegetariana. Proprio come la carne infatti, il quorn fornisce tante proteine ed è ricco di fibre alimentari. Tuttavia, rispetto alla carne, è privo di determinate sostanze per esempio il ferro. Un vantaggio del quorn e di alcuni prodotti a base di quorn è tra l'altro il basso contenuto di grassi: il macinato di quorn contiene per esempio il 75% in meno di grassi rispetto alla carne macinata di manzo.

La micocoltura in sé è vegana; tuttavia, la maggior parte dei prodotti a base di quorn contiene uova di gallina e risulta dunque solo vegetariana. Alcuni prodotti sono invece vegani e indicati come tali.

A causa dell'alto contenuto di fibre alimentari dei prodotti a base di quorn e delle proteine dei funghi, difficili da digerire, si consiglia di introdurre questi alimenti, esattamente come i legumi o altri tipi di funghi, relativamente tardi nell'alimentazione dei bambini piccoli e inizialmente solo in piccole quantità. Il quorn non è indicato per i lattanti di età inferiore a 12 mesi: da un lato perché non è facile da digerire e dall'altro per il basso contenuto di ferro rispetto alla carne.

In rari casi può manifestarsi un'intolleranza al quorn sotto forma di vomito dopo l'ingestione. In tal caso se ne sconsiglia ovviamente il consumo.