Was ist Quorn? Das steckt im Geschnetzelten und Schnitzel aus Pilz

Der jährliche Pro-Kopf-Fleischkonsum der Schweizer Bevölkerung sank 2019 gegenüber dem Vorjahr um 1.5 % auf 51.25 kg.  Immer mehr Menschen reduzieren ihren Fleischkonsum aus den unterschiedlichsten Beweggründen. Vegetarische und vegane Fleischalternativen finden sich immer öfter in den Einkaufskörben von Herr und Frau Schweizer. Quorn gehört neben Tofu zu den ersten Produkten, die den Markt erobert haben.

Quorn ist ein Pilzprodukt. Es besteht vor allem aus Mykoprotein, welches von einem Pilz namens Fusarium venenatum gebildet wird. Eine spezielle Eigenschaft dieses Schlauchpilzes: Er kann sein Gewicht alle fünf bis sechs Stunden verdoppeln. Quorn wurde in Grossbritannien entwickelt. Das Mykoprotein wurde bereits 1960 entdeckt, bis zur anschliessenden Lancierung auf dem Markt dauerte es allerdings noch 20 Jahre.

Die Pilzkultur wird  mit einer Traubenzuckerlösung, die aus Mais und Weizen gewonnen wird, und verschiedenen Mineralstoffen (unter anderem Natrium, Kalium, Phosphat und Magnesium) bei 28 Grad Celsius fermentiert. Nach fünf Wochen haben sich genügend Mykoproteine (Pilzproteine) gebildet.

Das Mykoprotein wird anschliessend gewürzt und mit Eiweiss von Freilandeiern vermischt. Dieses sorgt beim Garen für die nötige Bindung. Mittlerweile gibt es auch Produkte auf dem Markt, die mit pflanzlichen Proteinpulvern gebunden werden. Diese Produkte sind auch für Veganer geeignet. Das Pilzprotein wird gedämpft und dann zu verschiedenen Produkten, zum Beispiel Schnitzeln oder Geschnetzeltem, geformt. Am Schluss werden die geformten Pilzprodukte eingefroren. Dies ist ein wichtiger Prozess, der den Produkten die faserige, feste Textur verleiht, aber auch viele Umweltressourcen verbraucht. 

Die Konsistenz und der Geschmack von Quorn erinnern an zartes Pouletfleisch. Das Aroma ist neutral und damit der Eigengeschmack geringer als bei anderen Fleischalternativen wie zum Beispiel Tofu. Je nach Produkt können unterschiedliche Gewürze und andere Zutaten für einen anderen Geschmack sorgen.

Generell ist die Nährstoffzusammensetzung von Cornature-Quorn-Nature-Produkten, wie Gehacktes, Geschnetzeltes oder Schnitzel, als gut zu beurteilen. Diese Produkte enthalten durchschnittlich 100 Kilokalorien pro 100 Gramm, somit liefern sie ähnlich viel Energie wie beispielsweise eine Pouletbrust. 

Sie haben mit etwa 14 Gramm Protein pro 100 Gramm einen hohen Proteinanteil. Der Ballaststoffanteil liegt bei diesen Produkten zwischen 5 und 7 Gramm pro 100 Gramm. Je nach Quorn-Produkt können durch Marinade, Panade oder Füllung noch Kalorien und Fett hinzukommen.

Wie bei allen anderen Produkten gilt: je weniger verarbeitet das Produkt ist, desto optimaler die Nährstoffzusammensetzung. Eine Studie der Albert Schweizer Stiftung von 2017 kommt zum Schluss, dass die meisten pflanzlichen Fleischalternativen deutlich weniger gesättigte Fettsäuren und praktisch kein Cholesterin enthalten, dafür oft reichlich Salz und Zusatzstoffe.

Es sind verschiedene Produkte mit Quorn in den Läden verfügbar. Bei Plätzli, Hackfleisch und Würsten sind jeweils die Zubereitungsangaben auf der Verpackung angegeben.

Je nach Produkt kann es in einer Pfanne mit etwas Öl gebraten, auf dem Grill zubereitet, im Öl frittiert oder im Ofen gebacken werden. Deiner Kreativität steht nichts im Weg. Reste von Quorn-Gerichten dürfen wieder erwärmt werden. Sie sollten jedoch, wie alle Lebensmittelreste, schnell abgekühlt, nicht länger als 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden.

Produkte mit Quorn gibt es in vielen verschiedenen Varianten: Ob als Schnitzel, Patties,Geschnetzeltes, Gehacktes, Aufschnitt oder Würstchen. So lassen sich viele Speisen herstellen, die du auch mit Fleisch zubereiten kannst. Beispielsweise kannst du mit Quorn Gehacktem eine vegetarische Bolognese kochen, gefüllte Taccos oder «Gehacktes Quorn» mit Hörnli und Apfelmus. Die vegetarischen Schnitzel lassen sich in der Pfanne oder auf dem Grill braten mit einer Marinade deiner Wahl. Auch Burger oder Hot Dogs lassen sich mit dem Fleischersatz kreieren.

Der Quorn-Anteil variiert von Produkt zu Produkt. In Quorn Geschnetzeltem sind beispielsweise 95% Quorn enthalten. Im Quorn Nature Schnitzel sind es 90%. In Quorn-Aufschnitt oder Würstchen kann der Gehalt auf unter 50% sinken. Hinzu kommen bespielweise Füllungen, Panaden oder andere Zutaten für eine andere Struktur oder Konsistenz.

(Fortsetzung weiter unten…)

Quorn ist aus kulinarischer Sicht ein geeigneter Fleischersatz. Geschmacklich ist Quorn sehr vielseitig einsetzbar und dank der festen, faserigen Konsistenz, die an Fleisch erinnert, lassen sich viele Fleischgerichte in eine vegetarische Variation abwandeln. Quorn liefert genau wie Fleisch viel Protein und ist zudem ein guter Ballaststofflieferant. Jedoch fehlen dem Quorn im Vergleich zu Fleisch gewissen Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel das Eisen. Ein Vorteil von Quorn und einigen Quornprodukten ist unter anderem der geringe Fettgehalt. So enthält Quorn Gehacktes rund 75 Prozent weniger Fett als Rindshackfleisch.

Die Pilzkultur an sich ist vegan. Die meisten Quornprodukte enthalten allerdings Hühnereier und sind somit nur vegetarisch. Einige Quornprodukte sind aber vegan und dementsprechend deklariert.

Aufgrund des hohen Ballaststoffgehaltes von Quorn-Produkten und des etwas schwer verdaulichen Pilzeiweisses wird empfohlen, Quorn-Produkte, genau wie andere Pilze oder Hülsenfrüchte, in der Ernährung von Kleinkindern erst spät und zunächst in kleinen Mengen einzuführen. Für Säuglinge unter 12 Monaten ist Quorn ungeeignet, einerseits weil es nicht so leicht verdaulich ist, anderseits aber auch wegen des im Vergleich zu Fleisch eher tiefen Eisengehaltes.

In seltenen Fällen kann eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber Quorn bestehen, welche sich in Erbrechen nach dem Genuss von Quorn äussern kann. In diesem Fall ist natürlich vom Genuss von Quorn abzusehen.