Cuocere ad alte temperature produce sostanze nocive

A chi non piacciono le patate fritte e i biscotti belli croccanti, il caffè, la pizza, il pane per toast o una gustosa bistecca alla brace? E il loro gusto irresistibile si deve proprio alle sostanze derivate residue che vengono prodotte durante la cottura al forno, alla griglia o in padella. Assumerne una quantità eccessiva, tuttavia, non è sano, in quanto la cottura a temperature molto elevate si traduce sempre nella produzione di sostanze nocive. Per alcune di esse, come l’acrilammide, gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e il furano, è stato dimostrato nell’ambito di alcuni test condotti su animali in laboratorio che causano danni al patrimonio genetico, fino a provocare potenzialmente il cancro.

Non è chiaro se gli stessi effetti nocivi si verifichino anche nell’uomo e a partire da quali concentrazioni. Nel diritto sulle derrate alimentari sono sì indicati i valori massimi per l’industria alimentare e i limiti delle sostanze nocive che non devono essere superati in fase di produzione, ma mancano valori limite relativi ai potenziali rischi per la salute, ovvero la concentrazione fino a cui non sono contemplati danni per l’organismo.

A livello teorico, già minime quantità di acrilammide, furano e IPA sarebbero in grado di danneggiare il patrimonio genetico e pertanto è sempre consigliabile assumerne quanto meno possibile. Inoltre, eventuali alterazioni genetiche si trasmettono per via ereditaria dai genitori ai figli, favorendo potenzialmente l’insorgenza di patologie nel bambino. In più, le sostanze nocive esaminate durante i test sugli animali si sono rivelate anche cancerogene.

«Durante la frittura, la cottura al forno, in padella o sulla griglia non è possibile evitare l’insorgenza di sostanze nocive», afferma Vincent Dudler, responsabile della divisione Valutazione dei rischi presso l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV. Il consumatore però può ridurre nettamente la quantità di sostanze nocive evitando di far scurire troppo i cibi, non cuocendoli a temperature troppo alte ed eccessivamente a lungo, e variando con regolarità il proprio menu. «Dorare è sempre più sano che carbonizzare», sottolinea Dudler.

Se si creano delle zone troppo scure sul pane per toast, nelle patate arrosto o nella bistecca, devono essere tassativamente rimosse.

Il più noto rappresentante di queste sostanze nocive è l’acrilammide. Viene prodotto riscaldando alimenti ricchi di carboidrati, come ad esempio durante la frittura delle patatine, la cottura al forno di pane e biscotti, oppure con la cottura in padella di patate, frittelle a base di uova e farina o patate, ma anche durante la tostatura del caffè.

In cucina è possibile ridurre l’insorgenza dell’acrilammide cuocendo o friggendo per tempi più prolungati a temperature moderate, fino ad un massimo di 180 gradi, ed evitando dorature troppo scure. Lessando o cuocendo al vapore, invece, non viene prodotto acrilammide in assoluto - e in più, in tal modo i cibi conservano una maggiore quantità di sostanze nutritive, vitamine e aromi. Gli acrilammidi sono presenti anche in prodotti pronti come le patatine o il müesli tostato.

I furani, al contrario, sono prodotti in modo particolare quando gli alimenti vengono riscaldati all’interno di recipienti chiusi, come nel caso di alimenti per neonati, prodotti pronti, conserve o processi di cottura utilizzati ad esempio per le confetture. Prediligendo i cibi freschi, si può evitare gran parte dei furani.

Ma si celano anche nel caffè, nel pane per toast abbrustolito, nel müesli croccante o nella frutta secca tostata. I piatti pronti e gli omogeneizzati in vasetto devono essere riscaldati ad almeno 30 gradi mescolando affinché le sostanze nocive si volatilizzino. (Continua a leggere qui di seguito...)

Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) insorgono soprattutto durante la cottura sulla griglia e l’affumicatura a legna o a carbone. Tuttavia possono essere nettamente ridotti, ad esempio, utilizzando apposite protezioni che impediscano che il grasso sgoccioli sulle braci ardenti o sulla barra riscaldante ed evitando di cuocere troppo la carne. Nei prodotti pronti, gli IPA sono presenti soprattutto nel pesce e nella carne affumicati.

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Il 3-cloro-1,2-propandiolo (3-MCPD) si genera nella fase di produzione di alimenti contenenti grassi e sale attraverso trattamenti termici a temperature elevate. Gli MCPD si insinuano pertanto di frequente nella crosta del pane cotto al forno o tostato, soprattutto se bruciacchiati.

I grassi alimentari raffinati, come la margarina e gli oli, sono altre fonti di tali sostanze nocive che si formano durante il processo di raffinazione. Meglio dunque optare per oli e grassi animali naturali, che sono quasi del tutto privi di MCPD. Nei prodotti pronti, sono sempre presenti laddove si impiegano grassi e oli, ad esempio in creme dolci spalmabili o in prodotti da forno.

Tuttavia, contrariamente alle altre sostanze nocive qui citate, l’MCPD non è genotossico e pertanto ritenuto tollerabile entro determinati dosaggi dagli esperti del settore medicale. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) raccomanda di non superare una dose giornaliera pari a 0,8 microgrammi di 3-MCPD per ogni chilogrammo di peso corporeo, soglia entro la quale non si incorrerebbe in rischi per la salute.

Mediamente, un adulto assume dai 0,3 ai 0,7 microgrammi di 3-MCPD al giorno. In presenza di una dieta poco varia, prevalentemente a base di alimenti molto cotti, sussiste il pericolo di superare in pianta stabile i dosaggi di assunzione tollerabili. In caso di sovradosaggio, nell’ambito dei test condotti su animali, il 3-MCPD ha provocato l’insorgenza di tumori benigni ai reni. Non è noto se e in che misura tali effetti nocivi potrebbero verificarsi nell’uomo.

Gli Advanced glycation end-product (AGE) vengono prodotti, infine, riscaldando e rosolando gli alimenti contenenti glucosio (zucchero) a temperature troppo elevate. Così facendo, infatti, la molecola di questo zucchero diventa instabile, si lega con le proteine e si accumula irreversibilmente nei più disparati tessuti dell’organismo attraverso il sangue. I ricercatori intravedono negli AGE i responsabili di un processo di invecchiamento accelerato e di malattie come diabete, ipertensione e patologie cardiocircolatorie. Alcuni studi hanno dimostrato che l’elasticità delle arterie peggiora a breve termine già dopo il consumo di un solo pasto abbondante ricco di AGE.