Grazie al lievito il pane si gonfia, la birra fermenta e le minestre acquistano un sapore più aromatico. Anche la salute approfitta dei benefici di questo operoso microrganismo.
I lieviti sono microscopici organismi unicellulari. Appartengono alla famiglia dei funghi e allo stato brado sono presenti ovunque in natura. Per la produzione di alimenti sono estremamente preziosi: attraverso la fermentazione trasformano i carboidrati in alcol e anidride carbonica. Il processo della fermentazione è conosciuto da tempo: già nell’Antico Egitto i lieviti erano usati per produrre pane e birra.
Il meccanismo che si cela dietro a questo processo è stato scoperto solo nel 1857 dal microbiologo francese Louis Pasteur, che si rese conto che gli organismi attivi nel lievito si moltiplicano in presenza di ossigeno e fermentano in sua assenza. Per far sì che il lievito dispieghi il suo potenziale, bisogna trattarlo con cautela e nutrirlo adeguatamente. Infatti questo organismo ha un’avversione per calore e freddo eccessivi, nonché per sale e grassi. Se si rimpinza di amidi e zuccheri esplode, moltiplicandosi esponenzialmente. Ma non tutti i lieviti sono uguali. Per la cottura in forno si usa quello per panificazione, che nei negozi è ottenibile fresco sotto forma di dado o essiccato come lievito in polvere. Produce tanta anidride carbonica e gonfia molto la pasta, rendendo il pane morbido e voluminoso.
Nei birrifici si usano invece dei tipi particolari di lievito di birra e anche per produrre il vino si ricorre a lieviti specifici. Il lievito scelto produce una nota aromatica speciale, che diventa tipica per il prodotto. Da molto tempo i miceli del lievito sono coltivati anche su scala industriale. Il tradizionale lievito per panificazione è ottenuto a partire da materie prime come la melassa di barbabietola e lo sciroppo di zucchero, con l’impiego di tecnologie d’avanguardia.
Il lievito è saporito anche di per sé. Gli estratti di lievito sono puramente vegetali, ma aromatici quanto la carne. Ecco perché nell’industria alimentare sono spesso usati in brodi e minestre. L’estratto di lievito è molto ricco di tutti i tipi di vitamina B, essenziali per il corretto funzionamento del metabolismo e la salute di muscoli e nervi. L’acido folico, l’acido pantotenico e la biotina contenuti nel lievito garantiscono anche l’apporto di vitamine a pelle, capelli e unghie. Il lievito contiene inoltre diverse sostanze minerali e proteine. Non basta però spiluccare qualche angolo di dado di lievito per assimilare le preziose sostanze nutritive. Il nostro apparato digerente infatti non è in grado di intaccare le robuste pareti cellulari del lievito. Il fungo del lievito agisce come probiotico contribuendo a un sano equilibrio della flora intestinale, che è un importante presupposto per un sistema immunitario forte e un metodo efficace e naturale contro la diarrea.
