Quanto pregiati sono i funghi?

I funghi sono organismi affascinanti. Come gli animali e gli esseri umani assumono ossigeno e si nutrono di materiale organico; al tempo stesso sono stanziali come le piante. Nessuno sa quanti tipi di funghi esistano al mondo: le stime vanno da alcune centinaia di migliaia a cinque milioni. I funghi si possono raccogliere nei prati e nei boschi tutto l’anno, ma è l’autunno la loro stagione ideale.

Da noi sono particolarmente apprezzati gli champignon e i porcini, ma anche le spugnole, i tartufi e i funghi shiitake. Che siano mangiati crudi, arrostiti, stufati, bolliti o essiccati, i funghi commestibili costituiscono una prelibatezza gastronomica e forniscono un contributo importante per un’alimentazione sana.

Va notato che lo strato superficiale dei funghi è costituito da chitina. La chitina è una fibra alimentare indigesta. Soprattutto per le persone che mangiano poche fibre, un pasto a base di funghi può essere pesante o causare vere e proprie indigestioni. Ciò avviene soprattutto consumandone grandi quantità e a chi mangia velocemente, tanto più senza masticare a sufficienza.

Per via delle fibre alimentari, i funghi non devono essere consumati crudi, ma devono sempre essere cotti ad alta temperatura per un tempo sufficientemente lungo. Suggeriamo inoltre di non affogare i funghi freschi in troppo burro o panna: in tal modo non solo perdono il sapore, ma si digeriscono anche male. Inoltre, il piatto è più ricco di grassi e calorie.

Ecco qualche altro consiglio per la conservazione dei funghi:

• I funghi si conservano in frigorifero per pochi giorni.
• Quelli essiccati vanno conservati sciolti in speciali buste sottovuoto, e non in sacchetti o barattoli chiusi: i funghi infatti producono continuamente acqua, che in tal modo non riuscirebbe a evaporare.
• I funghi possono essere riscaldati, ma è necessario far raffreddare velocemente il piatto di funghi dopo la prima cottura, conservarlo in frigorifero a 5 gradi e consumarlo entro un giorno.

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Lo fanno in molti modi. Alcuni funghi hanno un contenuto proteico relativamente alto, che spesso supera quello delle verdure; i porcini in particolare contengono molte proteine. I vegetariani e i vegani utilizzano spesso i funghi come sostituti della carne. Tuttavia, la quantità di funghi consumata spesso non garantisce un apporto sufficiente di proteine.

I funghi contengono anche i fibre, la cui quantità dipende dal tipo di fungo: in 100 grammi di champignon freschi ce ne sono circa 2 grammi e nei porcini circa 6 grammi.

Funghi come gli champignon hanno inoltre un basso contenuto calorico (25 kcal per 100 grammi) poiché contengono pochi carboidrati e grassi. Occorre però ricordare che, durante la cottura, i funghi possono assorbire molto grasso, per cui suggeriamo di non utilizzare troppi grassi o salse a base di panna.

Alcuni funghi, ad esempio i gallinacci, contengono ferro e sono quindi molto apprezzati da vegani e vegetariani. Il ferro contribuisce a un buon funzionamento del sistema immunitario e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. 100 grammi di gallinacci freschi hanno un contenuto di ferro sufficiente a coprire quasi la metà del fabbisogno giornaliero. L’ideale è accompagnare un piatto a base di funghi con dei frutti ricchi di vitamina C o un bicchierino di succo d’arancia poiché la vitamina C favorisce l’assimilazione del ferro vegetale. Il succo contiene però anche calorie e zuccheri e non dovrebbe pertanto essere consumato troppo spesso e in grandi quantità.

I funghi contengono anche importanti micronutrienti, per esempio le vitamine B, come la B2, la niacina e l’acido pantotenico. I funghi contengono anche vitamina D. La fonte principale di questa vitamina è il nostro organismo, che la produce attraverso la pelle, stimolata dalla luce solare. La vitamina D contribuisce a mantenere le ossa, i muscoli e i denti in buona salute. Inoltre, favorisce il normale funzionamento del sistema immunitario. I funghi contengono anche potassio; ne sono particolarmente ricchi champignon e porcini. 200 grammi di funghi freschi coprono il 40 percento circa della dose giornaliera raccomandata di potassio (2000 mg). (Continuazione in basso...)