Internet Explorer non è più supportato

Per utilizzare al meglio il sito web ti preghiamo di usare un browser web attuale.

Chiudi

Vuoi vivere più sano?

Vuoi vivere più sano?

Quanto pregiati sono i funghi?

Moltissime persone apprezzano i funghi per la loro bontà. Meno noto è che questo ibrido tra vegetale e animale si presta perfettamente anche come elemento di un’alimentazione bilanciata, e ciò grazie alle fibre alimentari e ai pregiati nutrienti.

I funghi sono organismi affascinanti. Come gli animali e gli esseri umani assumono ossigeno e si nutrono di materiale organico; al tempo stesso sono stanziali come le piante. Nessuno sa quanti tipi di funghi esistano al mondo: le stime vanno da alcune centinaia di migliaia a cinque milioni. I funghi si possono raccogliere nei prati e nei boschi tutto l’anno, ma è l’autunno la loro stagione ideale.

Da noi sono particolarmente apprezzati gli champignon e i porcini, ma anche le spugnole, i tartufi e i funghi shiitake. Che siano mangiati crudi, arrostiti, stufati, bolliti o essiccati, i funghi commestibili costituiscono una prelibatezza gastronomica e forniscono un contributo importante per un’alimentazione sana.

Cucinare i funghi: a cosa bisogna fare attenzione

Va notato che lo strato superficiale dei funghi è costituito da chitina. La chitina è una fibra alimentare indigesta. Soprattutto per le persone che mangiano poche fibre, un pasto a base di funghi può essere pesante o causare vere e proprie indigestioni. Ciò avviene soprattutto consumandone grandi quantità e a chi mangia velocemente, tanto più senza masticare a sufficienza.

Per via delle fibre alimentari, i funghi non devono essere consumati crudi, ma devono sempre essere cotti ad alta temperatura per un tempo sufficientemente lungo. Suggeriamo inoltre di non affogare i funghi freschi in troppo burro o panna: in tal modo non solo perdono il sapore, ma si digeriscono anche male. Inoltre, il piatto è più ricco di grassi e calorie.

Conservare e riscaldare i funghi

Ecco qualche altro consiglio per la conservazione dei funghi:

  • I funghi si conservano in frigorifero per pochi giorni.
  • Quelli essiccati vanno conservati sciolti in speciali buste sottovuoto, e non in sacchetti o barattoli chiusi: i funghi infatti producono continuamente acqua, che in tal modo non riuscirebbe a evaporare.
  • I funghi possono essere riscaldati, ma è necessario far raffreddare velocemente il piatto di funghi dopo la prima cottura, conservarlo in frigorifero a 5 gradi e consumarlo entro un giorno.

(Continuazione in basso...)

Prova le fantastiche ricette con i funghi

Vai alla ricetta
Risotto vegano alla zucca con funghi
Ricetta Migusto

Risotto vegano alla zucca con funghi

570
kcal
45min
Vegetariano
Vai alla ricetta
Omelette alle erbe con funghi
Ricetta Migusto

Omelette alle erbe con funghi

480
kcal
1h
Vegetariano
Vai alla ricetta
Spaghetti ai funghi
Ricetta Migusto

Spaghetti ai funghi

730
kcal
20min
Vegetariano
Più ricette

Quante proteine contengono i funghi?

Lo fanno in molti modi. Alcuni funghi hanno un contenuto proteico relativamente alto, che spesso supera quello delle verdure; i porcini in particolare contengono molte proteine. I vegetariani e i vegani utilizzano spesso i funghi come sostituti della carne. Tuttavia, la quantità di funghi consumata spesso non garantisce un apporto sufficiente di proteine.

I funghi contengono anche i fibre, la cui quantità dipende dal tipo di fungo: in 100 grammi di champignon freschi ce ne sono circa 2 grammi e nei porcini circa 6 grammi.

Funghi come gli champignon hanno inoltre un basso contenuto calorico (25 kcal per 100 grammi) poiché contengono pochi carboidrati e grassi. Occorre però ricordare che, durante la cottura, i funghi possono assorbire molto grasso, per cui suggeriamo di non utilizzare troppi grassi o salse a base di panna.

Quali vitamine e sali minerali si trovano nei funghi?

Cosa si può fare contro il calo di vitamine?

I valori nutrizionali indicati si riferiscono alle verdure crude. L'acqua, il calore, il tempo e l'ossigeno creano però problemi alle vitamine. Per contenere il più possibile il calo di vitamine:

  • Acquista verdura e frutta fresca e consumale velocemente.
  • Se possibile non sbucciarle. Molte vitamine si trovano subito sotto la buccia e sbucciando la frutta verrebbero eliminate.
  • Taglia le verdure poco prima di consumarle.
  • Non tagliare le verdure troppo piccole prima di cuocerle, in modo da conservare più micronutrienti.
  • Una cottura breve a vapore è preferibile a una cottura prolungata.

Qui trovi maggiori informazioni e consigli sull'argomento.

Alcuni funghi, ad esempio i gallinacci, contengono ferro e sono quindi molto apprezzati da vegani e vegetariani. Il ferro contribuisce a un buon funzionamento del sistema immunitario e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. 100 grammi di gallinacci freschi hanno un contenuto di ferro sufficiente a coprire quasi la metà del fabbisogno giornaliero. L’ideale è accompagnare un piatto a base di funghi con dei frutti ricchi di vitamina C o un bicchierino di succo d’arancia poiché la vitamina C favorisce l’assimilazione del ferro vegetale. Il succo contiene però anche calorie e zuccheri e non dovrebbe pertanto essere consumato troppo spesso e in grandi quantità.

I funghi contengono anche importanti micronutrienti, per esempio le vitamine B, come la B2, la niacina e l’acido pantotenico. I funghi contengono anche vitamina D. La fonte principale di questa vitamina è il nostro organismo, che la produce attraverso la pelle, stimolata dalla luce solare. La vitamina D contribuisce a mantenere le ossa, i muscoli e i denti in buona salute. Inoltre, favorisce il normale funzionamento del sistema immunitario. I funghi contengono anche potassio; ne sono particolarmente ricchi champignon e porcini. 200 grammi di funghi freschi coprono il 40 percento circa della dose giornaliera raccomandata di potassio (2000 mg). (Continuazione in basso...)

Prodotti adatti

Tabella dei valori nutrizionali

Valori medi di funghi (crudi):

 

Per 100 g (crudo, parte commestibile)

Per porzione = 120 g (crudo, parte commestibile)

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione*

Energia

29 kcal

34.8 kcal

1.7%

Grassi, totali

0.4 g

0.5 g

0.7%

di cui acidi grassi saturi

0.1 g

0.1 g

0.6%

di cui acidi grassi polinsaturi

0.2 g

0.2 g

1.1%

Carboidrati

0.6 g

0.7 g

0.3%

di cui zuccheri

0.2 g 0.2 g

0.3%

Fibre alimentari

4.9 g 5.9 g

19.6%

Proteine

3.5 g 4.2 g

8.4%

Vitamine:

     

Vitamina A

22 µg 26.4 µg

3.3%

Vitamina D

2.6 µg 3.12 µg

62.4%

Vitamina E

0.11 mg 0.13 mg

1.1%

Vitamina C

(acido ascorbico)

3.7 mg 4.44 mg

5.6%

Vitamina B1 (tiamina)

0.14 mg 0.17 mg

15.3%

Vitamina B2 (riboflavina)

0.38 mg 0.46 mg

32.6%

Niacina

7.12 mg 8.54 mg

53.4%

Vitamina B6 (piridossina)

0.06 mg 0.07 mg

5.1%

Acido folico

21.1 µg 25.32 µg

12.7%

Acido pantotenico

2.19 mg 2.63 mg

43.8%

Sali minerali:

     

Potassio

400 mg 480 mg

24.0%

Cloruro 34 mg 40.8 mg

5.1%

Calcio

7.6 mg 9.12 mg

1.1%

Fosforo

99 mg 118.8 mg

17.0%

Magnesio

13 mg 15.6 mg

4.2%

Ferro 20.4 mg 20.88 mg

20.6%

Zinco 0.8 mg 0.96 mg

9.6%

Iodio 8.7 µg 10.44 µg

7.0%

*Quantità di riferimento per un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi

État: 1.8.23

Valori nutritivi delle singole varietà di funghi*:

Funghi prataioli:

Sostanze nutritive Per 100 g di prodotto crudo Per porzione (120 g) Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero per 120 g

Energia

25 kcal

30 kcal

1.5%

Fibre alimentari

1.9 g

2.3 g

7.6%

Vitamina D 1.9 µg

2.28 µg

46%
Potassio 370 mg

444 mg

22%

 

Gallinacci:

Sostanze nutritive Per 100 g di prodotto crudo Per porzione (120 g)
 
Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero per 120g
Fibre alimentari 4.7 g

5.6 g

19%

Vitamina D

2.1 µg

2.52 µg

50%
Ferro 6.5 mg

7.8 mg

56%

 

Porcini:

Sostanze nutritive Per 100 g di prodotto crudo Per porzione (120 g) Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero per 120g

Eiweiss

5.4 g

6.5 g

13%

Fibre alimentari 6 g

7.2 g

24%

Vitamina D 3.1 µg

3.72 µg

74%
Potassio 340 mg

408 mg

20%

 

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi

Stato: 1.8.23

Contenuti collegati

Vai al dossier

di Markus Sutter,

pubblicato in data 25.08.2017, modificato in data 10.10.2024


Potrebbe interessarti anche:

Abbonati alla newsletter iMpuls e vinci fr. 150.-

Iscriviti subito e vinci
newsletter-teaser