Vitamines, conservation, recettes: conseils concernant les champignons

Les champignons sont des créatures magiques. Tout comme les animaux et les êtres humains, ils absorbent de l’oxygène et se nourrissent de matières organiques. En même temps, ils sont sédentaires, comme les plantes. Personne ne sait combien d’espèces de champignons existent dans le monde entier. Les estimations vont de quelques centaines de mille à cinq millions. On peut certes cueillir des champignons toute l’année dans les prés et dans les forêts. Toutefois, l’automne est la saison idéale. 

Chez nous, champignons de Paris et bolets sont particulièrement appréciés, mais c’est aussi le cas des morilles et des truffes, ainsi que des shiitakés. Qu’ils soient consommés crus, rissolés, braisés, cuits ou séchés, les champignons comestibles ne se contentent pas de conférer une touche raffinée aux repas, ils apportent aussi une importante contribution à une alimentation saine.

Il faut savoir que la peau des champignons est composée de chitine. La chitine est une fibre alimentaire indigeste. Surtout chez les personnes consommant habituellement peu de fibres, un repas à base de champignons peut peser sur l’estomac ou provoquer des troubles digestifs. C’est surtout vrai pour celles qui en ingèrent de grandes quantités et celles qui mangent trop vite, sans mastiquer suffisamment.

Les champignons étant riches en fibres alimentaires, mieux vaut ne pas les consommer crus, mais toujours les faire chauffer suffisamment et assez longtemps. Et renoncez à noyer les champignons frais dans trop de beurre ou de crème. Dans ce cas, ils ne perdent pas seulement en goût, mais ils deviennent également plus difficiles à digérer. En outre, le plat sera gras et calorique.

Quelques conseils concernant les champignons:

• Les champignons peuvent être stockés quelques jours au réfrigérateur.
• Les champignons séchés devraient, de préférence, être conservés en vrac dans des sacs sous vide spéciaux. Ne les emballez en aucun cas dans des sachets ou des boîtes fermées, car les champignons rendent constamment de l’eau qui ne peut alors plus s’évaporer.
• Les champignons peuvent être réchauffés à condition que le plat soit rapidement réfrigéré après la première cuisson, conservé au réfrigérateur à 5 degrés et consommé dans les 24 heures.

(Voir suite ci-dessous...)

Certaines espèces de champignons contiennent des quantités relativement importantes de protéines, souvent supérieures à celles des légumes. En la matière, le bolet occupe une place de choix. Les végétariens et les véganes remplacent souvent la viande par des champignons. Mais les quantités consommées sont souvent insuffisantes pour fournir assez de protéines.

Les champignons contiennent également des fibres alimentaires. La teneur en fibres dépend de l’espèce de champignon. Dans 100 grammes de champignons de Paris frais, il y en a environ deux grammes et dans les bolets autour de six grammes.

Les champignons et les champignons de Paris sont les plus pauvres en calories (25 kcal par 100 g) car ils ne contiennent que peu de glucides et de graisses. Il convient cependant de tenir compte qu’en rissolant, les champignons peuvent absorber une grande quantité de graisse. N’utilisez donc pas trop de graisses ni de sauces à base de crème.

Certains champignons, comme par exemple les girolles, contiennent du fer et sont donc particulièrement appréciés des végétaliens et des végétariens. Le fer contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et permet de réduire la fatigue. 100 grammes de girolles fraîches contiennent ainsi assez de fer pour couvrir quasiment la moitié des besoins quotidiens en fer. L’idéal est de combiner votre plat à base de champignons avec des fruits riches en vitamine C ou avec un petit verre de jus d’orange. dont la vitamine C qu’il contient permet au fer végétal d’être plus facilement assimilable par l’organisme. Le jus contient toutefois aussi des calories et du sucre. Il ne faut donc pas en consommer trop ni trop souvent.

Les champignons renferment en outre de précieux micronutriments. Par exemple des vitamines B, comme la vitamine B2, la niacine et l’acide pantothénique. Les champignons contiennent aussi de la vitamine D. Celle-ci provient avant tout de sa synthétisation par l’organisme au niveau de la peau, sous l’effet des rayons ultraviolets. La vitamine D contribue au maintien en bonne santé des os, des muscles et des dents. Elle contribue également au bon fonctionnement du système immunitaire. Les champignons contiennent aussi de potassium. De ce point de vue, citons surtout champignons de Paris, girolles et bolets. La dose quotidienne de potassium recommandée (2000 mg) peut déjà être couverte jusqu’à environ 40% avec 200 g de champignons frais. (Voir suite ci-dessous...)