Carciofo: prelibatezza mediterranea

L’antico nome arabo del carciofo «ardi-schauki» rimanda alla natura terrosa e spinosa del cardo ed è il termine da cui deriva il nome di questo ortaggio in altre lingue (ad esempio il tedesco «Artischocke»). Nel Medioevo il carciofo raggiunse una certa notorietà anche presso di noi. Tuttavia, trattandosi di un bene di lusso, era destinato solo a pochi privilegiati. Nel XX secolo il carciofo cominciò ad attirare l’interesse della medicina, diventando oggetto di studio e ricerca come pianta officinale.

Dal punto di vista botanico, il carciofo appartiene alla famiglia delle composite ed è imparentato con il cardo. La pianta di carciofo può raggiungere i due metri di altezza. Tuttavia solo le gemme dei fiori, che per il loro aspetto ricordano le pigne, sono adatte per il consumo alimentare. Possono arrivare a pesare fino a 500 grammi, a seconda della varietà. Più le gemme sono piccole e più intenso è il loro gusto.

Da noi i carciofi si possono trovare tutto l’anno: da ottobre a luglio arrivano soprattutto dall’Italia e dalla Spagna, mentre da aprile a dicembre prevalentemente dalla Francia. Al momento dell’acquisto il carciofo deve essere pesante quando lo si tiene in mano, con foglie dall’aspetto succoso, di un intenso colore verde-violetto e ben fitte.

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I carciofi crudi si disidratano velocemente e perdono il loro gusto in poco tempo. Ecco perché non si dovrebbero conservare per più di un giorno nello scomparto delle verdure del frigorifero - meglio se avvolti in un panno umido. Il gambo deve rimanere attaccato perché ha la funzione di regolare l’umidità della pianta.

Grazie al loro sapore, che spazia dal gusto dolciastro a quello più amarognolo e corposo con un intenso sentore di noci, i carciofi sono perfetti sia in insalata che come piatto di verdure. Vanno sempre cotti prima di essere consumati. Prima della cottura vanno eliminate le foglie più dure ed esterne e accorciate le punte. Una volta compiuta questa operazione, si mettono a cuocere in acqua salata, a cui è consigliabile aggiungere qualche goccia di succo di limone.

I carciofi si mangiano staccando le singole foglie, intingendo l’estremità inferiore della foglia in una vinaigrette e addentando la polpa. Prima di poter assaporare il cuore del carciofo, si devono rimuovere tutti i peletti che si trovano tra i fiori. I carciofi sono considerati una vera prelibatezza culinaria. Sott’olio con erbe aromatiche, sono un antipasto molto apprezzato.

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