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Zucca: origine, ricette e tanto altro ancora

Quando le giornate si accorciano e le temperature calano, non c'è niente di meglio di una calda minestra di zucca. La zucca stupisce sotto tutti i punti di vista. In cucina è un vero talento, tanto da lasciare a bocca aperta anche sotto forma di biscotti

Da dove arriva la zucca?

La patria di tutte le varietà di cucurbitacee esistenti, delle quali fanno parte le zucche, le zucchine, il melone e il cetriolo, è l’America centromeridionale. Già 8000 anni fa le popolazioni indigene coltivavano la specie spontanea originaria di quei luoghi. Dal 16° secolo in poi, la coltivazione della zucca si è diffusa nelle regioni temperate di tutto il mondo. La più conosciuta da noi è la «zucca gialla», che ha una polpa di colore giallognolo.

Quando è la stagione della zucca e come si fa a sapere se è matura?

La stagione delle zucche va da agosto a febbraio. Per capire se una zucca è matura la si deve «ascoltare» colpendola delicatamente con la mano: se produce un suono sordo e cupo significa che è ottima per essere consumata. Più è vecchia, più la polpa è fibrosa.

(Continua a leggere qui di seguito...)

Le varietà di zucca preferite

Le varietà di zucca sono più di 800. Ecco le preferite. 

Orange Knirpse oder Hokkaido Kürbisse

Oranger Knirps

In Svizzera la zucca Hokkaido viene spesso chiamata anche «Oranger Knirps». Si tratta quindi della medesima varietà. Questa zucca è originaria del Giappone. Vanta una polpa e una scorza (commestibile) di un bell'arancione brillante che conferiscono un fantastico colore soprattutto alle minestre. Il sapore ricorda quello delle carote e delle patate. Poiché è molto dura, si consiglia di "ammorbidirla" nel forno a circa 80 gradi per alcuni minuti prima di prepararla. .

Butternuss-Kürbisse

Butternut

La zucca Butternut è contraddistinta da un aroma di nocciola. Rispetto a tutte le altre varietà, è quella con la maggior percentuale di polpa. La sua pelle è così sottile e tenera che non va sbucciata prima della preparazione. Oltre a essere indicata per le minestre, è perfetta anche per molti altri piatti. Tagliata a fette e arrostita, si addice ad esempio per squisiti burger vegetariani. 

Muscat de provence Kürbis

Moscata di Provenza

Questa zucca è originaria del Perù, dove veniva gustata già più di 4000 anni fa. La Moscata di Provenza viene spesso venduta refrigerata e già tagliata in grossi spicchi. Vanta un sapore fruttato e aromatico e in cucina è versatilissima. È ideale per preparare delicate minestre, torte, pietanze arrostite e persino croccanti snack da sgranocchiare. 

Pâtisson Kürbisse

Zucca pâtisson

Questa varietà vanta la più lunga tradizione in Svizzera. La zucca pâtisson si trovava infatti già nei piatti dei nostri nonni. Ha un sapore delicato e leggermente dolciastro. Questa zucca dalla scorza bianca è particolarmente indicata da arrostire o da trasformare in conserva. 

Spaghettikürbisse

Zucca spaghetti

La polpa di questa zucca è caratterizzata da lunghi filamenti facilmente avvolgibili sulla forchetta come gli spaghetti. Per prepararla basta punzecchiarla con un coltello in alcuni punti fino a raggiungere i semi e cuocerla per 40 minuti. Al termine della cottura, va dimezzata e consumata come fossero spaghetti da chi ricerca una gustosa alternativa low carb.

Come si conservano le zucche?

Se lasciate intere, le zucche possono essere conservate per settimane in una cantina fresca. Una volta tagliate vanno avvolte nella pellicola e riposte in frigorifero, così da mantenersi ancora per circa una settimana. Le zucche possono essere anche congelate senza problemi, dopo essere state sbollentate e ridotte in purea oppure tagliate a dadini o a fette: in questo modo si conservano per sei mesi. Anche la vellutata di zucca può essere conservata in freezer e si mantiene per tre mesi.

Come viene preparata la zucca?

Con cosa si mangia la zucca?

Ogni varietà di zucca ha il suo sapore, tutte però presentano un leggero aroma fruttato e dolciastro. Ecco alcuni squisiti abbinamenti, ad es. con:

  • Mela
  • Pera
  • Cranberry
  • Melanzana
  • Basilico
  • Anice
  • Dragoncello
  • Curry
  • Zenzero
  • Fagioli bianchi
  • Anatra
  • Gambero

Le quantità di zucca indicate nelle ricette si riferiscono quasi sempre all’ortaggio già mondato. Lo scarto è circa del 30 percento, perché si devono eliminare i semi, la parte spugnosa della polpa e la buccia (tranne nelle varietà Hokkaido e Butternut). Attenzione: se la zucca ha un sapore amaro va buttata, perché contiene una sostanza che può causare vomito e diarrea. Anche le zucche ornamentali non sono adatte al consumo alimentare.

La zucca è un vero talento in cucina e può essere consumata sia cotta che cruda sotto forma di vellutate, insalate, minestroni, sformati, confetture, chutney e addirittura torte. Con la zucca si possono anche preparare i biscotti.  I semi di zucca sono un ottimo snack, ma attenzione perché, a differenza della polpa, sono ricchi di calorie. Dalla spremitura dei semi si ricava l'olio di semi di zucca. Anche i fiori di zucca si possono mangiare e sono una vera delizia.

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Tabella dei valori nutrizionali: cosa contiene la zucca?

La zucca è composta al 90% circa da acqua e vanta solo 28 kcal per 100 grammi. È molto ricca di beta-carotene, che l'organismo può trasformare in vitamina A. Il beta-carotene conferisce alla polpa la caratteristica colorazione arancione.

 

 

Per 100 g (crudo, parte commestibile)

Per porzione = 120 g (crudo, parte commestibile)

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione*

Energia

28 kcal

33.6 kcal

1.7%

Carboidrati 4.6 g 5.5 g

2.1%

di cui zuccheri

3.9 g 4.7 g

5.2%

Proteine 1.1 g 1.3 g

2.6%

Grassi, totali

0.1 g 0.1 g

0.2%

Fibre alimentari

2.2 g 2.6 g

8.8%

Vitamina A** 128 µg  153.6 µg 

19.2%

Vitamina E

0.1 mg 0.12 mg

1.0%

Vitamina B1 (tiamina)

0.05 mg 0.06 mg

5.5%

Vitamina B2 (riboflavina)

0.07 mg 0.08 mg

6.0%

Vitamina B6 (piridossina)

0.09 mg 0.11 mg

7.7%

Niacina

0.5 mg 0.6 mg

3.8%

Acido folico

20.2 µg 24.24 µg

12.1%

Acido pantotenico

0.48 mg 0.58 mg

9.6%

Vitamina C

(acido ascorbico

14.9 mg 17.88 mg

22.4%

Potassio 400 mg 480 mg

24%

Cloruro 65 mg 78 mg

9.8%

Calcio 41 mg 49.2 mg

6.2%

Magnesio 8.4 mg

10.08 mg

2.7%

Fosforo 27 mg 32.4 mg

4.6%

Ferro 0.2 mg 0.24 mg

1.7%

Zinco 0.1 mg 0.12 mg

1.2%

Selenio

0.2 µg

0.24 µg

0.4%

Iodio 0.2 µg 0.24 µg

0.2%

*Quantità di riferimento per un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)

**Fonte: Souci Fachmann Kraut

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi

Stato: 1.8.23

Prodotti adatti

di Claudia Vogt,

pubblicato in data 04.10.2017, modificato in data 27.09.2023


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