La scorzonera cresce sotto terra e racchiude proprietà che la rendono uno dei cibi più buoni e salutari. Questa radice tenera e di colore nero è ricca di fibre, vitamina B e vitamina E.
La scorzonera selvatica è una tipica pianta dell’Europa meridionale e un tempo veniva utilizzata come medicamento contro la peste e i morsi di serpente. Come ortaggio viene coltivata a partire dal XVIII secolo e da allora ha iniziato a diffondersi nel resto del continente.
Le composite che crescono dalla scorzonera possono raggiungere un’altezza che va dai 60 ai 120 cm. Quello che conta, però, è la parte che rimane sotto terra: le radici, lunghe tra i 30 e i 50 cm, presentano una buccia tenera di colore nero e numerosi «canali laticiferi». Se recisi, questi canali emettono un succo lattiginoso che imbrunisce rapidamente a contatto con l’aria. L’interno ricco di polpa è commestibile e ha un sapore delizioso.
In Svizzera, questa verdura invernale viene coltivata su una superficie complessiva di circa sei ettari (pari a nove campi da calcio). I luoghi di coltivazione principale sono Olanda, Belgio e Francia. Il periodo in cui si può trovare la scorzonera fresca va da agosto a maggio.
La preparazione della scorzonera è un lavoro sporco nel vero senso della parola. Chi la maneggia senza guanti può star certo di ritrovarsi le mani nere a causa del liquido lattiginoso rilasciato da questa radice. A contatto con l’aria, la parte bianca della scorzonera assume rapidamente un colore brunastro, per questo motivo subito dopo averla sbucciata è meglio immergerla in acqua e limone o in una marinatura di acqua, farina e aceto.
Prima di acquistarla, controlla che la radice sia ben soda e non sia danneggiata. Così può durare senza problemi per un paio di giorni in frigorifero nel cassetto delle verdure.
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La scorzonera ha un aroma speziato e legnoso, leggermente nocciolato con una delicata nota dolce. Combinala preferibilmente con aromi aciduli, i quali complementano alla perfezione il gusto leggermente amaro della verdura.
La scorzonera può essere preparata in mille modi diversi: si può cuocerla al vapore nel burro, lessarla, gratinarla o friggerla in pastella. In ogni caso la scorzonera è una delle radici più buone da mangiare. La scorzonera è molto buona anche cruda, ad esempio in un’insalata con mele e carote.
La scorzonera si sposa bene con:
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Rispetto ad altre verdure, la scorzonera è ricca di vitamina E che agisce come antiossidante e protegge le nostre cellule dagli influssi ambientali dannosi per l’organismo. 300 grammi di scorzonera sono sufficienti a coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina E di una donna adulta. Non mancano inoltre vitamina B, potassio, magnesio, calcio e ferro. La scorzonera però detiene il primato di alimento più ricco di fibre: 18 grammi di fibre alimentari per 100 grammi di alimento, un risultato migliore di quello dell’avena. Le fibre alimentari sono fondamentali per la digestione.
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Nutriments |
Per 100 g (cruda) |
Per porzione, 120 g (= da una a due radici di scorzonera, cruda) |
Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione |
|---|---|---|---|
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Valore energetico |
54 kcal |
65 kcal |
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Proteine |
1,4 g | 1,7 g | |
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Carboidrati |
2,1 g | 2,5 g | |
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Fibre alimentari |
18,3 g | 22 g | 73% |
|
Grassi |
0,4 g | 0,5 g | |
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Vitamina A |
2 µg | 2,4 µg |
2% per gli uomini |
|
Betacarotene |
20 µg | 24 µg |
Ancora nessun valore di riferimento |
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Vitamina B1 (tiamina) |
0,11 mg |
0,13 mg |
11% per gli uomini |
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Vitamina B2 (riboflavina) |
0,04 mg | 0,05 mg |
3% per gli uomini |
|
Vitamina B6 (piridossina) |
0,06 mg |
0,07 mg |
5% per gli uomini |
|
Niacina |
0,35 mg | 0,42 mg |
3% per gli uomini |
|
Acido folico |
50 µg | 60 µg |
20% |
|
Acido pantotenico |
0,17 mg | 0,2 mg | 3% |
|
Vitamina C |
4 mg | 5 mg |
5% per gli uomini |
|
Potassio |
320 mg |
385 mg |
10% |
|
Calcio |
53 mg | 64 mg |
6% |
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Magnesio |
23 mg |
28 mg |
8% per gli uomini |
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Fosforo |
76 mg | 91 mg |
13% |
| Ferro | 3,3 mg | 4 mg |
40% per gli uomini |
| Zinco | 0,2 mg | 0,24 mg |
2% per gli uomini |
