I tanti volti della soia

I fagioli di soia fanno parte della famiglia dei legumi (leguminose) e sono originari della Cina settentrionale e del Giappone. Oltre al frumento e al mais, rappresentano una delle colture più sfruttate al mondo. Non stupisce, dunque, che la loro coltivazione occupi il sei percento della superficie agricola utile dell'intero globo.

I fagioli di soia sono apprezzati anzitutto per le loro sostanze nutritive: sono fonte di proteine e fibre alimentari, non contengono colesterolo e sono quasi privi di acidi grassi saturi. Con un tenore proteico di quasi il 40 percento, la soia rappresenta un'alternativa alla carne per vegetariani e vegani. 

La ricerca però non si concentra su nulla di tutto questo, bensì sui cosiddetti fitoestrogeni, che sono metaboliti secondari di origine vegetale. Sono però necessari ulteriori approfondimenti per poter giungere a conclusioni rilevanti. La Società Svizzera di Nutrizione (SSN) raccomanda una dose massima compresa tra i 60 e i 100 grammi di soia al giorno. Ai lattanti i prodotti di soia sono consigliati solo in casi eccezionali.

Quasi l'80 percento dei fagioli di soia coltivati, tuttavia, non vengono trasformati per uso alimentare umano, ma sfruttati come mangime per gli animali. Una coltivazione che si ripercuote pesantemente sul pianeta. Uno dei problemi più cruciali è che la foresta pluviale dei Paesi sudamericani è costretta a ritirarsi per cedere il passo alla superficie coltivata. La soia proveniente da agricoltura bio europea è la fonte più sicura. Ma i maggiori produttori sono anche USA, Brasile, Argentina, Cina e India. Anche in Svizzera, la produzione di soia aumenta di anno in anno. 

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Buono a sapersi: i sostituti vegetali del latte non possono essere venduti con denominazioni quali latte, yogurt o formaggio, come ad esempio «latte di soia» o «yogurt di soia». Per questo si utilizzano termini come «drink» o «alternativa».

Bevanda alla soia

La bevanda alla soia è ottima come sostituto del latte nel müesli, miscelata con della frutta, come tocco in più nel riso al latte, nel semolino o nei dessert. La bevanda alla soia è senza lattosio. Chi poi sceglie la variante arricchita di calcio si assicura anche l’apporto di questo prezioso minerale.

Alternativa di soia allo yogurt

L'alternativa di soia allo yogurt, chiamata anche vegurt, viene ricavata da una bevanda alla soia. Per contenuto di sostanze nutritive principali è simile allo yogurt di latte vaccino. La differenza maggiore è nel contenuto in calcio. Un'alternativa di soia allo yogurt non lo contiene. Esistono però alcune varianti arricchite di calcio.

Tofu

Il tofu viene prodotto a partire dal latte di soia, che viene fatto coagulare attraverso l'aggiunta di Nigari (caglio naturale) e poi pressato in forma di blocchi. 100 grammi di tofu contengono il 17 percento di proteine e 9 grammi di grassi, vale a dire più grassi e anche più calorie rispetto a una porzione di carne magra. Nel corso degli anni, sugli scaffali degli esercizi commerciali si sono diffuse varietà sempre più disparate, come ad esempio il tofu affumicato e il tofu setoso, che si differenziano nel gusto e nella consistenza. Il tofu inodore si presta a svariati usi in cucina.

Fiocchi di soia 

I fiocchi di soia contengono all'incirca il 40 percento di proteine e fibre alimentari. Rispetto ai fiocchi d'avena, contengono il triplo di proteine e costituiscono una valida alternativa per il müesli.

Edamame

I fagioli di soia raccolti ancora acerbi prendono il nome di edamame. Questi fagioli vengono perlopiù fatti cuocere a fuoco lento e poi la buccia viene cosparsa di sale marino e di altre spezie. Rappresentano uno snack molto popolare nei ristoranti giapponesi, ma ormai sono diffusi in scatola anche sugli scaffali dei supermercati.

Salsa di soia 

La salsa di soia si compone generalmente di quattro ingredienti: fagioli di soia, frumento, sale e acqua. Questa salsa saporita deve il suo particolare gusto all'aggiunta di microrganismi che la fanno fermentare, un processo che può durare da alcune settimane a mesi. La salsa di soia contiene soprattutto sale, motivo per cui dovrebbe essere consumata in misura analoga al sale da cucina.

Spezzatino di soia

Lo spezzatino di soia è noto anche sotto la denominazione di soia estrusa o ristrutturata, ricavata dalla farina di soia e ideale come sostituto della carne, con un tenore superiore al 50 percento di proteine e praticamente privi di grassi. Lo spezzatino di soia è indicato per preparare ragù alla bolognese vegetale, svariati ripieni e ricette in padella. Per il consumo, è sufficiente ammollarlo nel brodo caldo.

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